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Bouillie de riz au navet

Kombu, soja grillé et orge perlée, mijotés légèrement

Soba faite à la main

Pousse de bambou en bouillon de lait de soja

Palourde et jeune pousse de bambou grillées aux feuilles de sanshō

Pour le plat grillé (yakimono), février et mars sont une saison où les coquillages sont particulièrement délicieux, alors, au lieu de poisson, j'ai…

Racine de lotus mijotée façon charbon blanc, mijotée rouge et blanc, et mijotée blanche — assortiment des trois blancs

Langouste mijotée dans sa carapace, avec shungiku

Rouleau de chou nappa

Hirame et arche

Kisu mariné au kombu

Plat d'eau chaude

Le yutō se prépare traditionnellement avec du riz brûlé (okoge), mais de plus en plus d'établissements utilisent aujourd'hui du riz grillé. Le…

Potage clair à la caille

Le potage clair est le potage à la caille. La chair de caille et le canard aigamo sont façonnés en triangle et habituellement servis simplement avec…

Sushi de chou chinois, navet rouge mariné façon Tsugaru

Fugu grillé pimenté

Le plat grillé est cuit au brasero à charbon. Pour la poutargue, si l'on n'est pas minutieux au moment de la vider de son sang à l'aiguille, au tout…

Éperlan grillé au charbon de bois

L'éperlan se pêche en quantités de plus en plus faibles ces derniers temps, aussi ne le servons-nous grillé au charbon de bois que lorsque nous…

Kisu et fèves, takiawase

Bouillon de miso mélangé, tofu grillé et mizuna

Langouste mijotée dans sa carapace, taro en forme de crevette mijoté fondant, shungiku mariné, carotte de Kyoto taillée en fleur de prunier

Bouillon clair, kisu noué à la fécule de kuzu

Bouillon au kombu

Pour le hashi-arai (petit bouillon pour rincer les baguettes), on règle la concentration en sel à 0,5 %. Le couvercle du bol de hashi-arai sert alors…

Petit riz rond

C'est le plat de riz (meshi). En cha-kaiseki, le riz est l'élément le plus important, il faut donc bien caler le moment où on le sert. Dans l'école…

Porridge de riz au dashi de mérou kue d'Ainan

Pour le riz, le porridge de riz au dashi de mérou kue d'Ainan est préparé avec un dashi tiré des arêtes du mérou.

Riz au crabe royal et à ses œufs externes

Rouleau de crabe des neiges au yuba