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Baleine kayaki en coquille

C'est un nabe (plat mijoté en cocotte). Le kayaki de baleine est un nabe d'été ; à Akita, on le dresse dans une coquille de Saint-Jacques et on le…

Hamo

C'est le plat froid (hiyashi-bachi). Comme préparation, on retire les arêtes du ventre du hamo, puis on procède au honekiri, technique d'incision des…

Riz nappé de bouillon d'ayu

C'est le plat de riz. L'ayu utilisé pour le riz nappé de bouillon d'ayu n'est pas mentionné sur le menu, mais il est enrobé de sésame et de nori…

Velouté de maïs surinagashi, fu de maïs, jeune maïs grillé au charbon nappé de poutargue

Voici le maïs. Pour le surinagashi de maïs, je fais bouillir le maïs avec son épi dans un peu de dashi de kombu, puis je mixe 500 g de la pâte de…

Manjū de courge cireuse, gelée de dashi de tortue molle

Dans le cadre du thème de la cuisine froide, ceci est un hiyashi-bachi (plat froid en bol). Pour le manjū de courge cireuse, j'ai placé de la tortue…

• 1 portions · ¥87

• Temps de cuisson 2 h

Sōmen à l'ormeau

Dans le cadre du thème d'un plat pour combattre les chaleurs de l'été et de la cuisine froide, ceci est un sakizuke, entrée. Pour le sōmen à…

• 1 portions · ¥358

• Temps de cuisson 1 h

Hareng et aubergine

En accord avec le thème de la cuisine froide, j'ai repris un plat que j'aurais moi-même envie de manger en été, je lui ai donné une légère touche…

• 1 portions · ¥328

• Temps de cuisson 30 min

Sushi de soba

Ceci est un plat principal pour combattre les chaleurs de l'été. Le sushi de soba, pour marquer l'été, associe anguille et crabe disposés en damier…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 30 min

Ormeau yōrō-mushi froid

Dans le cadre du thème de la technique de la cuisine froide, ceci est un hiyashi-bachi (plat froid en bol). Pour l'ormeau yōrō-mushi, je cuis…

• 1 portions · ¥2 000

• Temps de cuisson 30 min

Galette croustillante de hamo

Ceci est un agemono, plat frit, dans le cadre du thème d'un plat pour combattre les chaleurs de l'été et de la technique de la cuisine froide. Pour…

• 1 portions · ¥330

• Temps de cuisson 30 min

Sunomono d'ayu (Mikadoya)

Dans ce plat, l'ayu est mariné une nuit au kombu pour en révéler l'umami et une texture soyeuse. Il est ensuite préparé avec fraîcheur, accompagné…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 1 h

Uruka amère d'ayu (Mikadoya)

Préparée au sel et remuée quotidiennement sans exception pendant six mois pour en vérifier l'évolution, elle concentre une amertume et un umami tout…

• 10 portions · ¥800

Ayu grillé au sel (Mikadoya)

L'ayu grillé au sel est la quintessence de Mikadoya. Les poissons sont gardés en bassin pendant un à deux jours pour bien les dégorger de toute vase…

• 5 portions · ¥5 000

• Temps de cuisson 30 min

Ayu segoshi (Mikadoya)

C'est un plat spécial que l'on peut déguster uniquement pendant une période limitée, de l'ouverture de la saison jusqu'à fin juillet, avant que les…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 10 min

Bœuf grillé « à l'ancienne », porc Himuro au sel gemme, poisson séché à la cendre (L'artisanat de la cuisine japonaise)

Cette fois, dans l'artisanat de la cuisine japonaise et le travail centré sur les produits séchés, voici des plats de viande. Pour le bœuf, j'utilise…

• Temps de cuisson 5 h

Rouleau de kuzu, kuzu noué cinq couleurs, sōmen (L'artisanat de la cuisine japonaise)

Cette fois, dans l'artisanat de la cuisine japonaise, je présente un travail centré sur les produits séchés. Aujourd'hui, le kuzu. De nos jours, il…

• 16 portions · ¥500

• Temps de cuisson 8 min

Tofu habutae, tofu de Hakata, dengaku (L'artisanat de la cuisine japonaise)

Cette fois, dans l'artisanat de la cuisine japonaise, je présente un travail centré sur les produits séchés. De nos jours, de nombreux fournisseurs…

• 8 portions · ¥150

• Temps de cuisson 1 jours

Ayu nanban et bouillie de riz (Mikadoya)

Fondé en 1934 à Nichihara, dans la ville de Tsuwano (préfecture de Shimane), notre restaurant Mikadoya propose de nombreux plats à base d'ayu de la…

• 10 portions · ¥8 000

• Temps de cuisson 1 h

Ayu et courge cireuse (Mikadoya)

Fondé en 1934 à Nichihara, dans la ville de Tsuwano (préfecture de Shimane), notre restaurant Mikadoya propose de nombreux plats à base d'ayu de la…

• 12 portions · ¥10 000

• Temps de cuisson 1 h

Œuf en couches carrées, œuf motif mur de pierres, œuf motif arabesque (L'artisanat de la cuisine japonaise)

Sous le thème de l'artisanat de la cuisine japonaise, je présente des produits séchés. De nos jours, de nombreux fournisseurs proposent une grande…

• 6 portions · ¥600

• Temps de cuisson 10 min

Daikon séché mijoté et laqué, daikon séché tressé, kiriboshi daikon (L'artisanat de la cuisine japonaise)

Sous le thème de l'artisanat de la cuisine japonaise, je présente un travail centré sur les produits séchés. Aujourd'hui, le daikon. Au Japon, il…

• 10 portions · ¥180

• Temps de cuisson 10 min

Tofu « oursin de montagne », shinjo de wakame de Sanriku

J'ai réalisé ce plat en pensant à des sauces qui mettent en valeur la saveur et le parfum des ingrédients — évoquant la brise rafraîchissante du…

• 1 portions · ¥480

• Temps de cuisson 1 h

Jeune ayu, façon sardines à l'huile

Voici une sauce choisie par la couleur — une expression par la couleur. Pour ce plat supplémentaire, j'ai imaginé les sardines à l'huile comme une…

• 1 portions · ¥540

• Temps de cuisson 1 h

Wagyu en sauce au jaune d'œuf, écume de sauce soja

Voici une sauce choisie par la couleur — une expression par la couleur. Pour ce yakimono, plat grillé, la clé de la préparation de la sauce au jaune…

• 1 portions · ¥870

• Temps de cuisson 50 min