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Okoze et navet

Pour le dai-no-mono (plat mijoté sur réchaud de table), comme Karuizawa devient plutôt froid dès novembre, j'ai conçu ce plat pour qu'on puisse se…

Tile blanc et matsutake roulés et grillés en écailles de pomme de pin, piments Manganji marinés

Le tile blanc se distingue par sa belle teneur en gras et par la beauté claire et limpide de ses écailles taillées en pomme de pin ; cette fois, j'ai…

• 1 portions · ¥2 800

• Temps de cuisson 30 min

Boulette de taro Ishikawa fourrée au foie gras, frite dans la farine de riz, sauce au crabe nageur et au chrysanthème

En l'honneur de la fête du Chōyō (fête des chrysanthèmes) de septembre, j'ai imaginé un plat aux couleurs vives, porté par une douce sauce ambrée au…

• 1 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 40 min

Bouillie de riz au tofu

Carpe de Yonezawa et moutarde des champs en salade

Dans notre établissement, nous utilisons pour notre clientèle locale des produits locaux et de saison très appréciés, et nous accordons une grande…

Saumon mariné couleur feuille d'érable

Dans notre établissement, nous utilisons pour notre clientèle locale des produits locaux et de saison très appréciés, et nous accordons une grande…

Chinchard en rouleau kinuta

En partant du menu que nous proposons habituellement à nos clients, comme on était en octobre, j'ai ajouté une touche ludique au plat d'entrée en…

Thon rouge, bar, shima-ebi et sashimi de calmar en fleur de chrysanthème

En partant du menu que nous proposons habituellement à nos clients, comme on était en octobre, j'ai ajouté une touche ludique au plat d'entrée en…

Namasu aux couleurs d'automne

Le namasu aux couleurs d'automne est en fait une version réduite d'un sunomono, préparation vinaigrée. D'habitude, je mélange tout ensemble, mais…

Igname nagaimo au funazushi

Pour l'igname nagaimo au funazushi, plat pour accompagner le saké, j'émince finement les chutes de carpe crucian du funazushi, je les assaisonne à la…

Tortue molle enveloppée de fu au millet

Pour la tortue molle enveloppée de fu au millet du takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble, je fais bouillir le fu au millet, je le…

Sabre façon ajiro grillé en papillote avec du crabe royal

Bœuf grillé « à l'ancienne », porc Himuro au sel gemme, poisson séché à la cendre (L'artisanat de la cuisine japonaise)

Cette fois, dans l'artisanat de la cuisine japonaise et le travail centré sur les produits séchés, voici des plats de viande. Pour le bœuf, j'utilise…

• Temps de cuisson 5 h

Tofu habutae, tofu de Hakata, dengaku (L'artisanat de la cuisine japonaise)

Cette fois, dans l'artisanat de la cuisine japonaise, je présente un travail centré sur les produits séchés. De nos jours, de nombreux fournisseurs…

• 8 portions · ¥150

• Temps de cuisson 1 jours

Œuf en couches carrées, œuf motif mur de pierres, œuf motif arabesque (L'artisanat de la cuisine japonaise)

Sous le thème de l'artisanat de la cuisine japonaise, je présente des produits séchés. De nos jours, de nombreux fournisseurs proposent une grande…

• 6 portions · ¥600

• Temps de cuisson 10 min

Daikon séché mijoté et laqué, daikon séché tressé, kiriboshi daikon (L'artisanat de la cuisine japonaise)

Sous le thème de l'artisanat de la cuisine japonaise, je présente un travail centré sur les produits séchés. Aujourd'hui, le daikon. Au Japon, il…

• 10 portions · ¥180

• Temps de cuisson 10 min

Canard de Kyoto rôti

Voici un yakimono, plat grillé, construit sur le thème « la sauce choisie par la couleur », c'est-à-dire les façons d'exprimer la couleur. C'est un…

• 2 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 30 min

Anguille ebisu-age

Parmi les plats qui mettent à profit la table à charbon de bois, voici un plat à base d'anguille — un plat à l'anguille avec une petite touche…

• 4 portions · ¥800

• Temps de cuisson 3 h

Kamaboko d'anguille au kombu de Rishiri, anguille daikoku-yaki

Parmi les plats qui mettent à profit la table à charbon de bois, voici des plats à base d'anguille, conçus en réponse à une demande de « nouveaux…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 3 h

Doria à la poutargue

Voulant créer un plat signature pour mon propre restaurant, j'ai conçu ce plat en m'inspirant de mets délicieux que j'avais goûtés au restaurant par…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 30 min

Salade de crabe aux pétales de chrysanthème

Dans notre établissement, nous utilisons pour notre clientèle locale des produits locaux et de saison très appréciés, et nous accordons une grande…

Poire kōsui, kaki hiratane de Shōnai, raisins pione

En partant du menu que nous proposons habituellement à nos clients, comme on était en octobre, j'ai ajouté une touche ludique au plat d'entrée en…

Poisson vapeur façon Miyama sous navet râpé

En partant du menu que nous proposons habituellement à nos clients, comme on était en octobre, j'ai ajouté une touche ludique au plat d'entrée en…

Carpe de Yonezawa, promue par le seigneur Uesugi Yōzan — carpe umani

Cette fois, avec l'envie de faire connaître à tout le pays les produits locaux de Yamagata, j'ai voulu exprimer les quatre saisons de Yamagata —…