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Sorbet au yuzu

Kuwai et mochi de millet frits

Le kuwai et mochi de millet frits du sakizuke sont servis, pour offrir un plat chaud aux clients arrivant par temps froid, dans ce qu'on pourrait…

Palourde et udo aux feuilles de sanshō

Pour la palourde et l'udo aux feuilles de sanshō, comme c'est pour une démonstration, je l'ai dressé en style kurakake (drapé plutôt que mélangé)…

Crevette kuruma roulée et fourrée de poutargue, ormeau frit en éventail blanc, noix de ginkgo

Pour l'ormeau frit en éventail blanc, je rince l'ormeau dans la mura (sauce soja), je le saupoudre de fécule de pomme de terre, puis je le termine en…

Tête de daurade frite, nappée de daikon râpé

Pour la tête de daurade frite au daikon râpé du plat servi en coupelle profonde, quand on refait frire la daurade, il vaut mieux la faire frire…

Oursin et kumquat

L'oursin et kumquat du potage clair (owan), comme c'est le Nouvel An, s'est vu ajouter de la farine de riz gluant (shiratama-ko) pour donner une…

Taro en forme d'œuf de grue, pousse de bambou en tortue de longévité, rouleau de kombu au signe du zodiaque

La tête de congre du plat mijoté-sucré porte l'idée suivante : « ce mijoté sucré est préparé à base de dashi de bonite, mais j'utilise aussi un dashi…

Tofu doré et argenté

Dans le tofu doré et argenté, le blanc est un tofu au lait de sésame et le jaune une gelée de yuzu, tous deux pris avec la même base. Pour la base de…

Assaisonné au saké sacré

Pour le mets de célébration qu'est l'assaisonné au saké sacré, je l'ai dressé dans un récipient en forme de toupie. Si les ingrédients préparés sont…

Kombu aux œufs de hareng, demi-bec

Nous avons préparé trois plateaux de sakizuke comme o-hashizome, le rite d'ouverture des baguettes. Le premier associe le kombu aux œufs de hareng…

• ¥350

• Temps de cuisson 3 h

Crabe matsuba

C'est le tome-zakana (dernier plat salé). Pour le vinaigre mizore de Tsugaru, on coupe une pomme, on fixe sa couleur dans de l'eau salée, on la…

Bœuf maigre et légumes cuits à la vapeur à basse température

C'est le plat du service à l'huile. Plutôt qu'au four à convection, je prépare le rosbif en le saisissant à la poêle puis en le cuisant au bain-marie…

Langouste-éventail de Shimane en beignet original, ginkgo en beignet cristal

C'est le plat frit (agemono). La tête de l'uchiwa-ebi renferme une grande quantité de « tomalley », si bien qu'on ne peut pas la servir telle quelle…

poisson-flûte mariné au kombu, crabe roulé au nori

C'est le hashitsuke, le petit plat servi en ouverture du repas. Pour le poisson-flûte mariné au kombu, il vaut mieux le trancher en filets assez…

Langouste grillée aux jeunes pousses de printemps, langouste en fine julienne

La version traditionnelle est la langouste grillée aux jeunes pousses de printemps. Ce qui est sculpté en forme de pin, c'est du foie de volaille ;…

Kisu, crevette douce et igname de montagne, marinés au kombu

Le plat vinaigré (sunomono) est un kisu, crevette douce et igname de montagne marinés au kombu. Ce qui diffère du marinage au kombu habituel, c'est…

Bardane d'Ōura farcie et mijotée

Pour la bardane d'Ōura farcie et mijotée, on coupe la bardane d'Ōura en tronçons d'environ 3 cm et on la fait mijoter avec du son de riz jusqu'à ce…

Assortiment de cinq légumes marinés

Ochazuke au fugu

Tile grillé à la poutargue

On lève le tile en trois pièces, on le sale, on l'embroche sur une brochette et on le grille. Vers la fin, on badigeonne d'un coup de pinceau un…

Hirame enroulé dans une fine feuille de kombu

Castagnole grillée teriyaki

Pour le plat grillé (yakimono), nous ne nous donnons pas trop de mal : nous servons souvent du poisson local que nous levons nous-mêmes en filets et…

Daikon furofuki

Jeune pousse de bambou grillée, parfumée