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Fukko grillé en tube, foie d'ormeau grillé, kisu grillé au shuto

Le plat grillé est le fukko grillé en tube. Comme le fukko est difficile à manger si on le laisse avec les arêtes lorsqu'il est grillé en tube, on le…

Aubergine de Kamo agedashi

Ce takiawase froid (mets mijotés dressés ensemble) est l'aubergine de Kamo agedashi. Dans l'aubergine de Kamo frite sont garnies des crevettes…

Grande crevette kuruma grillée au shuto, jeune bar peau argentée grillé au sel, canard aigamo teriyaki bicolore

Quant au jeune bar peau argentée grillé au sel, plat de l'assortiment sur plateau, c'est le grillage au sel qui convient le mieux au fukko. Le fukko…

Tsuto-yaki

Edamame et shiratama

Le bouillon vinaigré des boulettes de shiratama (boulettes de riz gluant) à l'edamame est allongé de dashi et assaisonné, car il serait dommage de…

Ayu en mousse façon mer de nuages

C'est un plat mijoté. Pour l'ayu en mousse façon mer de nuages : nettoyer l'ayu et le saisir à la poêle. Voulant un intérieur moelleux, à la texture…

• ¥650

• Temps de cuisson 40 min

Poutargue en ochazuke

Pour le plat de riz, nous avons fait de la poutargue en ochazuke. Nous râpons la poutargue devant le client à l'aide d'un rabot à truffes ; comme…

Œufs de hamo et pousses de taro blanchies marinés

Congre fumé roulé dans des feuilles vertes

C'est un plat vinaigré (sunomono). Pour le congre fumé roulé dans des feuilles vertes, je fume le congre lentement pendant environ 40 minutes, en…

Calmar de récif aux entrailles de bonite fermentées et à l'œuf

Nappage en gelée ambrée

Pour ce nappage en gelée ambrée, on verse normalement dessus un dashi savoureux ou une sauce ambrée façon écaille de tortue, mais comme c'est l'été…

Plie de roche façon Naruto

Pour la plie de roche façon Naruto, on lève la plie de roche en cinq pièces, on retire la peau, on la taille en fines tranches de sashimi, on la…

Surinagashi de courge cireuse, hamo taillé en fleur

C'est le plat de potage. Le surinagashi kamouri est fait à partir de courge cireuse. Pour le bouillon de pétoncle, on met du kombu dans 1 shō —…

Jeune ayu séché à l'air et grillé

Le plat grillé est le jeune ayu séché à l'air. Ouvrir l'ayu par le dos, le laisser mariner brièvement dans une base légèrement sucrée façon…

Hamo en gelée

C'est un plat mijoté froid. Pour le hamo en gelée (nikogori), on prélève d'abord un bouillon à partir des arêtes. Le hamo est levé en trois filets et…

Hamo grillé façon futami

Le hamo grillé façon futami du plat grillé vient d'une idée que j'ai eue : quand on pratique de fines incisions dans les arêtes sur du hamo reposé…

Ormeau séché, étiré en bande cérémonielle

Pour le poivron doux amanaga du plat frit, on le fend dans la longueur, on retire les graines, on le frit nature (suage) et on l'enroule. Les boutons…

Loche grillée enroulée de bardane, façon yawata-yaki ; calmar en spirale façon jakago

Pour la loche enroulée de bardane grillée (dojō yawata-maki) du plat grillé, on fait bouillir de la bardane nouvelle jusqu'à ce qu'elle soit tendre…

Okra karakusa-dofu

Pour l'okra karakusa-dofu : on fait tremper le lichen des rochers (iwatake) jusqu'à ce qu'il devienne tendre et gorgé d'eau, puis on l'essore…

Bar en tronçons

Tortue molle en tofu de kuzu, façon chakin

Pour la tortue molle (suppon) en tofu de kuzu, façon chakin, baluchon noué, j'ai placé du suppon à l'intérieur d'un tofu de kuzu préparé avec le…

Sōmen en dashi façon fukusa

C'est un o-shinogi (plat de transition servi en cours de repas). Nous en avons fait un plat de sōmen en dashi façon fukusa (un bouillon légèrement…

Ayu tomoyaki

C'est le yakimono, grillade. Pour l'ayu tomoyaki, on fait sécher les arêtes puis on les fait frire pour en faire des chips d'arêtes. Pour le fromage…

Racine de lotus fraîche marinée à la prune

Voici un plat de légumes d'été trempés dans le vinaigre. Pour la racine de lotus fraîche marinée à la prune, je découpe grossièrement la racine de…