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Riz blanc

Le riz blanc est mis à tremper la veille de la cuisson. En y ajoutant de la glace au moment de la cuisson, le riz cuit sans se casser ni se déliter…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 1 jours

Manju de millet

C'est le plat atsumono (plat chaud), le manju de millet. D'ordinaire, on le réhydrate à l'eau jusqu'à ce qu'il devienne comme du mochi, mais cette…

Shinjo de crabe coiffé d'oursin, façon chrysanthème

C'est le plat de potage clair. Pour le shinjo de crabe coiffé d'oursin façon chrysanthème, la chair de poisson crue est allongée avec de la chair de…

Viande de baleine mijotée jusqu'au fondant

C'est le plat mijoté (nimono). La viande de baleine mijotée jusqu'au fondant utilise la viande rouge du rorqual boréal (iwashi-kujira). Faites-la…

Lotte en gelée, calmar farci à la tige de taro rouge

Pour le calmar farci à la tige de taro rouge, dans le plat vinaigré (sunomono), je me suis inspiré d'une spécialité régionale d'Aomori.

Noix de Saint-Jacques, matsu-shijimi

Ceci est le plat vinaigré (sunomono). En cuisant la Saint-Jacques à la vapeur vers 70 °C, on obtient une texture tendre, presque comme fumée. Le…

Quenelle de crabe et d'igname, façon temari

Ceci est le potage clair (owan). Pour la quenelle de crabe et d'igname façon temari, j'ai utilisé du crabe des neiges. À l'intérieur, la pâte…

Maquereau d'automne façon Matsumae

Le potage clair est un maquereau d'automne façon Matsumae. On lève le maquereau en filets, on vérifie qu'il ne reste pas d'arêtes, et on le sale. Les…

Légumes assaisonnés au tofu, carotte yamato-yose, crabe des neiges en hōsho-maki

Tout d'abord, le plat d'ouverture, ce sont les légumes assaisonnés au tofu blanc (shira-ae). On épluche le kaki et on le taille en bâtonnets, ajustés…

Riz aux châtaignes

Le plat de riz est un riz aux châtaignes. On pèle soigneusement les châtaignes, on les enrobe de sucre à hauteur d'environ 20 % de leur poids, puis…

Poire et raisin Kyoho mijotés au miel

Pour la poire et le raisin Kyoho mijotés au miel, on fait cuire la poire dans un fond de vin blanc, puis on y ajoute du raisin Kyoho et du raisin…

Saint-jacques et shiitake en futami-age

Le plat supplémentaire (shiizakana) est la Saint-Jacques et le shiitake en futami-age. Le menu indique su-age (friture nature), mais c'est aussi…

Langouste grillée au lait de soja

Le shiizakana, plat supplémentaire, de langouste grillée au lait de soja est préparé en détendant une base d'émulsion de jaune d'œuf et d'huile…

Potage en purée de potiron, grondin saupoudré de kuzu

Le potage clair est un surinagashi, potage en purée, de potiron, à base d'un savoureux kusa-dashi, un bouillon préparé avec des arêtes et parures de…

Kisu mariné au kombu

Crevette sucrée de Niigata

Boulettes de farine de riz aux noix de ginkgo

Préparées avec de la farine de riz de Niigata recommandée.

Tile vapeur au soba nouveau

Pour le plat à la vapeur (mushimono), j'ai pensé à utiliser le soba nouveau de l'automne et le tile. D'abord, pour le tile vapeur au soba nouveau :…

Kinki grillé (filet de choix), langouste grillée au glaçage jaune d'œuf et shuto, porc ibérique

Je suis très pris, ces derniers temps, par le porc ibérique que j'utilise pour le plat grillé (yakimono). Comment dire — il a une certaine onctuosité…

Assortiment façon fukiyose

Chaboisseau rouge des grands fonds frit

Langouste mijotée au saké, rascasse cuite à la vapeur au saké

Rouleaux de sashimi de cheval de Mogami, trois façons

Huîtres à la sauce tomate