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Crabe, asperge, pousse de hamabōfū taillée en ancre et vinaigre de jaune d'œuf

Yuba puisé à la louche

Riz blanc

Le riz blanc est mis à tremper la veille de la cuisson. En y ajoutant de la glace au moment de la cuisson, le riz cuit sans se casser ni se déliter…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 1 jours

Palourde hamaguri frite dans sa coquille

Pour la palourde hamaguri frite dans sa coquille, février, c'est la saison de la palourde hamaguri, n'est-ce pas. Si on la dresse simplement dans sa…

Udon au sésame noir en présentation « neige résiduelle » (pousse de pétasite, pousses d'angélique du Japon, yuzu)

Avec l'udon, le daikon râpé et le tempura de plantes sauvages de montagne, j'ai voulu exprimer le paysage de la neige qui subsiste tandis que l'hiver…

Namasu de kaki rouge et blanc

C'est un petit plat servi en bol profond (tsubo-tsubo). Pour le namasu de kaki rouge et blanc, on prépare la carotte et le daikon façon namasu de…

• 5 portions · ¥500

• Temps de cuisson 1 h

Tile en bouillon clair de ses arêtes

C'est le potage clair (owan). Pour la tile en bouillon de ses arêtes, la tile est légèrement salée puis grillée, plongée une fois dans le bouillon de…

Palourde hamaguri en soupe claire avec un œuf à boire

Daikon mijoté pour absorber le bouillon, sudare-fu grillé, chou chinois roulé façon tōji

Awabu grillé, bulbe de lis et konjac lyophilisé, shimeji et épinards assaisonnés de noix

Taro en forme de crevette farci et frit

Ojiya de fugu

Le plat de riz, c'est l'ojiya au fugu. C'est peut-être une question de goût, mais je trouve que le fugu se marie mieux avec l'ojiya qu'avec le zōsui…

Taro d'Ōno en arare-age, sauce ankake au crabe

Pour le taro en arare-age du takidashi, j'ai goûté du taro de nombreuses régions différentes, mais celui-ci est extrêmement onctueux, et je pense que…

Daikon bettarazuke, chou chinois roulé mariné, nozawana mariné, gingembre mariné taillé en feuille

Pomme au four en kinton

Castagnole grillée façon yūan

Velouté de taro en forme de crevette

Shirauo mijoté façon prune cramoisie

C'est le plat d'accompagnement (aizakana). Le shirauo (poisson des glaces) mijoté façon prune cramoisie est un plat pensé pour évoquer février ; nous…

Mérou kue d'Ainan-chō cuit au kombu à la vapeur

C'est le plat cuit à la vapeur (mushimono). Pour le mérou kue (mérou à longues dents) d'Ainan-chō cuit au kombu à la vapeur, nous rinçons le mérou…

Tofu aux huîtres, navet façon mizore

C'est le plat de soupe en bol (owan). Le tofu aux huîtres se déguste dans un bouillon mizore. Nous ajoutons une légère liaison au kuzu au bouillon…

Surinagashi de pomme de terre

Daurade, calmar tonnelet, crevette ébouillantée, oursin cru

Laitance de cabillaud, frite façon nanban

Ventre de sériole mariné au miso saikyō