Hiver
Pour la compote de kaki du dessert, on m'envoie des kakis Saijo de mon village natal, mais comme ils mûrissent complètement en 3 à 4 jours, je les…
Iwaki City, Hotel Midori Iwaki Ueda Shikisai Shokumidori
La crevette kuruma mijotée dans son propre miso, dans le plat mijoté (nimono), est souvent préparée en combinant le miso de la crevette kuruma avec…
Pour le cabillaud vivant mariné au kombu du sashimi, je sale le cabillaud et je le glisse simplement entre des feuilles de kombu sans trop presser…
Viande de cuisse à la prune salée (sanbaizu, vinaigrette sucrée-salée en trois parts) Vinaigre : 200 cc Dashi de bonite : 100 cc Sucre : 50 g Sauce…
Otemachi Tokyo Kaikan
Pour le plat grillé, je l'ai appelé hōraku-yaki. Le hōroku-yaki original consiste à disposer du kombu sur des graviers noirs dans un hōroku (plat en…
Pour la noix de Saint-Jacques en chou de Savoie du plat mijoté, j'enveloppe la Saint-Jacques saisie dans de la « laitue savoy » bouillie, puis je la…
Pour le hirame et Gion-bō, isobe-age, du plat frit, le Gion-bō est un kaki séché à la douceur naturelle, si bien qu'on peut le déguster tel quel sans…
La cuisine shokuyō — qu'on appelle macrobiotique en Occident — ne signifie nullement qu'il faille renoncer au poisson et à la viande ; elle désigne…
Tsukiji Tamura
Pour le plat mijoté, nous avons utilisé de l'ours noir d'Asie (tsukinowaguma). Le nom de tsukinowaguma a, à lui seul, un effet marquant : les clients…
Tsukiji Tamura
(En repensant à l'année autour de mets rares des douze signes du zodiaque, le temps d'un verre de saké — le tout doux pour le corps et pauvre en…
Tsukiji Tamura
(Un verre partagé autour de mets raffinés représentant les douze animaux du zodiaque, en se remémorant l'année écoulée — le tout doux pour le corps…
Shiwasu, l'ancien nom du mois de décembre, viendrait d'une saison si chargée que même les prêtres — shi — devaient courir partout, hashiru ; shi peut…
Uenoikenohata Kaien-tei
Pour la bardane de Horikawa farcie de crevette du plat mijoté, on dit que la poche d'œufs de crevette logée près de l'intestin dorsal est délicieuse…
Pour l'aumônière de tile et navet de Tennōji du potage clair, j'ai enveloppé le tile et de la feuille d'or dans environ six fines tranches de navet…
Le miso aux feuilles de sanshō des pousses de bambou aux feuilles de sanshō se prépare habituellement avec du tama-miso, miso sucré à l'œuf, mais le…
Pour la langouste mijotée dorée du plat takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble, je fais mijoter la langouste dans un happō dashi à…
Le rouleau d'œufs de hareng façon Hakata (en couches pressées) du plat grillé est préparé en trempant les œufs de hareng dans l'eau de rinçage du riz…
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