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Chinchard et lotus en rouleau jakago

Pour le chinchard et lotus en rouleau façon gabion en osier de la préparation vinaigrée, on presse le chinchard au kombu, on le travaille façon…

Bar grillé en papillote de légumes d'été

Pour le bar grillé en papillote de légumes d'été du plat grillé, j'ai préparé ce qu'on appellerait en cuisine occidentale une fondue de tomates, je…

Squille en rouleau de tofu frit, aubergine frite et mijotée, apios en dés enveloppés de nori, potiron, platycéphale femelle mijoté au jaune d'œuf

L'apios du plat mijoté « apios en dés enveloppés de nori » ressemble au hodo-imo (igname sauvage japonaise) ; on dit qu'il est extrêmement nutritif…

Velouté froid de pomme de terre

Pour le velouté froid de pomme de terre, j'ai ajouté un peu de miso blanc comme note secrète, et je l'ai coloré en rouge avec de la mini-betterave…

Congre au gingembre nappé de gelée mousseuse

Pour le congre au gingembre nappé de gelée mousseuse, on cuit le congre comme pour un nitsu-anago (congre mijoté au soja utilisé pour les sushis)…

Edamame et shiratama

Le bouillon vinaigré des boulettes de shiratama (boulettes de riz gluant) à l'edamame est allongé de dashi et assaisonné, car il serait dommage de…

Figues à la crème aigre

Petit taro et tofu façon rocher

Tofu au suppon

C'est aussi moelleux que le tofu façon Takigawa (tofu pris à l'agar-agar en filaments évoquant une cascade). Plus il y a de tofu, meilleur c'est…

Courge cireuse cuite à la vapeur dans son bouillon

Pour la courge cireuse du potage clair, la couleur comptait beaucoup ; ici, elle n'entre pas en ligne de compte. On met une tranche de gingembre et…

Hamo, saisi puis ébouillanté

Quant à la purée de prune faite pour le hamo saisi et ébouillanté : on pile ensemble l'umeboshi, le wasabi et le katsuobushi (bonite séchée en…

Rouleau de bœuf à la tige de taro blanche

Légumes nishiki roulés

Pour la gelée de sésame des légumes nishiki roulés, nous assaisonnons du ponzu au sésame avec de l'huile d'olive et du yuzu-kosho, le faisons prendre…

Sirloin de bœuf au saikyō-zuke

Un peu plus cher, mais nous marinons du sirloin de bœuf wagyu façon saikyō-zuke (dans du miso blanc sucré) puis le faisons griller.

Anguille kabayaki façon Hakata

Nous y mêlons du surimi de crevette, avec un assaisonnement légèrement salé et une pointe d'umami ajoutée.

Manju de courge cireuse

Pour donner du moelleux à la garniture, nous y ajoutons du tofu bien égoutté.

Potage froid vague dorée ; langouste ise cristal

Avec un œuf pour deux gō (environ 360 ml) de bouillon, la texture est un peu trop molle ; je pense qu'un peu moins de deux gō suffit. Ce plat se sert…

Saumon Ominaeshi

Le saumon ominaeshi est façonné à l'image de l'ominaeshi (patrinie), une fleur de juillet.

Canard d'été cuit à la vapeur au saké

Nous saisissons uniquement le côté peau du canard aigamo jusqu'à une cuisson mi-saignante, puis le cuisons à la vapeur au saké. Dans une entaille…

Tomate et mozzarella façon Hakata ; concombre roulé au crabe royal

Ce sunomono, préparation vinaigrée, se déguste comme une salade. Nous passons la tomate grillée au tamis fin, y ajoutons de l'agar-agar, puis la…

Canard mijoté à l'okara ; manju de potiron, aubergine au sésame

Pour le canard mijoté à l'okara du plat mijoté, le rôtissage en longe entière le rendrait un peu dur ; cette fois, nous faisons seulement griller la…

Bar en tronçons

Potage clair au hamo saupoudré de kuzu de Yoshino

Le potage clair (suimono) est un bouillon limpide au hamo saupoudré de kuzu de Yoshino. Pour le tofu d'obaike (peau et graisse de nageoire caudale de…

Flan à l'œuf en coupe de citron

Le flan à l'œuf en coupe de citron est plus moelleux qu'un chawanmushi ordinaire, pour une texture qui se laisse avaler plus facilement. Nous le…