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Tile en namasu multicolore

Anguille mijotée au sanshō

Pour l'anguille mijotée au sanshō : couper l'anguille en tronçons, la griller nature sans sauce, puis retirer l'arête centrale. Tapisser une marmite…

Tofu façon Fushimi

Pour le tofu façon Fushimi : plonger le tofu frit épais dans de l'eau tiède additionnée de bicarbonate de soude, et le frotter à la main jusqu'à ce…

Langouste pilée au sel

Crevette et tile, sauce à l'orange

Pour le shiizakana, plat supplémentaire, plutôt que de mijoter ou de griller la tile et la crevette, je les ai pochées dans du beurre et de l'ail…

Salade brocart d'automne

Quant à la salade brocart d'automne (nishiki-aki-ae) : le bacon de baleine est lui aussi devenu cher ces derniers temps, donc si on le coupe en fines…

Shinjo de soba

Shinjo de soba : j'ai préparé un soba « un pour un » (mélange à parts égales de sarrasin et de farine de blé) et je l'ai façonné en forme de carapace…

Daurade grillée façon brocart d'automne

Pour le plat grillé, j'ai réalisé trois pièces de daurade grillée façon brocart d'automne, pensées pour évoquer les feuillages d'automne.

Mille-feuille de poire de Shiroi

Anguille grillée deux façons, enveloppée dans une feuille de magnolia

Quand on pense aux spécialités de Narita, ce sont les poissons d'eau douce qui viennent à l'esprit, à commencer par l'anguille, la carpe et la loche…

Chinchard haché au miso, saumon d'automne, arche, hirame et oursin en rouleau naruto, bonite de retour

Taro ebi-imo farci au canard aigamo

Pour le taro ebi-imo farci au canard aigamo de ce nimono, plat mijoté, le canard est placé à l'intérieur, et suivant l'idée que la richesse appelle…

Tofu lyophilisé (koya-dofu) et zenmai façon Hakata

Pour le nimono, plat mijoté, de tofu lyophilisé (koya-dofu) et zenmai façon Hakata : on presse le tofu jusqu'à ce qu'il soit plus ferme qu'un lobe…

Ormeau cuit à la vapeur, kisu mariné au kombu, saumon fumé à chaud en rouleau, rouleau cylindrique de crabe

Le sunomono, préparation vinaigrée, de cette édition porte le titre « Chirashi aux couleurs d'automne ». Il n'y a pas de riz à sushi en dessous, mais…

Sushi de soba, risotto de haricots azuki

C'est le plat de riz (gohan). Pour le sushi de soba, je pense qu'il vaut mieux couper les nouilles de soba plus courtes avant de les faire bouillir…

• ¥470

• Temps de cuisson 1 h

Saint-Jacques mijotée façon Yoshino, épaissie au kuzu

• ¥480

• Temps de cuisson 1 h

Warabi d'été mariné à la sauce soja

C'est le sakizuke. Pour le warabi d'été mariné à la sauce soja, on achète le warabi en grande quantité l'été, quand il est bon marché, on le lave, on…

Ormeau cru et steak de daikon d'automne

Nous commençons par l'ormeau cru et le steak de daikon d'automne. Le daikon est mijoté à cœur dans un dashi happō, et l'ormeau, cru, est coupé en…

Navet taillé en chrysanthème, boulette de caille enveloppée d'aubergine d'automne

Le dashi au riz grillé du potage clair est un fond que j'utilise souvent du début de l'automne à l'hiver. Je grille le riz une fois, je le fais…

Navet en chrysanthème, sauce à l'oursin

C'est le plat mijoté (nimono). Pour le navet en chrysanthème, sauce à l'oursin, on taille un petit navet en forme de chrysanthème, on le surmonte…

Taro ebi-imo mijoté au dashi happō

Voici venir le plat mijoté (nimono). Pour le taro ebi-imo mijoté au dashi happō, je taille le taro ebi-imo en forme de chrysanthème. Quant au…

Shinjo de langouste

Ceci est le potage clair (owan). Pour le shinjo de langouste, la pêche de la langouste ise-ebi ouvre en août du côté de Sotobō et en octobre du côté…

Tofu de yuba

Ceci est le sakizuke, mise en bouche. Pour le tofu de yuba, la fermeté varie selon la concentration du lait de soja, aussi le point clé est de bien…

Assortiment d'automne

Ceci est le plat grillé (yakimono). Pour le wagyu grillé au sel, garder en stock un peu plus de viande destinée au sukiyaki ou au shabu-shabu, et…