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Crevette, potiron, fu et haricots verts en sauce au tofu

C'est à propos du potiron. En consultant la littérature, on constate que la température et le temps auxquels la pectine durcit, et au-delà desquels…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 1 h

Tartare à la japonaise

C'est un plat servi à la place du sashimi. Le tartare à la japonaise est une adaptation du tartare français. Les ingrédients de novembre sont presque…

Sabre cuit en papillote, thazard roulé et farci de légumes émincés puis grillé, rouleaux de nageoire d'anguille

Pour les rouleaux de nageoire d'anguille du plat grillé : il existe une variété de piment doux, épais, long et peu piquant, que je coupe en fines…

Œufs de saumon marinés en dorure, rouleaux de printemps au crabe velu, yuzu amigasa, crevette kōsen-age, eryngii age-ni, lotus itoko-ni, huître de Senpōshi confite à l'huile

Prenant l'arôme comme thème, je présente ces plats en enrichissant mon travail habituel. Ce sont des accompagnements de saké exprimant « le parfum de…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 1 min

Cerf d'Ezo saikyō-yaki — daikon mijoté au consommé, sauce cresson-wasabi

Après une marinade d'une nuit dans le miso saikyō, la viande est cuite à basse température au four à convection, puis on lui donne une belle…

• 2 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 2 h

Bœuf wagyu Kuroge mijoté façon sukiyaki

Le plat signature est le bœuf wagyu Kuroge mijoté façon sukiyaki. Sur le thème « Le métier de restaurateur, en perpétuelle évolution », alors que les…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 20 min

Kimiage de bœuf rôti, sōmen, sel de truffe

Aujourd'hui, je présente le kimiage. La pâte, faite en ajoutant de l'eau au jaune d'œuf puis en y mêlant de la farine, prend une couleur jaune vive…

Navet en gelée de rosée et de givre, figue grillée roulée au prosciutto, kowameshi de saumon et de châtaigne d'automne

Il s'agit de trois plats pour accompagner le saké. Pour le navet en gelée de rosée et de givre : comme j'ai intitulé le menu « Quand tombe la…

Beurre fermenté au maïs, panna cotta au lait de soja à la japonaise, caramel au shoyu-kōji

En faisant des recherches pour ce plat, j'ai trouvé un texte affirmant que « le mot koku [corps et richesse] est né du vieillissement des céréales »…

• 14 portions · ¥320

• Temps de cuisson 50 min

Wagyu grillé sur sel de roche, wagyu au vinaigre

Sous le thème « le travail de comptoir qui crée des habitués », je présente des plats simples, empreints d'un esprit ludique, qui plaisent aux…

• 1 portions · ¥1 500

Potiron assaisonné au sésame, moulé et frit

C'est à propos du potiron. En consultant la littérature, on constate que la température et le temps auxquels la pectine durcit, et au-delà desquels…

• 1 portions · ¥200

• Temps de cuisson 5 min

Filet de poulet fumé, sauce béchamel au lait de soja

En novembre, le froid du matin et du soir se fait plus vif, et c'est une saison où les plats chauds sont particulièrement appréciés. Cette fois, j'ai…

• 1 portions · ¥250

• Temps de cuisson 20 min

Salade de nodoguro, saisi au charbon, vinaigrette parfumée au charbon

Devant les clients, nous plaçons du charbon brûlant dans la vinaigrette pour lui transmettre son parfum, puis nous la versons sur le plat avant de…

• 1 portions · ¥560

• Temps de cuisson 40 min

Cappuccino de bardane

J'ai travaillé à l'étranger à l'origine, et quand j'étais en Italie, je buvais un cappuccino presque tous les jours. Quand on pense à un plat…

• 1 portions · ¥267

• Temps de cuisson 1 h

Shinjo de racine de lotus, vapeur en fleur de chrysanthème

L'effet de fleur de chrysanthème est obtenu à l'aide de peaux de shūmai finement taillées en filaments.

Crabe nageur, tamaji-mushi couleur d'automne

Un plat à réitérer, destiné aux clients dans la vingtaine et la trentaine. Pourquoi il fonctionne : conçu en pensant à l'attrait photogénique pour…

• 1 portions · ¥850

• Temps de cuisson 1 h

Longe de canard tendre, sauce à la pomme

Pour la cuisson du canard, je pense qu'il est préférable de viser une température à cœur de 56 °C. Quand j'interroge des chefs français, beaucoup…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 1 h

Wagyu sanshō-yaki, aubergine grillée au beurre et à la sauce soja

Un plat à réitérer, destiné aux clients dans la vingtaine et la trentaine. Pourquoi il fonctionne : fait monter d'un cran la saveur du yakiniku. J'ai…

• 1 portions · ¥1 800

• Temps de cuisson 1 h

Dobin-mushi de pleine saison et primeur (langouste ise-ebi poudrée de kuzu, ormeau, matsutake, épinards, yuzu émincé)

C'est un plat où l'on peut savourer ensemble la langouste ise-ebi et l'ormeau, dont l'umami s'intensifie à l'approche de la saison froide, avec la…

• 1 portions · ¥8 000

• Temps de cuisson 30 min

Chawanmushi manjū au potiron, parfumé à l'oolong

C'est un plat cuit à la vapeur à base de thé oolong. Pour le chawanmushi manjū au potiron, j'ai utilisé un oolong pur et léger, sans notes parasites…

• 1 portions · ¥150

• Temps de cuisson 30 min

Ormeau vapeur, mochi de racine de lotus, jeunes pousses de moutarde

En cuisant l'ormeau à l'étouffée, à couvert, sans aucun assaisonnement, je concentre l'umami propre à cet ingrédient. Je découpe le katsuobushi…

• 1 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 10 min

Balaou du Japon confit à l'huile, canard « Hakata », foie de lotte en coque de yuzu, lotte marinée façon Saikyo

C'est notre menu d'hiver. Le balaou du Japon confit à l'huile est réalisé comme des sardines à l'huile, mais avec du balaou. Le faire mariner une…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 1 h

Navet vapeur, soupe de crevettes séchées

Pour le navet vapeur, on mélange habituellement du navet râpé avec du blanc d'œuf, mais comme notre établissement reçoit un grand nombre de clients…

• 1 portions · ¥475

• Temps de cuisson 12 min

Plateau brocart d'automne (kogarashi-yose, canard fumé, ayu porteur d'œufs mijoté à l'huile, hamo et matsutake ōharagi-age)

Plat de fidélisation pour la clientèle de 20 à 30 ans. Pourquoi il séduit : un grand plateau partagé qui donne envie de le photographier. J'ai conçu…

• 1 portions · ¥180

• Temps de cuisson 20 min