Juin
Daimon Kappo Miyamoto
C'est un yakimono, grillade. Pour l'ayu et le matsutake en papillote grillée, on ouvre l'ayu en papillon par le dos, on le sale légèrement, et on…
Koishikawa, Hitachi Ltd. Hakusankaku
C'est l'entrée. Pour le tofu au hoshiko, on grille légèrement le hoshiko (ovaire d'holothurie séché), on le fait tremper dans un mélange à parts…
Japanese Cuisine Yoshimura
Pour le plat frit (aburamono), tout ce qui est frit cette fois est préparé en pâte blanche façon éventail (hakusen-age).
Kioicho auspicious
Voici le kisu grillé au miso de tade. Comme le tade (renouée d'eau) ternit en couleur, j'ajoute des légumes verts d'appoint, comme le komatsuna ou…
Kioicho auspicious
C'est un plat en bouillon. Le quinoa est aujourd'hui très apprécié des femmes et, dit-on, riche en acides aminés, alors j'ai essayé d'en utiliser…
Izu Nagaoka Onsen, Kameya Keian
C'est le plat mijoté (nimono). Pour la langouste mijotée au safran, si l'on utilise trop de safran, cela déséquilibre l'ensemble par rapport aux…
Hatagaya, Shonaisho
C'est la grillade (yakimono). Pour le tofu et faisan en dengaku au miso, on hache grossièrement la viande prélevée sur la carcasse et on la fait…
Koishikawa, Hitachi Ltd. Hakusankaku
C'est le sakizuke. Pour l'ormeau assaisonné à son propre foie, l'ormeau est d'abord cuit à la vapeur au saké, puis le foie est prélevé et passé au…
Nerima Hotel Cadenza Hikarigaoka
Vient ensuite le potage clair. Le uruka shinjo est fait de mako-uruka, de chair de poisson crue, d'amidon de blé, de blanc d'œuf et d'igname yamato…
Le tofu de sésame du sakizuke, mise en bouche, c'est une version où entre un peu de miso. Je mets le miso, le saké et le mirin dans une casserole sur…
Je passe maintenant au potage clair. Il s'agit ici d'un potage à base de bouillon de tortue molle (suppon). Je prends d'abord un bouillon de suppon…
Le plat frit, c'est de la tile. Le fagot façon Ōhara est en principe un plat d'automne, mais comme c'est pour une exposition, j'ai avancé un peu la…
Pour commencer, l'entrée. Au restaurant, nous ne les servons pas toutes regroupées sous l'étiquette unique « entrée » : nous présentons chacune…
Le plat vinaigré est de style carpaccio. Il est servi arrosé d'huile d'olive.
Pour le plat grillé, l'anguille en damier : le bardane et la carotte sont taillés en bâtonnets et sautés façon kinpira, disposés en damier, enrobés…
Otsuka Senya
Pour la langouste grillée au shuto, on retire la tête de la langouste, on fend le corps en deux dans le sens de la longueur façon poire sans le…
Pour l'ayu frit en treillis du plat frit (agemono) : je coupe d'abord la pomme de terre en julienne grossière et je la fais frire. Je prépare une…
Okawara Mizuki Hotel Ogaisou
Pour la sauce de la plie grillée façon « brise verte », je mélange du tade (renouée d'eau), de la lie de saké et du miso blanc ; si ce n'est pas…
Okawara Mizuki Hotel Ogaisou
Pour le sakizuke, mise en bouche, j'ai fait un tofu Satsuki — en réalité un tofu au shuto, c'est-à-dire du tofu mélangé aux entrailles fermentées de…
Voici ensuite le takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. La raie séchée mijotée utilise le karakai, une conserve traditionnelle de…
Katsuya Shimizu
C'est le o-shinogi (plat de transition servi en cours de repas). Pour le kōshū-nigai et le riz gluant vapeur au potiron, comme le Yamanashi est…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
C'est un sakizuke, mise en bouche. Tous les poissons sont salés puis légèrement séchés au vent. Côté légumes, j'ai essayé de combiner des légumes…
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