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Daurade juvénile (kasugo) grillée bicolore, caille grillée au sanshō, rouleau de crabe en cylindre

Dans le plat de yakimono, les œufs de morue sont cuits à fond. Si on se contente de les laisser tremper, ils se défont et se gâtent en un jour ou…

Saumon aramaki-zake et pomme de terre Danshaku, enveloppés et cuits au four

Le saumon aramaki-zake et pomme de terre Danshaku en papillote du yakizakana, plat grillé, c'est en somme une croquette. Je fais griller les arêtes…

Longe de canard roulée dans du yuba, barracuda séché au sésame façon rikyū, pinne grillée aux teintes d'érable, assortiment automnal

Fugu frit

Pour le fugu frit du plat vinaigré (sunomono), j'enrobe le fugu de fécule de pomme de terre et de jaune d'œuf, puis je le fais frire jusqu'à une…

Coupelle de daikon grillée, daurade façon kosode, bœuf grillé à la moutarde, crevette en forme de tsu, bardane façon daruma, Saint-Jacques grillées à l'oursin

Pour la coupelle de daikon grillée du plat de fête, je fais cuire le daikon, je le badigeonne d'huile de salade ou d'huile d'olive parfumée au yuzu…

Tout de carpe : manju au koi-koku, carpe mijotée au miso doré, sauce miso à la carpe

Dans notre restaurant, à Naka-Karuizawa, dans la préfecture de Nagano, nous organisons un événement où les clients marchent dans les rues qui…

• 4 portions · ¥250

• Temps de cuisson 20 min

Fugu de trois ans, trois préparations parfumées au sésame — teppi (peau extérieure) grillé au sel et à la ciboule, mikawa (peau intérieure) grillé au shichimi, tōtōmi (membrane médiane) grillé au sanshō

Cette fois, j'ai réalisé un plat d'hiver avec du fugu élevé trois ans dans la mer Intérieure de Seto, le roi des produits de la mer hivernaux…

• 3 portions · ¥600

• Temps de cuisson 1 h

Porc Hakkinton et pommes de terre — une évolution du niku-jaga

L'établissement principal du restaurant où je travaille actuellement sert le petit-déjeuner depuis longtemps, si bien qu'imaginer à nouveau une idée…

• 2 portions · ¥267

• Temps de cuisson 20 min

Takiawase pin, bambou et prunier

C'est le takiawase. Le taro de Kyoto, contrairement au taro ordinaire, garde sa forme sans se défaire, si bien qu'en le cuisant une fois à la vapeur…

Mochi wakakusa de daurade au miso blanc

C'est le potage clair (owan), fini au miso blanc. Pour le mochi wakakusa de daurade, on utilise de la poudre d'armoise mêlée à de la farine de riz…

Soba dans son bouillon de cuisson (myoga ; sel de roche et yuzu ; wasabi et prune ume Nankō ; ciboule wakegi et nori cueilli à la main)

L'idée est née un jour où je ne me sentais pas bien : comme je ne pouvais pas prendre mes médicaments sans manger, je me suis dit que je mangerais…

Shinjo de crevette hōsho-age, haricots noirs frits façon kanoko, kuwai taillé en pomme de pin, jeunes pousses de fougère warabi, bardane frite, chips de nouilles rouge et blanc, okahijiki hakusen-age, bulbilles d'igname hakusen-age

Il s'agit du plat frit (agemono). Pour le shinjo de crevette hōsho-age, la pâte de shinjo de crevette est injectée dans une base d'igname de…

Shinjo de saumon, taro taillé en miroir

Il s'agit du potage clair. Pour le mets central du potage, j'ai utilisé du saumon afin d'évoquer l'abondance de la descendance, un motif…

Crevette kuruma et seri en dressing à l'igname

C'est la crevette kuruma et le seri (céleri d'eau) en dressing à l'igname. Nous retirons la tête et la veine dorsale de crevettes kuruma de 60 à 70…

Fleurs de colza et shiitake assaisonnés au bœuf mijoté épicé, bœuf kakuni au riz noir et igname râpé, tendon de bœuf senbon-suji et légume taillé en fleur en gelée

C'est le plat d'entrée (zensai). Pour les fleurs de colza et le shiitake assaisonnés au bœuf mijoté épicé, lorsqu'on prépare le bouillon de queue de…

Hiuchidai de Numazu, grillé au sel

C'est le plat grillé (yakimono). Le hiuchidai est un poisson des grands fonds, mais son goût, entre la castagnole et la perche de roche à gorge noire…

Compote de poire Le Lectier

Longe de wagyu grillée, parfumée

Ensuite, le plat grillé est la longe de wagyu grillée, parfumée. Chez nous, c'est un classique du Nouvel An. Cela dit, s'il s'agit de dix ou vingt…

Sériole et daikon

Ce plat de petit bol, la sériole au daikon, est préparé en enveloppant la sériole dans du daikon râpé pour en faire un manju. Au moment de façonner…

Taro en forme de crevette mijoté en fleur de chrysanthème, kombu roulé sur œufs de cabillaud crus, kuwai noir en aumônière, carotte taillée en prune, champignon sauvage parfumé mijoté à l'umeboshi, langouste mijotée façon Yoshino, pétasite nouveau mijoté vert

Pour le taro en forme de crevette mijoté en fleur de chrysanthème du plat mijoté, je fais d'abord mijoter le taro pour qu'il s'imprègne du bouillon…

Tile grillé façon kanoko, bœuf et bardane kinpira façon Noda, fugu roulé au poireau

Quant au bœuf et à la bardane kinpira grillés façon Noda, le bœuf et la bardane s'accordent étonnamment bien, je trouve que c'est un plat…

Fugu et pousse de bambou frits en flocon de neige ; fugu et pousse d'angélique frits au jaune d'œuf ; fugu et udo frits en écailles

Daurade vapeur façon kenchin, œufs de daurade et navet en chakin, aileron de requin, et champignon tsukushitake

C'est le plat chaud. Le tsukushitake est aussi appelé coprin (le coprin chevelu). Une fois arrivé à maturité, il se liquéfie en une nuit, aussi…

Namasu rouge et blanc, yagara rouge mariné au kombu

Nous revenons au sakizuke. Pour le namasu rouge et blanc : je malaxe bien le daikon et la carotte avec du sel, je les rince, et je répète l'opération…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 2 h