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Aileron de requin façon éventail blanc

C'est le plat shiizakana. L'aileron de requin est une pièce signature de facture chinoise. Pour l'assouplir au maximum, on l'enferme sous scellé…

Sushi de daurade saisie à la mandarine

Le plat de riz (o-shokuji) est un sushi de daurade saisie à la mandarine. On peut le déguster avec de la sauce soja, mais il est aussi intéressant…

Saumon d'automne grillé parfumé

C'est le saumon d'automne grillé parfumé, pensé pour profiter pleinement du parfum du matsutake. Comme il est servi sur une assiette blanche de style…

Bouillon de soba-gaki

C'est le plat en bol (wanmono). Comme il n'est pas servi dans un bol en bois, j'ai cette fois écrit « bol » avec la clé de la pierre plutôt que celle…

Canard aigamo farci au foie gras

C'est un plat en petite marmite. Pour le canard aigamo farci au foie gras (un croisement entre canard domestique et canard sauvage), on farcit le…

Shinjo de hamo de fin de saison

Le potage clair est un shinjo de hamo de fin de saison (nagori). Le hamo pêché après le mois d'octobre grossit, dépassant le kilogramme, prend du…

Caille et daikon

C'est le plat mijoté. Cela ressemble un peu à un nabe, mais l'assaisonnement est plutôt léger, alors j'espère que vous l'apprécierez avec beaucoup de…

Tile et légumes de saison en friture nature

Le plat frit est un tile et légumes de saison en friture nature. Cette fois, il est dressé sur une baguette, mais normalement la baguette est coupée…

Riz medley d'automne, tome-wan, légumes marinés

Éperlan des grands fonds façon tagoto

Pour l'éperlan des grands fonds façon tagoto, nous avons levé l'éperlan en trois pièces (sanmai-oroshi), puis aujourd'hui nous l'avons enroulé autour…

Soupe miso au soja pilé

Soupe froide

Daurade et navet

Le potage clair (owan) est daurade et navet. Les épinards d'accompagnement n'étant pas disponibles, je les ai remplacés par des épinards à tige rouge.

Salt Leaf, shimeji et poire assaisonnés au yuba

Pour le Salt Leaf, shimeji et poire assaisonnés au yuba : je suis tombé sur un ingrédient appelé Salt Leaf, alors j'ai décidé de l'intégrer à ce plat…

Rouleau de crabe au chrysanthème

Pour le rouleau de crabe au chrysanthème du sakizuke, mise en bouche : pour éviter que le nori ne devienne collant, on le fait torréfier à sec dans…

Bouillon de riz complet et langouste effilée finement

Pour le potage clair : la préfecture de Chiba compte pas mal de centres de jeûne où l'on marche en ne buvant que du bouillon de riz complet, alors…

Maquereau d'automne enrobé d'okara

Assortiment de champignons

Pour l'assortiment de champignons, nous utilisons de gros hon-shimeji cultivés par Yamasa Shoyu (une entreprise partenaire de notre association).

Udon komachi au miso façon zhajiang

Pour le plat de riz, il s'agit d'udon Akita Komachi. Quant au miso façon zhajiang, y ajouter de la pâte de soja sucrée chinoise (tianmianjiang) lui…

Castagnole argentée grillée façon nanten

Pour la castagnole argentée grillée façon nanten du yakimono, grillade, je grille d'abord légèrement la castagnole. Je passe de la bouillie de riz au…

Okoze et navet

Pour le dai-no-mono (plat mijoté sur réchaud de table), comme Karuizawa devient plutôt froid dès novembre, j'ai conçu ce plat pour qu'on puisse se…

Ochazuke au congre noirci

C'est le plat de riz. Pour le congre de l'ochazuke (riz arrosé de thé) au congre noirci, il est trempé dans la base pendant dix minutes, cuit à la…

Beignet mélangé aux huîtres

C'est le plat frit (agemono). Pour le kakiage aux huîtres, je saupoudre de farine la plante terrestre proche de la hijiki, blanchie, ainsi que la…

Petite marmite individuelle de saumon et légumes, façon lie de saké

En remplacement du plat mijoté, comme on est en novembre, j'ai essayé un nabe : la petite marmite individuelle de saumon et légumes, façon lie de…