SEARCH

Saumon fumé

Riz au thé de Nara

Le riz au thé de Nara (narachameshi) du plat de riz est, en somme, un riz au thé multicéréales. Au bac de Rokugō, à Kawasaki, le riz au thé de Nara…

Tofu aux huîtres

Pour le tofu aux huîtres façon mousse du plat frit (agemono), il est servi avec une sauce à tremper faite en épaississant un bouillon de soba blanc…

Tige de taro séchée en rouleau shinoda, oignon grelot

Peau de fugu, assaisonnement au ponzu

Cette fois, il s'agit d'un plat vinaigré (sunomono), mais dans notre établissement, nous n'imposons pas systématiquement un sunomono dans le menu ;…

Ormeau mijoté jusqu'à tendreté de gruau de riz

Pour le n°2 de l'atsuzakana (plat chaud), l'ormeau kayu-daki, je presse l'ormeau juste après l'avoir cuit à la vapeur afin qu'il conserve une texture…

Thon rouge taillé en petits cubes, langouste rincée au tama-zake, daurade roulée aux légumes émincés, seiche

Shiitake dodu frit

Le plat frit, shiitake dodu frit et ormeau mijoté, se prépare en coupant les shiitake, en les enfilant sur des brochettes de bambou, puis en les…

Kaki en shira-ae

(En repensant à l'année autour de mets rares des douze signes du zodiaque, le temps d'un verre de saké — le tout doux pour le corps et pauvre en…

Demi-bec, sushi pressé à l'okara (kirazu)

Pour le sushi pressé au demi-bec et à l'okara (kirazu), nous ébouillantons brièvement l'okara — aussi appelé kirazu — puis l'essorons, l'assaisonnons…

Sériole mijotée fondante en sauce épaissie

Le bolet du mélèze de ce nimono, plat mijoté, est un champignon que l'on conserve salé dans des régions comme le Shinshu (Nagano) ; nous le faisons…

Coupelle de yuzu, cabillaud grillé parfumé

Pour le cabillaud grillé parfumé du plat grillé (yakimono) : la pâte de laitance de cabillaud est souvent généreusement mariée à une sauce blanche…

Célébration : pin, bambou et prune

Pour l'oursin vapeur fumé à chaud au parfum de pin, je dispose des copeaux de cerisier, du sucre et des aiguilles de pin dans un wok, j'y pose une…

Œufs de hareng rouge et blanc

Pour le sakizuke, mise en bouche, des œufs de hareng rouge et blanc, je marine les œufs de hareng dans deux préparations différentes — un mélange de…

Laitance porte-bonheur, coulée et bourgeonnante

Pour la laitance porte-bonheur en couches (plat de fête) : je nappe le fond du récipient de ponzu lié au kuzu, puis j'y verse la laitance de fugu…

Bouillon épaissi, caille cuite à la vapeur salée

Bouillon clair, shinjo de bardane

Bouillon de dashi au kombu, tofu à l'œuf au konowata

Pour ce tofu à l'œuf au konowata, j'utilise du mirin réduit (nikiri). En effet, si de l'alcool se mélange à l'œuf, celui-ci perd son brillant…

Poireau japonais mariné au yuzu

Le poireau japonais mariné au yuzu se prépare comme pour (1) : le poireau est bouilli dans l'eau salée jusqu'à environ 70 % de cuisson, puis, encore…

Sole-langue en pomme de pin

Pour la sole-langue en pomme de pin, on saisit d'abord la sole-langue au beurre. Ensuite, on plante dans la chair des amandes effilées d'une…

Taro ebi-imo mijoté pour s'imprégner du dashi

Pour le taro ebi-imo mijoté du plat de mets mijotés (takiawase), s'il n'y a pas d'eau de rinçage du riz sous la main, faites-le blanchir dans une eau…

Pousse de bambou en bouillon de lait de soja

Palourde et jeune pousse de bambou grillées aux feuilles de sanshō

Pour le plat grillé (yakimono), février et mars sont une saison où les coquillages sont particulièrement délicieux, alors, au lieu de poisson, j'ai…

Racine de lotus mijotée façon charbon blanc, mijotée rouge et blanc, et mijotée blanche — assortiment des trois blancs