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Tile mijoté façon Okitsu
Ceci est le plat mijoté (nimono). Pour le tile mijoté façon Okitsu, je grille les arêtes et la tête issues du levage du tile, puis j'en tire un…
Octobre
Ceci est le plat mijoté (nimono). Pour le tile mijoté façon Okitsu, je grille les arêtes et la tête issues du levage du tile, puis j'en tire un…
Shibuya Japanese Restaurant Aogaki
Pour l'ayu porteur d'œufs roulé dans une fine feuille de kombu (shiraita) : sans écailler l'ayu cru porteur d'œufs, on le pique légèrement à…
Atami Bamboo Forest Mizuno
Le plat mijoté est une tortue molle et daikon séché en mijoté médicinal. La tortue est mijotée lentement, sans trop bouillir, à parts égales de saké…
En partant du menu que nous proposons habituellement à nos clients, comme on était en octobre, j'ai ajouté une touche ludique au plat d'entrée en…
Cette fois, avec l'envie de faire connaître à tout le pays les produits locaux de Yamagata, j'ai voulu exprimer les quatre saisons de Yamagata —…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
Pour le plat cuit à la vapeur, j'ai utilisé la prune Nanko, spécialité célèbre de Kishū (Wakayama), d'où le nom de cuisson vapeur façon Kishū que je…
Pour le plat de bouillon mijoté, j'ai utilisé du hamo en fin de saison enrobé de fécule de kuzu. Comme le plat de bouillon est le joyau du menu, j'y…
Pour le barracuda grillé au tofu Rikyū du plat grillé, le barracuda est d'abord grillé une fois, puis on le recouvre de tofu façon Rikyū et on le…
Le plat de bouillon est un crabe et racine de lotus en yose. Pour éviter que la racine de lotus ne noircisse, on la trempe toujours dans de l'eau…
Nous avons donné à la carpe une préparation à l'occidentale. On prépare habituellement la carpe en tranches fines rincées à l'eau glacée, ou en soupe…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
Pour la langouste sautée au beurre aromatique de ce yakimono, grillade, ajouter le beurre aromatique juste à la fin fait beaucoup ressortir la…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
Ikebukuro Metropolitan Hotel
C'est un plat grillé. Les fruits de mer grillés sur pierre chaude sont l'une de nos spécialités, servie toute l'année. Pour la sauce au shuto, nous…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
C'est le plat mijoté. Pour l'ayu plein d'œufs en rouleau de kombu, l'ayu est d'abord grillé nature, puis mijoté au thé hōjicha et au saké et fini…
Hattori Nutrition College
Voici le shiizakana : bœuf et champignons façon sukiyaki, grillés sur feuille de magnolia (hoba-yaki). Pour le hoba-yaki, on utilise habituellement…
Pour le surinagashi, potage en purée, d'ayu à l'uruka, on lève l'ayu, un ingrédient de fin de saison (nagori), en trois pièces, on le fait sécher…
Pour l'épinard en matsumae-oshi (préparation pressée au kombu), on blanchit d'abord l'épinard, on le laisse tremper environ 20 minutes dans un dashi…
Shibuya Japanese Restaurant Aogaki
Pour finir, voici le plat frit. La crevette kuruma calibre maki en croûte de pétales de chrysanthème est préparée en aplatissant la crevette, puis en…
Shibuya Japanese Restaurant Aogaki
Le plat à la vapeur est l'ormeau hōnen-mushi. Si l'on pose simplement le riz gluant réhydraté tel quel pour le cuire à la vapeur, il se défait ; en…
Nadaman Guest House, Shinjuku
En guise de petite marmite individuelle, le dashi est préparé à partir de tortue molle (suppon). On prépare le maru (l'euphémisme de cuisine pour la…
Nadaman Guest House, Shinjuku
Le potage clair est servi en bol chrysanthème, façon mizore au navet. La laitance de cabillaud est bouillie dans une eau salée additionnée de saké…
Le service de sashimi est un pavé de thon légèrement salé, saisi à la flamme côté peau (yakishimo) à la poêle, puis refroidi, découpé en bouchées et…
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