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Calmar taillé en pomme de pin, terrine d'œuf bicolore, laitue-tige taillée en bambou, gelée de prune glacée, poutargue façon soleil levant, kuwai en clochette, kumquat en coupelle, sushi tazuna, soja noir

J'ai dressé le tout sur une raquette de hagoita taillée dans le balsa, un bois tendre. Pour le calmar taillé en pomme de pin : on entaille le calmar…

Petit paquet à l'œuf doré

À l'intérieur du petit paquet à l'œuf doré, la chair de crabe est rincée au vinaigre sucré ; la base des tiges de chou chinois est légèrement salée ;…

Tofu doré et argenté

Dans le tofu doré et argenté, le blanc est un tofu au lait de sésame et le jaune une gelée de yuzu, tous deux pris avec la même base. Pour la base de…

Assaisonné au saké sacré

Pour le mets de célébration qu'est l'assaisonné au saké sacré, je l'ai dressé dans un récipient en forme de toupie. Si les ingrédients préparés sont…

Rouleau de fugu au foie de lotte

Pour le rouleau de fugu (poisson-globe) au foie de lotte du plat vinaigré, comme le foie de lotte était bien gras, je l'ai salé pendant environ…

Bardane de Horikawa farcie de crevette, rouleaux de nouilles de konjac au bœuf

Pour la bardane de Horikawa farcie de crevette du plat mijoté, on dit que la poche d'œufs de crevette logée près de l'intestin dorsal est délicieuse…

Daurade grillée nappée d'œufs de saumon, laitance poêlée à l'huile dans une écorce de yuzu, taro ebi-imo grillé à l'oursin

Pour la daurade grillée nappée d'œufs de saumon du plat grillé, je passe les œufs de saumon (ikura) au tamis fin et les étale sur la daurade grillée…

Bouillon clair légèrement lié au kuzu, tile en aumônière de navet de Tennōji

Pour l'aumônière de tile et navet de Tennōji du potage clair, j'ai enveloppé le tile et de la feuille d'or dans environ six fines tranches de navet…

Hirame à l'okara

Concernant la poutargue grillée qui sert de garniture tenmori (garniture posée au sommet) sur le hirame à l'okara, je préfère d'ordinaire mariner la…

Okara assaisonné

Pousses de bambou aux feuilles de sanshō

Le miso aux feuilles de sanshō des pousses de bambou aux feuilles de sanshō se prépare habituellement avec du tama-miso, miso sucré à l'œuf, mais le…

Concombre de mer et épinard

Pour le concombre de mer et l'épinard, je pense que le concombre de mer est plus savoureux, avec un beau croquant, lorsqu'on le coupe d'une épaisseur…

Crevette kuruma saisie

Pour la crevette kuruma saisie, je saisis simplement la crevette brièvement à la flamme, la laissant presque crue. Je verse tout autour un bouillon…

Taro en fines tranches, pétasite et konoko

Le sakizuke est un taro en fines tranches, pétasite et konoko (ovaire d'holothurie séché). La technique pour le taro et le konoko m'a été enseignée…

Confiserie de chrysanthème à l'orange

La confiserie de chrysanthème à l'orange est née de l'envie de représenter le chrysanthème, fleur emblématique de cette saison ; je me suis essayé à…

Gâteau au saké

Le gâteau au saké est né de l'envie de créer une douceur à partir d'ingrédients japonais. J'avais déjà goûté un jour un gâteau au saké, que j'avais…

Flan au potiron tsukimi

Le flan au potiron tsukimi est une douceur inspirée du flan bien lisse, qui reste durablement populaire. Il représente la contemplation de la lune…

Flan aux fruits

Le flan aux fruits est né de l'idée d'un flan bien lisse. Comme un flan tout simple me semblait manquer de quelque chose, j'ai imbibé une génoise de…

Gelée de fleur de cerisier au riz domyoji

Le domyoji-kan sakura est un domyoji-kan couleur cerisier, surmonté d'un décor évoquant le parfum de la fleur de cerisier et l'image d'un cerisier…

Dango cinq couleurs de hanami

Pour le dango cinq couleurs de hanami, j'ai réalisé une confiserie japonaise (wagashi) à partir de légumes aux cinq couleurs. Je n'ai utilisé aucun…

Rouleau de yuba en tricolore frit, éperlan en chapelure d'arare cinq couleurs

Dans le rouleau de yuba en tricolore frit, l'agemono, celui de couleur rouge contenant un shinjo d'huître, quenelle de poisson, est préparé en…

Langouste mijotée dorée ; daikon Gensuke et soupe de noix de Saint-Jacques séchées

Pour la langouste mijotée dorée du plat takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble, je fais mijoter la langouste dans un happō dashi à…

Fugu, taro tsurunoko et laitance grillée

Le rouleau d'œufs de hareng façon Hakata (en couches pressées) du plat grillé est préparé en trempant les œufs de hareng dans l'eau de rinçage du riz…

Potage clair : mochi en forme de pétale

Pour le hanabira mochi (mochi en forme de pétale) du potage clair, je pétris de la farine de riz avec un peu de fécule de pomme de terre dans de…