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Ainame façon Yoshino, bardane en tube

Queue de bœuf braisée à couvert

Pour le plat mijoté, la queue de bœuf braisée à couvert est cuite dans un bouillon un peu plus léger que celui du kakuni, poitrine de porc braisée au…

Bouillon clair, shinjo janome

Pour le potage, comme on est dans la saison des pluies de juin, je lui ai donné la forme d'ondes concentriques et je l'ai nommé shinjo janome (« œil…

Chinchard assaisonné d'okara

Ormeau vapeur au riz ancien

L'ormeau vapeur au riz ancien est un o-shinogi (plat de transition servi en cours de repas). Utiliser du riz ancien donne une texture intéressante…

Congre en couches

Petit ormeau mijoté au miso

Melon à confire farci à la poutargue, mini-tomates

Pour le melon à confire farci à la poutargue, nous râpons séparément la poutargue et le tofu lyophilisé (koya-dofu), puis nous les malaxons ensemble…

Tortue molle et navet ikomi

C'est le potage clair, tortue molle et navet ikomi. On blanchit fermement le navet, on en retire la fine peau, puis on l'évide en son centre. La…

Ormeau, crabe et concombre en couches

C'est le sunomono, plat vinaigré. L'ormeau de cet ormeau, crabe et concombre en couches est lui aussi cuit sous vide. On le passe trente minutes dans…

Ayu mijoté au vinaigre

Pour la préparation vinaigrée (sunomono), l'ayu mijoté au vinaigre : on fend seulement le dos, sans fendre la tête. On retire l'arête centrale de…

Tile wakasa-yaki

Le yakizakana, plat grillé, est du tile en wakasa-yaki, fini d'un glaçage saké-soja. De l'udo cuit pâle est disposé façon Hakata, puis dressé sur un…

Pivoine de kuzu, œuf de caille mariné au shiso

Pour la pivoine de kuzu, je décortique des crevettes saimaki vivantes, je les hache grossièrement, puis je les fais revenir au saké. Le bulbe de lis…

Ayu yonago-zuke, risotto à la prune rouge, et coquille Saint-Jacques et calmar gohai-zuke

Le ayu yonago-zuke grillé se prépare en grattant les écailles de l'ayu, en retirant la tête et la queue, puis en le salant jusqu'à ce que le sel…

Sashimi de bonite

Pour le sashimi, la bonite est levée en trois pièces, piquée d'aiguilles, salée et laissée reposer environ 10 minutes. Elle est ensuite saisie à la…

Ormeau roulé aux pousses

Ormeau et pousse de bambou hachiku, takiawase

Le plat mijoté est un takiawase d'ormeau et de pousse de bambou hachiku. La sauce jaune qui nappe l'ormeau est une sauce au jaune d'œuf : je voulais…

Demi-bec mariné au kombu

Pour commencer, l'entrée. Au restaurant, nous ne les servons pas toutes regroupées sous l'étiquette unique « entrée » : nous présentons chacune…

Okoze en rouleau de jambon cru

Pour l'okoze (poisson venimeux des fonds rocheux) roulé au jambon cru, le poisson est levé en filet, légèrement salé et poivré, puis enroulé dans du…

Tofu au sésame

Pour le tofu au sésame, je le travaille à la fécule de kuzu sans compter mon temps ni ma peine. Quand on fait bien griller les graines de sésame…

Crabe, Saint-Jacques et suizenji-nori frais façon Hakata

Pour le plat vinaigré, on prépare façon Hakata de la Saint-Jacques cuite à la vapeur puis écrasée, de l'algue suizenji fraîche (suizenji-nori) prise…

Congre cuit à la vapeur en motif filet et corde

C'est un plat chaud (atsumono). Le bouillon riche utilisé pour cuire à la vapeur et mijoter le congre en motif filet et corde étant réutilisé plus…

Shinjo de faisan frit

C'est la friture (agemono). Pour le shinjo de faisan frit, on prélève la chair déjà cuite qui reste attachée à l'os triangulaire ayant servi à…

Sashimi de faisan en fines tranches

C'est le sashimi. Le tendon présent dans le blanc est très dur, donc on le retire. Comparé aux autres volailles, la texture moelleuse et collante est…