Décembre
Tsukiji Tamura
Il s'agit du navet en carrés du potage clair : en taillant le navet en carrés, il reste des chutes autour, alors je les râpe, je les cuis à la vapeur…
Tsukiji Tamura
(Un verre partagé autour de mets raffinés représentant les douze animaux du zodiaque, en se remémorant l'année écoulée — le tout doux pour le corps…
Le taro façon gourde en gelée de menthe ne correspond pas à la saison pour cette forme, mais nous lui avons tout de même donné une jolie forme de…
Kioicho auspicious
On peut voir le bulbe de lis et noix de ginkgo assaisonnés comme une variation du zunda-ae (assaisonnement à l'edamame écrasé). Nous cuisons le bulbe…
Kioicho auspicious
Ce potage clair (owan) est un shinjo de caille. La caille seule ayant une légère odeur de gibier, nous la mélangeons avec du poulet haché et ajoutons…
Uenoikenohata Kaien-tei
Pour le sakizuke, mise en bouche, de riz gluant vapeur à la palourde hamaguri, nappé de konowata, nous faisons tremper le riz gluant dans un dashi au…
Iwaki City, Hotel Midori Iwaki Ueda Shikisai Shokumidori
Tous les ingrédients proviennent d'Iwaki. Le rouleau de daurade et bardane est une association harmonieuse : la daurade de cette saison est riche en…
¥345
Temps de cuisson 30 min
Otemachi Tokyo Kaikan Mitsubishi Club
Toru Sugai
Il s'agit du plat accompagnant le plat grillé. Mon maître m'a appris qu'il fallait toujours inclure quelque chose de sucré, quelque chose de mijoté…
Yaesu Kappo Yamanto
Il s'agit du plat grillé (yakimono). En accord avec le nom du plat, j'ai composé un paysage enneigé dans l'assiette. Pour le wagyu grillé à la sauce…
White Inn Takasaki, Takasaki
Il s'agit du suimono, potage clair. On utilise le poulet fermier de Jōshū, une race de Gunma, et le bouillon est préparé à partir de carcasses de…
Japanese Cuisine Yoshimura
Pour le bulbe de lis façon anneau de neige, on nettoie les bulbes de lis, on les fait cuire à la vapeur, puis on les passe au tamis fin ; à 100 g de…
Aoyama Hana-Michou
Vient ensuite le plat de viande. Pour le bœuf et racine de lotus grillés au beurre-ponzu, le beurre-ponzu est obtenu en réduisant le ponzu, puis en y…
Pour le crabe frit façon Shinshū : des nouilles soba sont à demi cuites, enduites de pâte de poisson, enroulées de crabe, puis frites dans une pâte à…
C'est le potage clair (owan). Pour la tile enroulée autour de bardane : la bardane est évidée en forme de tube et mijotée dans le bouillon clair…
Nous avons préparé des coquillages grillés et marinés. Les ingrédients sont la palourde aoyagi (mye des sables), la noix de Saint-Jacques et la…
Ginza Tokinoniwa Ginza store
Le nimono, le plat mijoté, est un takiawase au miso blanc. Pour la langouste, deux méthodes sont utilisées : une portion est enrobée de fécule de…
Ce plat mijoté, je le prépare souvent à cette saison ; tout est mijoté dans un dashi happō léger (dashi assaisonné polyvalent).
Pour le plat grillé, j'ai composé une présentation assemblée avec une note festive en tête. Ce à quoi j'ai consacré le plus d'efforts personnels…
Kansai Chefs Association
Kansai Chefs Association
C'est le navet taillé en chrysanthème farci de fromage. Le sésame et le fromage se marient bien, donc si vous gardez cela en tête, il devient facile…
Okawara Mizuki Hotel Ogaisou
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