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Kenji Isshiki
Pétasite assaisonné au miso
C'est le plat d'ouverture (sakizuke). Pour les tiges de fleur de wasabi, comme le piquant est essentiel, elles sont brièvement bouillies, puis…
Kenji Isshiki
C'est le plat d'ouverture (sakizuke). Pour les tiges de fleur de wasabi, comme le piquant est essentiel, elles sont brièvement bouillies, puis…
Le potage clair (owan) est un shinjo de yuba aux pousses de bambou. Les pousses de bambou sont mijotées dans un fond plus proche d'un dashi happō…
Rika Ogasawara
C'est le plat de riz. Pour le riz à l'urui et aux noix de kaya, le Kaze Sayaka est une variété de riz propre à la préfecture, avec une umami et une…
¥150
Temps de cuisson 40 min
Yoshiharu Kasai
Il s'agit d'un plat supplémentaire (shiizakana). Intitulé « cueillette de légumes de saison », ce plat associe des légumes de montagne légèrement…
Mitsuhama Shotokan
Pour le sashimi, j'ai utilisé un natsu mikan évidé en guise de récipient. Plutôt que de dresser le sashimi directement sur le natsu mikan, j'ai…
Pour l'arche (akagai) roulée dans l'urui (pousse de hosta), qui compose le sunomono, préparation vinaigrée, on fait bouillir l'urui et on le trempe…
L'urui (pousses de hosta) au lait de soja se prépare en faisant prendre l'urui de saison dans du lait de soja ; je pense que la texture serait aussi…
Honke Kamata Chefs Association
Pour la coquille Saint-Jacques haru-yama (façon montagne de printemps), la coquille Saint-Jacques est rapidement ébouillantée puis marinée dans un…
Akasaka Shozan
Il s'agit du tome-zakana (dernier plat salé). Les textes rapportent que l'on dégustait la chair de la lotte en traçant dans la marmite la forme du…
Il s'agit du premier sakizuke, mise en bouche (Nagato). Quand on parle de Yamaguchi, on pense au fugu tigre de Shimonoseki, mais de fin janvier à…
Chefs Association
Yoshiaki Sato
C'est le plat vinaigré (su-zakana). Pour le fugu de fin de saison cuit à la vapeur au saké, le fugu est en fait cuit selon la méthode de cuisson sous…
Le sakizuke, mise en bouche, est une préparation de shiitake et d'urui légèrement marinés. Le liquide de trempage est du shio-kōji (pâte de riz…
Pour le plat grillé (yakimono), février et mars sont une saison où les coquillages sont particulièrement délicieux, alors, au lieu de poisson, j'ai…
Toranomon Hills Lucy's
C'est le plat mijoté (nimono). Pour le tofu au sésame blanc : on fait tremper 500 g de graines de sésame décortiquées toute une nuit dès la veille…
Fukushima Spa Resort Hawaiians
Yoshiyuki Yanagisawa
Quant au tomezakana : pour pouvoir servir toutes sortes de choses différentes, plutôt que d'écrire « préparation vinaigrée » (sunomono), je prends…
Omiya Fish Master
À l'intérieur se trouvent mirugai, akagai et urui (légume de montagne proche des pousses de hosta). Le mirugai est rapidement saisi au saké et au…
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