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Anguille de Yanagawa et foie gras grillés, aux légumes d'été

Pour le shiizakana, plat supplémentaire, « anguille de Yanagawa et foie gras grillés, aux légumes d'été », j'associe le foie gras à l'anguille de la…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 1 h

Courge cireuse et mekaja en surinagashi façon vichyssoise

Ceci est le potage clair (owan). Pour le « surinagashi de courge cireuse façon vichyssoise au mekaja », le mekaja (Lingula anatina, un brachiopode…

• 1 portions · ¥700

• Temps de cuisson 2 h

Crabe nageur en aspic ambré, couteau agemaki cuit à la vapeur de vin et sauce au nori, squille (majaku) grillée aux herbes aromatiques, warasubo confit, fugu ganba séché une nuit et sauce assaisonnée, méduse rouge de la mer d'Ariake en assaisonnement à l'occidentale parfumé au saké, garniture de saison

Voici d'abord l'entrée. Puisqu'il s'agit de mets destinés à accompagner le saké, typiques de la région d'Ariake, certains ont une saveur ou un parfum…

• 1 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 3 h

Udon Inaniwa Fuji cramoisi, ormeau blanc nuageux, miettes de tempura, aromates

Afin qu'il soit clair que le tanuki — le filou métamorphe du folklore — s'est transformé en Fuji cramoisi, j'ai parsemé, autour de l'udon façonné en…

• 4 portions · ¥3 000

• Temps de cuisson 1 h

Hamo de Numashima, Awaji, « marmite beauté de la peau »

C'est une petite marmite mettant en valeur le hamo de saison. Le hamo de l'île de Numashima, au large d'Awaji, se caractérise par des arêtes tendres…

• 1 portions · ¥875

• Temps de cuisson 1 h

Bœuf d'Awaji, mijoté à l'indienne

Le bœuf d'Awaji indo-ni (mijoté épicé au curry) est cuit à basse température, ce qui le rend moelleux et tendre tout en renforçant son umami. Le…

• 1 portions · ¥730

• Temps de cuisson 2 h

Oignon d'Awaji et courge cireuse en surinagashi

Comme l'île d'Awaji fleurit tout au long de l'année au fil des quatre saisons, elle est appelée « l'île aux fleurs » ; c'est pourquoi je porte une…

• 1 portions · ¥787

• Temps de cuisson 1 h

Thazard fumé de Goshiki-Torikai, île d'Awaji (cuisson sous vide à basse température)

Pour le thazard fumé de Goshiki-Torikai, sur l'île d'Awaji, je cuis le thazard sous vide à basse température avec du sel fumé afin que l'intérieur…

• 4 portions · ¥513

• Temps de cuisson 1 h

Poulpe de Sajima, vinaigre de poire

Le « vinaigre de poire » est une technique de longue tradition, mais son association avec le poulpe en révèle tout le charme sous un jour nouveau…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 30 min

Matsumae-mushi

C'est un plat vapeur valorisant des ingrédients régionaux. Pour le Matsumae-mushi, j'ai eu à l'esprit une version des monts Tanzawa des « Trente-six…

• 1 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 1 h

Maquereau Matsuwa, gratin crème sésame-miso

Le « gratin crème sésame-miso » est un plat grillé élaboré à partir d'ingrédients régionaux, fusionnant avec élégance le maquereau mijoté au miso et…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 1 h

Ormeau cru Tamagawa

C'est une variation de potage clair valorisant des ingrédients régionaux. L'« ormeau cru Tamagawa » tire son nom d'un jeu de mots : en nappant le…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 30 min

Ormeau en tempura, udon Inaniwa, daikon râpé, aromates

Cette fois, c'est « l'udon Inaniwa », la base même du « repas ». Nous le faisons déguster simplement, avec du daikon râpé et des aromates, mais la…

• 4 portions · ¥3 000

• Temps de cuisson 1 h

Sarrasin grillé façon denpō

Pour le sarrasin grillé façon denpō, j'utilise de la farine de sarrasin à la place de la farine de blé dans la sauce béchamel, ajoutée pour apporter…

• 1 portions · ¥530

• Temps de cuisson 30 min

Soba façon canapé

Pour le soba façon canapé, comme il reste beaucoup de chutes de poisson entre les arêtes lors du parage, je les récupère en les cuisant à la vapeur…

• 1 portions · ¥172

• Temps de cuisson 30 min

Sobagaki poêlé

Ceci est le sobagaki poêlé. On appelle généralement « sobagaki » une préparation de pâte de sarrasin versée chaude et mangée telle quelle, mais ici…

• 1 portions · ¥319

• Temps de cuisson 15 min

Kinuta-maki de chinchard et concombre du Sichuan

J'ai fait de ce plat, à base de chinchard atteignant son pic de saveur en été, une préparation légère et savoureuse, associée à un concombre du…

• 1 portions · ¥250

• Temps de cuisson 30 min

Hamo surinagashi

Je vous présente un plat luxueux, propre à l'été, généreusement garni de chair de hamo et débordant de sa saveur. Le dashi que j'associe au hamo…

• 1 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 30 min

Konjac au sarrasin, en assaisonnement au miso vinaigré

Pour le konjac au sarrasin en assaisonnement au miso vinaigré, j'utilise du tubercule de konjac cru. Si on le mixe en purée avec la peau, on obtient…

Noix de Saint-Jacques enveloppée de dōmyōji, façon sarashina

Pour la noix de Saint-Jacques enveloppée de dōmyōji, façon sarashina, j'utilise deux sortes de dashi : le liquide de trempage des noix de…

• 1 portions · ¥553

• Temps de cuisson 30 min

Gozen soba façon pâtes froides

Cette fois, je présente un plat à base de farine de sarrasin : le gozen soba façon pâtes froides. Le gozen soba ne tient pas sans liant, aussi…

• 1 portions · ¥565

• Temps de cuisson 10 min

Soba à la tomate

Le soba à la tomate est un plat que je propose depuis longtemps à cette période de l'année. Peut-être en raison du caractère de Karuizawa, beaucoup…

• 1 portions · ¥1 900

• Temps de cuisson 1 h

Sushi, sushi, sushi, sushi — le bateau entrant, le bateau sortant

C'est une innovation pour le plat « repas », imaginée à partir du chirashi-zushi. Entre les couches de riz à sushi, je presse des ingrédients secs et…

• 4 portions · ¥12 000

• Temps de cuisson 1 h

Venaison flottante, venaison rôtie

Pour la « venaison flottante », à Karuizawa où je travaille, des cerfs sika de Honshū sont abattus dans le cadre de la régulation des animaux…

• 1 portions · ¥550

• Temps de cuisson 2 h