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Salade de poisson vivant et légumes saisis, vinaigrette à la truffe

Pour la salade de poisson vivant et légumes saisis du yakimono, grillade, j'ai ajouté du gras-double en nid d'abeilles (hachinosu) ; les légumes…

Saint-Jacques en croisillons façon Ryōgoku

Sous le croisillon kanoko de la Saint-Jacques du potage clair (owan), j'ai disposé du gluten de blé au millet mijoté ; du riz gluant cuit à la…

Salade de hamo aux mille légumes, sauce prune, couronne de fleur d'oursin grillé, avocat grillé parfumé, gelée de parures de poisson, petit ormeau (tokobushi) saisi, asperge blanche sauce jade, miso aux feuilles de sanshō, faux porc-baleine, sauce au sésame noir

Pour la salade de hamo aux mille légumes de l'entrée, j'ajoute de l'igname nagaimo taillé en petits dés à une dizaine ou une quinzaine de légumes…

Salade de crabe royal

Le collagène de thon utilisé dans la salade de crabe royal est inodore et sans saveur, vendu dans le commerce en feuilles ou en billes. Ajouter deux…

Ormeau en pomme de pin, daisen-ni ; holothurie moulée ; tripes en nid d'abeille façon Yamato ; sushi en rêne torsadée ; bulbe de lis en fleur de prunier ; daikon à chair verte et poutargue

Pour l'ormeau en pomme de pin, daisen-ni, du plat de célébration (iwaizakana), j'entaille un petit ormeau (tokobushi) en motif de pomme de pin, puis…

Terrine d'armoise

Pour le sakizuke, mise en bouche, à la terrine d'armoise, je n'utilise que la partie feuillue de l'armoise, que je fais bouillir avec un peu de…

Kakiage de blanchaille, chazuke

Le plat de riz est un chazuke (riz arrosé de thé) au kakiage, beignet frit mélangé, de blanchaille. Le chazuke au kakiage utilise le plus souvent du…

Jeune calmar, mijoté à la tomate

Pour le mugi-ika mijoté à la tomate, je fais revenir de l'ail et de l'oignon finement hachés dans l'huile d'olive jusqu'à coloration dorée, de la…

Udo roulé dans du tofu frit

Ce plat mijoté, l'udo shinoda-maki (udo roulé dans du tofu frit), nécessite que l'huile du tofu frit soit bien égouttée au préalable — sans quoi vous…

Double filet de fin de saison

Patate douce, mijoté façon campagnarde

Barracuda grillé au glaçage crémeux de miso

Quant au barracuda (kamasu) torobo-yaki : avec une cuisson saikyō-yaki (mariné au miso blanc saikyō), la chair a tendance à se resserrer et à durcir…

Nodoguro, hosokawa-yaki

L'akamutsu du yakizakana, plat grillé, « nodoguro, hosokawa-yaki » est un poisson qu'on pêche souvent à Ōiso, appelé nodoguro, et c'est un poisson…

Sushi pressé de chinchard en barquette de feuille de bambou

Quant au sushi pressé de chinchard en barquette de feuille de bambou, on dit que le sushi pressé de chinchard est originaire d'Ōiso. C'est pourquoi…

Petites tomates au parfum de prune

Haricots verts teintés à l'encre

Kisu nanban-zuke

Oursin et aubergine

L'oursin du plat oursin et aubergine est de l'oursin cru posé sur du papier aluminium et à peine saisi à la flamme ; il suffit qu'il soit juste…

Rouleau d'ormeau et de gombo

Hina-ebi, brise verte

Le kuchitori — ou plus précisément ce qu'on appelait autrefois le « kuchitori-gawari » — est un assortiment réunissant en petites portions des…

Présentation façon hortensia

Quant au platycéphale (kochi) du sashimi, lorsqu'il est vivant, des arêtes peuvent subsister même si l'on croit les avoir toutes retirées…

Consommé froid façon japonaise

Le consommé froid façon japonaise, servi à la place du potage clair, est préparé en tirant un bouillon de poulet ; normalement on le filtre à travers…

Assaisonné à la moutarde

Quant à l'assaisonné à la moutarde (teppō-ae), on m'a dit que ce nom viendrait du piquant vif de la moutarde qui y est utilisée, comme le coup de feu…

Crabe jaune doré

Pour le crabe jaune doré, j'utilise le crabe-araignée géant du Japon (takaashigani), souvent pêché dans la baie de Sagami. Le shikuwasa employé pour…