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Porc ibérique fini au sel

À la place du plat mijoté, ce plat utilise du porc ibérique : c'est une préparation pensée pour apporter un peu de tonus à l'approche de l'été…

Ormeau en fines tranches

Pour l'ormeau en fines tranches, un ormeau vivant de 200 g est rincé, coupé finement, puis rapidement ébouillanté. Un miso au sanshō tout prêt est…

Akaza ebi

Pour le plat vinaigré, la langoustine akaza (akaza ebi) est simplement grillée au sel, telle quelle, et les champignons matsutake de début de saison…

Calmar macéré aux condiments aromatiques

Petits poissons assortis, grillés sur pierre

C'est le yakimono, grillade, la spécialité de notre maison. On utilise les poissons arrivés ce jour-là, donc les poissons sont différents à chaque…

Hamo ébouillanté rapidement

Pour le hamo ébouillanté rapidement (yubiki), je découpe d'abord finement les petites arêtes du hamo (honekiri), puis je le fais mariner sous kombu…

Bar saisi, mariné aux herbes

Pour le bar saisi et mariné aux herbes, je lève le bar en trois pièces, je le taille en portions, je le saupoudre d'un sel aux herbes appelé « Magic…

Bar japonais en sashimi tranché finement

Tile grillée aux olives

Pour le plat grillé, la tile grillée aux olives reçoit, en touche secrète, un peu de jus de cuisson de fruits de mer fermentés et salés, pour…

Anguille et mochi de racine de lotus, kabayaki

C'est le plat grillé (yakimono) de Shin Unagi-ryōri (cuisine de l'anguille façon nouvelle). Pour « Anguille et mochi de racine de lotus, kabayaki »…

• 1 portions · ¥980

• Temps de cuisson 40 min

Anguille et aubergine blanche froides

C'est un plat mijoté froid (hiyashi-nimono). Pour « Anguille et aubergine blanche froides », j'ai cuit l'anguille selon la même méthode que celle…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 30 min

Anguille inrō-zushi

C'est le plat de transition (o-shinogi) pour le thème « Shin Unagi-ryōri » (cuisine de l'anguille façon nouvelle). « Anguille inrō-zushi » est ma…

• 1 portions · ¥520

• Temps de cuisson 20 min

Anguille et tofu vert nouveau en bouillon de soja

Je travaille dans un établissement dont l'offre est principalement centrée sur les sushis, aussi n'ai-je pas souvent l'occasion de travailler…

• 1 portions · ¥680

• Temps de cuisson 45 min

Anguille et courge cireuse façon Hakata

C'est le nimono, plat mijoté, du Shin Unagi-ryōri (une cuisine de l'anguille réinventée). « Anguille et courge cireuse façon Hakata » s'inspire du…

• 10 portions · ¥4 500

• Temps de cuisson 1 h

Anguille grillée façon heshiko, anguille séchée une nuit au nigari, anguille grillée aux herbes et au sanshō

Voici trois yakimono, grillades, du « Shin Unagi-ryōri » (une cuisine de l'anguille réinventée). Sous le thème « la conservation à la japonaise »…

• 1 portions · ¥5 000

• Temps de cuisson 1 h

Anguille braisée au vin rouge en aspic

Dans mon établissement, nous avons l'habitude de travailler les poissons d'eau douce, ce qui fait que ce thème « Shin Unagi-ryōri » (une cuisine de…

• 1 portions · ¥4 500

• Temps de cuisson 1 h

Anguille frite façon tōji, enveloppée de yuba

C'est l'aburamono (plat frit), sous le thème « Shin Unagi-ryōri » (une cuisine de l'anguille réinventée). L'anguille frite façon tōji prend de…

• 1 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 40 min

Anguille et légumes, sauce au yuzu-kosho

C'est le plat chaud du thème « Shin Unagi-ryōri » (une cuisine de l'anguille réinventée). Pour l'anguille et les légumes, sauce au yuzu-kosho, je me…

• 1 portions · ¥490

• Temps de cuisson 1 h

Anguille, sauce tomate pimentée

C'est le yakimono, grillade, sous le thème du Shin Unagi-ryōri (une cuisine de l'anguille réinventée). Pour l'anguille à la sauce tomate pimentée, je…

• 1 portions · ¥520

• Temps de cuisson 40 min

Anguille façon Hakata, galette d'anguille et igname, anguille sauce miso au curry

Voici trois plats servis pour accompagner le saké, issus du Shin Unagi-ryōri (une cuisine de l'anguille réinventée). « Anguille façon Hakata » est né…

• 1 portions · ¥1 800

• Temps de cuisson 40 min

Anguille et avocat frits en damier ichimatsu

Près de 80 % de la clientèle de mon lieu de travail vient de l'étranger. Les clients demandent rarement de l'anguille, mais j'ai imaginé, sous le nom…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 15 min

Rouleau d'anguille à motif d'anneaux de croissance

Sous le thème du Shin Unagi-ryōri (une cuisine de l'anguille réinventée), j'ai imaginé quatre plats d'anguille qui restent profondément japonais tout…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 1 h

Anguille et légumes d'été en aspic

Mon lieu de travail est une auberge thermale (ryokan) fondée en Meiji 23 (1890), et près de 80 % de notre clientèle vient de l'étranger. Les clients…

• 1 portions · ¥750

• Temps de cuisson 3 h

Crabe velu et jeune racine de lotus, moulés et cuits au four (baie de Funka, Hokkaido)

Extrait de la proposition de plats à base des produits de la mer emblématiques de Hokkaido au début de l'été, voici le yakizakana, plat grillé. Pour…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 30 min