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Shirauo enveloppé et frit, rouleau de crevette kuruma et shiitake en fines lamelles superposées, frit en pâte légère

Carpe en potage épais

Cuisine régionale revisitée dans un esprit contemporain Plat régional d'origine : koi-koku Voulant redécouvrir les plats anciens transmis depuis…

• 2 portions · ¥127

• Temps de cuisson 1 h

Tofu rouge et blanc

Pour le tofu genpei, je façonne le tsuto-dōfu (tofu roulé en forme de ballot) à partir de gisei-dōfu (faux tofu à base d'œuf), et je le termine en…

• ¥750

• Temps de cuisson 1 h

Rouleau de kenchin d'omble à l'okara, truite arc-en-ciel de Gunma, sushi de lotus et igname

L'entrée utilise trois espèces de poissons de rivière de Gunma. Pour le rouleau à garniture de tofu et légumes d'omble à l'okara, l'arête centrale du…

Taro ebi-imo mijoté et imprégné, hiryōzu à l'aileron de requin, crevette shiba-ni, shiitake en sendan

Le takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble, est dressé pour trois personnes. Pour le taro ebi-imo mijoté et imprégné, on découpe le…

Anguille retournée, mijotée façon inrō

Le plat mijoté, en écho à « la fin de l'année », associe anguille de saison froide, bardane et farine de sarrasin en un mijoté façon inrō (inrō-ni)…

Saumon tokishirazu et cartilage de museau en assaisonnement de pétales de chrysanthème

C'est l'entrée (sakizuke) « Tachibana » (mandarine sauvage). Le tachibana, comme dans l'expression « le tachibana de l'Ukon », était l'un des arbres…

Sériole grillée façon Nanzenji

Pour le yakimono, la grillade : la sériole grillée façon Nanzenji est préparée en assaisonnant du tofu de sel et de poivre, puis en le faisant cuire…

Chimaki mochi-mochi

Le o-shinogi (petit plat de transition) chimaki mochi-mochi a une texture moelleuse et légèrement tremblotante. On prend un dashi de noix de…

Poireau de Shimonita enroulé dans de la peau de tofu (yuba) et farci au foie de lotte, shiitake farci et frit, beignet de pomme (kakiage)

Pour le poireau de Shimonita enroulé dans de la peau de tofu (yuba) : le cœur du poireau est évidé, du foie de lotte préparé y est inséré, puis le…

Daikon d'hiver mariné façon Tosa au katsuobushi

Tile grillé façon Tanba aux châtaignes

Rouleau d'épinard au crabe et à l'œuf, crevette saimaki façon Tosa, matsutake mariné au kombu, noix de ginkgo frites, sōmen frits façon aiguilles de pin

Potage clair de cabillaud et kombu

Pour le potage clair, nous utilisons un délicat higedara — un poisson proche de la morue mais qui n'en est pas une, Hoplobrotula armata, malgré le…

Bouillon de prune salée, igname nagaimo doré en feuilles d'érable

Comme ici, on peut aussi bien utiliser de fines lamelles d'omelette (kinshi tamago) mélangées à de l'oursin, ou une feuille d'oursin grillée. Pour la…

Bouillon soppu mélangé

Dans un shō cinq gō d'eau (environ 2,7 l), mettre 1 kg de carcasses de poulet bien nettoyées et environ 20 g de kombu, laisser mijoter doucement…

Gruau de sarrasin enveloppé de yuba

Le potage clair (owan) est un gruau de sarrasin enveloppé de yuba. On réhydrate bien le gruau de sarrasin et on le façonne délicatement en petite…

Noix de Saint-Jacques

Le cœur du chou chinois est coupé en fines lanières pour envelopper la noix de Saint-Jacques, en associant volontairement « blanc » à « blanc ». Le…

Rouleau d'huître et de chou chinois

Le rouleau d'huître et de chou chinois est lui aussi un plat bien adapté à la cuisine en grande quantité. Le kinu-kōya s'obtient en mélangeant le…

Maquereau d'hiver et sushi de navet

Le sushi de navet est décidément un plat d'hiver. Le navet d'hiver a une chair ferme et dense. Le navet d'été, plus riche en eau, convient bien aux…

Méduse fraîche en gelée

Méduse fraîche en gelée Gélatine en poudre : 8 g Agar-agar en poudre : 3 g Méduse fraîche : 50 g Dashi de bonite (bouillon de carcasse de poulet) :…

Gelée de prune

Cette fois, j'ai imaginé librement des desserts pour l'hiver. Décembre évoque immanquablement l'image de Noël, mais comme il s'agit de cuisine…

Gorge de thon mijotée

Le plat mijoté est une gorge de thon mijotée. Cette gorge de thon ne se prélève qu'en un seul morceau par thon entier, elle est donc rarement…

Ormeau jinda-mushi au kumquat

Pour l'ormeau jinda-mushi au kumquat du plat vapeur, je pense que l'amertume de l'ormeau et celle du kumquat se marient bien. Cependant, cette fois…