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Huître yukinaka-yaki, tofu de noix, tama-aburi de laitance de cabillaud, et autres

Voici cinq plats d'accompagnement pour le saké (shukō). Nous les avons dressés en comptant environ pour trois convives. L'huître en coquille…

Manju castella au yuzu

Le manju castella au yuzu est façonné pour évoquer un yuzu. J'y ai mis une garniture contenant de la margarine, mais je pense qu'elle serait déjà…

Tofu mariné au miso saupoudré de poutargue, crabe en presse façon Hakata, rouleau d'asperge à l'œuf, caille à la ciboule, taro ebi-imo grillé au foie gras

Pour la caille à la ciboule de l'entrée, j'ouvre la caille à plat en un seul morceau, j'étale du poulet haché sur la partie la plus fine, puis je la…

Rouleau de crabe des neiges et yuba frais

(En repensant à l'année autour de mets rares des douze signes du zodiaque, le temps d'un verre de saké — le tout doux pour le corps et pauvre en…

Shinjo de crevette en fagot de bois, friture croustillante aux noix

Le shinjo de crevette en fagot de bois est un plat que notre chef, Komatsuzaki, a présenté dans sa série « le savoir-faire que je veux transmettre »…

• ¥1 750

• Temps de cuisson 40 min

Tofu lyophilisé frit fourré de pulpe de soja

Pour ce plat, je presse fermement le koya-dofu mijoté pour en retirer l'excès de liquide, et je fais mijoter la pulpe de soja jusqu'à ce qu'elle soit…

• ¥250

• Temps de cuisson 1 h

« Zakuzaku-ni » de Fukushima façon soupe (daikon taillé en fleur, carotte taillée en fleur, taro taillé en chrysanthème)

C'est une adaptation moderne d'un plat régional. Avec l'envie de transmettre à une nouvelle époque le zakuzaku-ni, ce plat régional traditionnel de…

• 3 portions · ¥400

• Temps de cuisson 1 h

Nabe yakuzen à l'aileron de requin, fumet de poulet

Alors que la conscience de la santé progresse, en réfléchissant à ce que pourrait être un petit-déjeuner capable d'attirer la clientèle, j'ai intégré…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 20 min

Manju de potiron du solstice d'hiver

C'est le plat à la vapeur. Pour le manju de potiron du solstice d'hiver, en référence à la coutume du solstice, je le garnis d'ingrédients dont le…

Shinjo de crabe nageur

Le shinjo, quenelle de poisson, de crabe nageur du bol de soupe mijotée : pour conserver un aspect artisanal, nous utilisons surtout, au restaurant…

Laitance d'ayu en assaisonnement façon feuilles d'automne, namasu de kaki en shira-ae, et daikon amigasa

Pour la laitance d'ayu en assaisonnement façon feuilles d'automne, nous dessalons la laitance d'ayu en laissant volontairement un peu de sel, puis la…

Kyō-mushi de crabe royal

Voici une présentation sur le thème de la cuisine traditionnelle. Dans nos établissements à adhésion, je réalise moi-même un modèle avec des…

• 1 portions · ¥297

• Temps de cuisson 1 h

Fugu de trois ans mariné au kombu, cuit à la vapeur au saké ginjo

Comme façon de mettre en valeur un ingrédient d'hiver, voici un plat pour le fugu de trois ans en pleine saison. C'est un plat cuit à la vapeur. Pour…

• 3 portions · ¥2 500

• Temps de cuisson 1 h

Langouste marinée au kombu, mochi au corail de langouste, chakin d'oribe au bulbe de lis, racine de lotus en anneau de neige et sushi d'igname

C'est le sakizuke, mise en bouche. Pour la langouste marinée au kombu, on lève la langouste ise-ebi, on tranche finement la chair, on la sale, puis…

• ¥950

• Temps de cuisson 12 h

Daikon entier mijoté en bouillon, racine de lotus hiryōzu, hareng au kombu

Le plat mijoté est le daikon entier mijoté en bouillon. On pèle le daikon entier en éventail, on le réhydrate, puis on le mijote avec de la graisse…

• 30 portions · ¥170

• Temps de cuisson 1 jours

Tile roulé façon Shinshu

C'est un plat de bouillon (owan). Pour le tile roulé façon Shinshu, on lève le tile en trois pièces (sanmai-oroshi), on le sale, puis on le découpe…

• ¥300

• Temps de cuisson 40 min

Taro umani, potiron taillé en feuille, chou napa de Kokufu et poulet en kasane-ni, carotte de Kokubu mijotée à la prune, piment doux long

Il s'agit du takiawase. Le chou napa de Kokufu utilisé dans le chou napa de Kokufu et poulet en kasane-ni (mijoté en couches) est un légume cultivé à…

Trois viandes grillées sur feuille de magnolia

Pour finir, voici trois plats à base de miso. En hiver, j'ai voulu que nos convives se réchauffent, notamment avec des préparations relevées au miso…

Laitance grillée en gelée

Pour la laitance grillée en gelée, aujourd'hui je l'ai terminée avec une sauce ponzu épaissie, mais la gelée de ponzu actuellement à la mode…

Mochi de navet

Quant au mochi de navet, c'est un plat qui se prépare en grande quantité et qui permet en plus de valoriser pleinement le navet, ce qui le rend très…

Tofu de sésame en enveloppe d'aubergine grillée, tile wakasa-yaki

Pour le tofu de sésame en enveloppe d'aubergine grillée du potage clair, le tofu de sésame est fait en combinant du dashi de kombu, du saké et de la…

Concombre de mer ébouillanté au thé, trois préparations, servi en coque de yuzu

C'est un plat vinaigré, mais notre établissement reçoit beaucoup de jeunes clients, et même quand on leur recommande le concombre de mer, ils osent…

Terrine de crabe des neiges et yuba en bouillon léger au kuzu

Pour ce potage clair (owan), la terrine de crabe des neiges et yuba, je hache grossièrement du yuba frais et je le mélange à une pâte de poisson…

Rouleau de foie de lotte glacé ambré, petite crevette kuruma au miso pimenté, saumon fumé à chaud en damier, sushi d'ormeau d'Ezo, crabe royal et tomate, chrysanthème et foie gras, kinugasatake farci et caviar

Pour ce plat en plateau de petite crevette kuruma au miso pimenté, le miso Chōkō de Nagasaki que j'utilise a un piquant qui ne reste pas dans la…