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Fleur de courgette au shinjo de crevette frit, crabe et chrysanthème frits, beignet de congre

Pour le crabe et chrysanthème frits de l'agemono, friture, je les fais d'abord cuire à la vapeur avant de les frire. Quant au beignet de congre…

Tile grillée façon kenchin

Le bœuf de Shinshu et matsutake grillés du plat grillé (yakimono) enveloppe des champignons matsutake récoltés du côté d'Ueda dans du bœuf de…

Un verre avant le repas, goutte de tomate

Comme ma famille tient un ryokan, j'ai pris comme point de départ la conception d'un menu de petit-déjeuner pour les clients de l'établissement. En…

• 2 portions · ¥150

• Temps de cuisson 20 min

Marmite d'aileron de requin

C'est un plat mijoté. Pour la marmite d'aileron de requin, on cuit d'abord les noix de Saint-Jacques séchées à la vapeur dans un dashi de bonite…

• ¥1 500

• Temps de cuisson 2 jours

Castagnole grillée aux noix, taro ebi-imo et tendon de bœuf en dengaku

C'est le plat grillé (yakimono). Pour la castagnole grillée aux noix, je lève les filets de castagnole, je les découpe en portions, je les sale…

Crevette kuruma enveloppée et frite, congre yawata-maki frit, matsutake futami-age, bulbe de lis façon monaka, châtaigne frite en pâte de matcha

C'est le plat agemono, friture. Le congre yawata-maki frit est roulé selon la méthode habituelle du yawata-maki, puis cuit à la vapeur. Une cuisson…

Nigiri sushi au riz de konjac

Pour le plat de riz, nigiri sushi au riz de konjac. Comme le riz de konjac est vendu séché, il suffit de le mélanger au riz ordinaire déjà rincé et…

Huître, navet et châtaigne mijotés au miso, tofu de gland, rouleau de karukan, taro ebi-imo et carotte en chrysanthème

Voici le plat mijoté (nimono). Le tofu de gland utilise de la farine de gland. Il en existe une version japonaise, produite à Iwate, mais elle est…

Castagnole argentée grillée aux noix, sushi de fugu au chrysanthème, zuiki façon Hakata, concombre de mer farci façon obana

Voici le plat grillé (yakimono). Pour le sushi de fugu au chrysanthème, j'ai cette fois utilisé du mérou kue (mérou à longues dents) à la place du…

Béryx façon Hakata, amande de mer mijotée au gingembre, kabocha taillé en fleur de chrysanthème, et autres

Passons aux plats mijotés (nimono). Voici le béryx façon Hakata. On sale le béryx, on retire son humidité avec une feuille déshydratante, puis on le…

Ebi-imo mijoté en soupe, balaou du Japon façon Matsumae, crevette kuruma mijotée brillante, monaka de shiitake

L'ebi-imo (taro en forme de crevette) mijoté en soupe se prépare en coupant l'ebi-imo au couteau et en le blanchissant dans de l'eau de rinçage du…

Canard grillé mariné au moromi miso

Le plat grillé est un canard moromi-yaki. Le canard est mariné toute une nuit dans du moromi miso, une pâte de miso non raffinée, puis grillé entier…

Langouste mijotée dans sa carapace, ayu en migration d'automne roulé au kombu, yuba frit et mijoté à la hollandaise

La langouste en gusoku-ni est finie sur une base de miso. À la fin, on y ajoute de l'œuf battu laissé à mi-cuisson, de sorte que l'œuf absorbe…

Haricots verts marinés, melon à confire en fines lamelles, tofu soyeux grillé au miso, aubergine à pois, rouleau d'épinard façon chrysanthème

Riz aux châtaignes

Viande de cheval au tonburi

Comme nous sommes à Kumamoto, beaucoup de clients demandent de la viande de cheval. Cette fois, pour l'entrée, j'ai mélangé la viande de cheval avec…

Huître grillée façon Hagi

Pour l'huître façon Hagi, comme les huîtres varient sensiblement de taille d'un individu à l'autre, je les enroule dans du bacon afin d'harmoniser…

Bulbilles d'igname frites dans une pâte d'oursin

Pour les bulbilles d'igname frites dans une pâte d'oursin, le point important lors de la friture dans la pâte d'oursin est que, si la température est…

Maquereau d'automne grillé sur planche de cèdre, shiitake

Sarrasin nouvelle récolte, flan tamaji vapeur

Fukiyose façon salade, daurade marinée au kombu, coquille Saint-Jacques saisie au feu, crevette douce marinée au chrysanthème

Cette variante du plat de sashimi (tsukuri) est présentée façon salade et servie avec une vinaigrette japonaise. La crevette douce est enrobée de…

Kakiage de légumes, tōji-age, rouleaux de printemps à la noix de ginkgo

Comme le récipient du plat frit (agemono) est grand, je le finis léger et moelleux, mais l'idée d'origine était en fait celle des xiaolongbao…

Crabe vapeur, façon tōji

Notre Shinagawa Club sert surtout de lieu pour recevoir des dirigeants d'entreprise ; le midi, nous proposons à la fois de l'à la carte et des menus…

Navet en kinuta-maki

Le navet en kinuta-maki utilise la chair et les tiges du navet. Les chutes tout autour peuvent aussi, je pense, servir pour le shinkō (légumes…