Hiver
Kioicho auspicious
On peut voir le bulbe de lis et noix de ginkgo assaisonnés comme une variation du zunda-ae (assaisonnement à l'edamame écrasé). Nous cuisons le bulbe…
Kioicho auspicious
Ce potage clair (owan) est un shinjo de caille. La caille seule ayant une légère odeur de gibier, nous la mélangeons avec du poulet haché et ajoutons…
Uenoikenohata Kaien-tei
Pour le sakizuke, mise en bouche, de riz gluant vapeur à la palourde hamaguri, nappé de konowata, nous faisons tremper le riz gluant dans un dashi au…
Shibaura Kaiseki "Peony"
Pour l'amuse-bouche des sept herbes et noix assaisonnées à la lie de saké Fuku Ginjō, l'assaisonnement combine de la lie de saké ginjō avec un peu de…
Pour le rouleau de fugu (poisson-globe) au foie de lotte du plat vinaigré, comme le foie de lotte était bien gras, je l'ai salé pendant environ…
Le sakizuke est un taro en fines tranches, pétasite et konoko (ovaire d'holothurie séché). La technique pour le taro et le konoko m'a été enseignée…
Le potage clair (owan) présente l'ormeau fleur de prunier blanc. L'ormeau est émincé finement en biseau, fariné de fécule de kuzu, puis rapidement…
Kansai Chefs Association
Kansai Chefs Association
C'est le navet taillé en chrysanthème farci de fromage. Le sésame et le fromage se marient bien, donc si vous gardez cela en tête, il devient facile…
Okawara Mizuki Hotel Ogaisou
Azabujuban, Club Knox Azabu
Kazuhiro Suzuki
●Le yuba mariné au shuto : le shuto est rincé à l'eau, puis laissé à tremper dans du saké réduit (nikiri). On y fait ensuite mariner le yuba (une…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Pour le taro en forme de crevette frit aux graines de pavot, nous cuisons le taro à la vapeur avec sa peau. Cela améliore non seulement l'arôme, mais…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Pour la bardane, le mitsuba (persil japonais) et la carotte en kakiage, beignet de julienne frit, une nouvelle variante : nous avons gardé la texture…
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