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Bulbe de lis au kuzu noir

Pour le sucré, le bulbe de lis « kuzu noir » est lui aussi une de nos spécialités. La proportion est une part de kuzu, six parts d'eau, une part de…

Tofu écaille de tortue

Le plat mijoté (nimono) est le tofu écaille de tortue (bekko-dōfu). On l'appelle ainsi parce que les marques de grillage du tofu grillé ressemblent à…

Potage clair « mousse en eau claire », tofu à l'oursin

Pour le potage clair (owan), le potage clair « mousse en eau claire » représente le gombo en guise de mousse. En juin, il y a des jours chauds et des…

Manjū de petits pois, béryx, petites pousses de bambou

C'est un plat de takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. Pour le manjū de petits pois, je réduis les petits pois en purée, et je…

Courge cireuse en forme de gourde, ormeau mijoté au saké, canard aigamo mariné au miso de Sendai

Le plat mijoté froid exprime le mois de juin à travers la découpe des ingrédients et l'harmonie des couleurs.

Taro façon mur de pierre au zunda, anguille roulée dans une tige de taro, bardane farcie façon kenchin, et plus

Le taro façon mur de pierre au zunda est préparé en épluchant du petit taro Ishikawa, en le blanchissant, en le taillant en petits dés, puis en le…

Œuf de poule Soie cuit à température contrôlée

D'abord, le sakizuke. Un œuf de poule Soie cuit à température contrôlée, mangé simplement avec du dashi, ne serait pas très intéressant, alors en…

Surinagashi de hamo à la vague dorée, tofu d'oursin

Pour le potage clair, du hamo. Cette fois, je l'ai préparé en surinagashi. J'ai indiqué « retirer la peau… », mais on peut aussi bien la laisser :…

Riz blanc

Le riz blanc est mis à tremper la veille de la cuisson. En y ajoutant de la glace au moment de la cuisson, le riz cuit sans se casser ni se déliter…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 1 jours

Sardine séchée au vent

C'est un sakizuke, mise en bouche. Tous les poissons sont salés puis légèrement séchés au vent. Côté légumes, j'ai essayé de combiner des légumes…

Langouste okabe-mushi

C'est le plat mijoté, langouste okabe-mushi (étuvée sur une base de tofu). Je passe du tofu ferme au tamis, j'y ajoute du blanc d'œuf, du sel, de la…

Langouste et daurade grillées au shuto, canard d'été grillé au makomo

C'est le yakizakana, plat grillé. Pour le canard d'été grillé au makomo, on épluche la fine peau des pousses de makomo (riz sauvage aquatique), on…

Sukiyaki de poulet shamo-rock

Pour le shiizakana, plat supplémentaire, le sukiyaki de poulet shamo-rock utilise l'Otome no Namida, une tomate cerise très sucrée. Je l'ai utilisée…

Platycéphale à l'huile chaude

C'est le potage clair (owan). Pour la préparation à l'huile chaude, j'ai utilisé du platycéphale (kochi). Sa peau a un caractère marqué, alors j'ai…

Anguille en coffret à trois étages

Pour le plat de riz, j'ai voulu faire quelque chose de raffiné avec trois garnitures : anguille, oursin et ikura (œufs de saumon).

Manju au crabe

Pour le manju au crabe du plat mijoté, j'utilise du potiron et de l'igname yamato, mais si l'on met trop de kabocha, cela devient d'un jaune trop…

Nodoguro assaisonné de verdure printanière

Pour le nodoguro assaisonné de verdure printanière, le nodoguro est séché au vent, trempé environ une heure dans une saumure, puis saisi à la flamme…

Bar en croûte

Pour le plat grillé, le bar en croûte : je sale et poivre rapidement le bar et je le saisis pour lui donner de la couleur. Je presse légèrement dans…

Courge cireuse façon miso blanc

Le plat de potage clair est la courge cireuse façon miso blanc. Au lieu de la garniture aromatique habituelle, j'y ajoute du parfum avec quelques…

Petites noix de mactre et shinjo au kombu de Rishiri

Pour le potage clair, ce sont les petites noix de mactre et shinjo au kombu de Rishiri, préparé avec de la poudre de kombu de Rishiri du commerce…

Langouste en carapace, ailerons de requin en bouquets, oignon en bouillie de riz

Pour l'oignon en bouillie de riz du plat mijoté (nimono) : je fais précuire les oignons nouveaux dans l'eau chaude additionnée de lait, puis, sans…

Caille grillée en deux couches, raisin moulé à l'agar-agar, figue et châtaigne daigo-yaki

Mon restaurant est spécialisé dans l'anguille, mais j'ai toujours trouvé dommage de n'utiliser le brasero à charbon que pour griller l'anguille…

• 1 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 30 min

Adaptation des plats régionaux d'Aomori « Ke-no-shiru, inari-zushi et jūne-mochi »

C'est un plat mijoté (nimono), une variante des plats régionaux d'Aomori appelés « Ke-no-shiru, inari-zushi et jūne-mochi ». C'est un plat mijoté. En…

• 1 portions · ¥820

• Temps de cuisson 2 h

Crevette kuruma saisie et marinée au kombu

C'est un sunomono, préparation vinaigrée. Pour la crevette kuruma saisie et marinée au kombu, on retire la tête de la crevette kuruma, on la…