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Bar japonais grillé à l'oursin
Le plat grillé est le bar japonais à l'oursin. Lever le bar en filet et le découper en portions. Le mariner 10 à 15 minutes dans un mélange à parts…
Juillet
Le plat grillé est le bar japonais à l'oursin. Lever le bar en filet et le découper en portions. Le mariner 10 à 15 minutes dans un mélange à parts…
Omotesando Japanese Cuisine Keyaki-tei
Le potage clair (wan-mori) est l'okoze enveloppé de kuzu blanc avec son propre foie. L'okoze, juste avant sa ponte estivale, est aussi délicieux…
Pour le kisu futami frit du plat frit, plutôt que de lever le kisu en trois pièces (sanmai-oroshi), on l'ouvre en papillon en laissant la queue…
Pour l'anguille mijotée façon Arima du plat mijoté (nimono), après avoir grillé l'anguille, tant qu'elle est encore chaude, je pousse les arêtes du…
Pour le chikuwa de hamo grillé au shuto du plat grillé, la chair de hamo raclée est assaisonnée à la base avec de l'émulsion de jaune d'œuf et…
Pour le petit taro grillé au glaçage mitarashi : le taro Ishikawa (une variété de satoimo à la texture fine) est habituellement cuit à la vapeur avec…
Pour la crevette saimaki ushio-ni, on cuit des crevettes saimaki bien fraîches avec pour seuls assaisonnements du saké, du sel et, en secret, un peu…
Pour le plat grillé, le bar fumé au thé d'Uji est en réalité enveloppé dans du papier de Mino et cuit au four ; le principe est que le parfum se…
Pour les palourdes shijimi de la saison du doyo grillées façon Mikawa, on peut tout aussi bien utiliser les escargots d'eau douce (tanishi) que l'on…
Pour le melon à confire farci à la poutargue, nous râpons séparément la poutargue et le tofu lyophilisé (koya-dofu), puis nous les malaxons ensemble…
Azabu-Juban/Azabu Nagasaka Sarashina Main Store
Tatsumasa Yamamoto
C'est le shokuji. Le soba gozen au shabu-shabu de canard utilisant du soba blanc, je trouve que le contraste est vraiment magnifique.
Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"
Shinji Kajiwara
Le plat mijoté est la langouste ise-ebi mijotée façon rikyū (rikyū-ni, une préparation classique nommée d'après le maître de thé Sen no Rikyū). Je…
Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"
Shinji Kajiwara
Pour le platycéphale saisi et mariné au kombu, nappé de gelée de consommé, je lève les filets du platycéphale en trois pièces comme d'habitude, je…
Azabu-Juban/Azabu Nagasaka Sarashina Main Store
Tatsumasa Yamamoto
Voici pour finir le plat de repas. Comme on est au début de l'été, j'ai voulu utiliser l'ayu. Le tempura est habituellement ce qui accompagne le…
Azabu-Juban/Azabu Nagasaka Sarashina Main Store
Tatsumasa Yamamoto
En entrée (sakizuke), j'ai fait un chakin-shibori tricolore, des aumônières nouées dans un linge. Je fais fondre ensemble le dashi, l'agar-agar et la…
Le tofu à l'uruka d'ayu du sakizuke, mise en bouche, se déguste nappé de tade-oroshi (renouée d'eau râpée) légèrement adoucie à l'aigre-doux avec un…
Le chinchard mijoté en flan : le chinchard est levé en trois pièces (sanmai-oroshi), bien pilé, débarrassé de sa peau et haché ; sans aucun liant, il…
L'œuf en couches est un plat d'autrefois, d'une époque où l'œuf était une denrée précieuse. Des œufs durs coupés en rondelles sont disposés, les…
Pour l'entrée de chutes de hamo assaisonnées au konoko (ovaire d'holothurie séché), on utilise, pour ébouillanter brièvement le hamo, une eau de…
Azabu-Juban/Azabu Nagasaka Sarashina Main Store
Tatsumasa Yamamoto
C'est le nimono, plat mijoté. Pour l'anguille hōsho-ni, l'anguille est préparée en kabayaki, puis enroulée dans du daikon préalablement attendri, et…
Yoyogi, Four Seasons Taste Horikawa
C'est le potage clair (suimono). Bien que l'on soit en été, j'ai voulu un plat à base de tomate, et je me suis inspiré de la bouillabaisse pour…
Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"
Shinji Kajiwara
J'évide une tomate fruit et je la fais griller, et à l'intérieur je place un ragoût de légumes d'été composé de la chair de tomate évidée, d'asperges…
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