Lire l’article : Langouste mijotée dans sa carapace, avec shungiku
Hiver
En ce qui concerne le hagoromo-ae du plat d'ouverture des baguettes (hashizome) : du yuba de qualité sashimi, absolument délicieux, est aujourd'hui…
Otemachi Tokyo Kaikan
L'urajiro du potage clair tire son nom de l'urajiro, la fougère utilisée comme décoration porte-bonheur du Nouvel An ; le plat lui-même est en…
Otemachi Tokyo Kaikan
Otemachi Tokyo Kaikan
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
Le rouleau de yuba à l'oursin en couches est fait en enroulant de l'oursin cuit à la vapeur dans une feuille de shiso, en empilant environ cinq de…
Pour la lotte frite et mijotée du plat mijoté, si je ne la sers pas tout de suite, la faire mijoter à l'avance fait se détacher la fécule de pomme de…
Tsukiji Tamura
Le plat grillé est l'aiguillette de poulet et le maitake hoba-yaki, grillés sur feuille de magnolia. Quand on dit hoba-yaki, on pense plutôt au…
Tsukiji Tamura
(En repensant à l'année autour de mets rares des douze signes du zodiaque, le temps d'un verre de saké — le tout doux pour le corps et pauvre en…
Tsukiji Tamura
(En repensant à l'année autour de mets rares des douze signes du zodiaque, le temps d'un verre de saké — le tout doux pour le corps et pauvre en…
Pour ce sunomono, préparation vinaigrée, de crabe des neiges, pousses de taro blanc et gombo finement julienné, le crabe des neiges étant coûteux…
Shibaura Kaiseki "Peony"
La tête de congre du plat mijoté-sucré porte l'idée suivante : « ce mijoté sucré est préparé à base de dashi de bonite, mais j'utilise aussi un dashi…
Koga Kappo Yamabiko
Dans le tofu doré et argenté, le blanc est un tofu au lait de sésame et le jaune une gelée de yuzu, tous deux pris avec la même base. Pour la base de…
Koga Kappo Yamabiko
Pour le mets de célébration qu'est l'assaisonné au saké sacré, je l'ai dressé dans un récipient en forme de toupie. Si les ingrédients préparés sont…
Kansai Chefs Association
Tout d'abord, pour le premier élément du mukōzuke, plat de sashimi, on fait bouillir les légumes à l'eau salée jusqu'à une cuisson d'environ 80 %…
J'ai voulu apporter une touche de fantaisie à ce travail de mitate (présentation stylisée). Je l'ai conçu en pensant que ce genre de mise en scène…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
Pour l'ochazuke à l'ayu du plat de riz, l'ayu portant des œufs et mariné dans la lie de saké (komochi-ayu no kasu-zuke) est en réalité meilleur une…
L'éperlan se pêche en quantités de plus en plus faibles ces derniers temps, aussi ne le servons-nous grillé au charbon de bois que lorsque nous…
24 sur 728 affichés
