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Légumes de printemps et calmar luciole

Nous attachons de l'importance au parfum vert et à la texture rafraîchissante des légumes de montagne.

Akagai et urui, gelée de tosazu

C'est un plat qui permet de savourer pleinement la texture souple et croquante si particulière de l'akagai (arche), ainsi que le côté croquant de…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 12 h

Bulot mijoté au saké

Pour le bulot mijoté au saké : lorsque le bulot est bon marché, le faire mijoter dans une généreuse quantité de saké permet de le conserver plus…

Gelée de palourde hamaguri grillée en salade de légumes de montagne

Pour la gelée de palourde hamaguri grillée en salade de légumes de montagne, la palourde hamaguri se prépare habituellement en potage clair, dont le…

• ¥520

• Temps de cuisson 30 min

Sazae et légumes de printemps

Le sazae, turban de mer, et légumes de printemps, sorbet à l'amanatsu, un agrume japonais, est un plat entièrement composé de produits locaux, où…

• ¥1 755

• Temps de cuisson 2 h

Légumes de montagne et coque vinaigrés, servis froids (urui, pousses d'angélique du Japon, fougère, radis en aiguilles, vinaigre au jaune d'œuf, vinaigre au wasabi)

Cette fois, sur le thème des « plats vinaigrés », j'ai appris auprès du chef Iizuka (Asakusa View Hotel). Cette fois, nous abordons les « plats…

Sawani-wan aux légumes sauvages des montagnes

Dans un seul bol, on peut savourer deux saveurs. La première associe légumes et palourdes asari. Je torréfie les scapes de pétasite (fuki-no-tō) et…

• 1 portions · ¥580

• Temps de cuisson 30 min

Shinjo de palourde hamaguri

J'ai voulu évoquer, à travers des images printanières, la belle saison d'avril à Chiba, où je travaille, avec ses cerisiers en pleine floraison et…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 1 h

Potage clair de mactre façon sawani

Ceci est un potage clair conçu pour faire face à la hausse des coûts. Pour le potage clair de mactre façon sawani, je maîtrise le coût en ajustant la…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 30 min

Kisu saisi à la flamme, kisu en nuta, kisu blanchi à l'huile

Le kisu saisi à la flamme est un plat pensé pour savourer le kisu dans un dashi de kombu riche et légèrement épaissi. Plutôt qu'un dashi très…

• ¥200

• Temps de cuisson 50 min

Gratin à la japonaise

Le gratin à la japonaise utilise de la Saint-Jacques, mais on peut aussi le réussir avec de la pinne, de la bucarde ou de la bucarde ishikage d'Ezo…

• ¥700

• Temps de cuisson 1 h

Petit ormeau, soja porte-bonheur en daisen-ni, crevette kuruma en double rouleau, poulet matsukaze aux graines de pavot

Rôti de porc des hauts plateaux de Hayama mariné au sango-hachi

Nous avons donné une adaptation moderne aux spécialités régionales de Fukushima que sont le porc des hauts plateaux de Hayama et le sango-hachi…

• 1 portions · ¥350

• Temps de cuisson 2 h

Œuf façon nèfle, pétasite et petites crevettes ami en assaisonnement au soja, sushi de hamo, foie gras en tofu façon gourde, petit melon farci, cerise en crème de fromage, uruka

Pour l'œuf façon nèfle de l'entrée, un œuf mollet mariné au miso est habillé de sésame et de bardane frite pour évoquer une nèfle. Pour la pétasite…

Roast-beef froid de bœuf de Yamagata en salade de sansai

J'ai cuit à basse température le bœuf de Yamagata, un bœuf de marque de la préfecture de Yamagata, pour en faire un roast-beef froid qui se conserve…

Poitrine de porc braisée au vinaigre noir

Saumon de Shinshu à l'avocat, omble, noix de Saint-Jacques et urui, terrine d'asperges vertes, ormeau mijoté tendre, volaille shamo dorée de Shinshu au fromage

Il s'agit d'un assortiment de cinq amuse-bouches. Pour le saumon de Shinshu à l'avocat, le saumon de Shinshu est fumé à chaud légèrement, à une…

Daurade enveloppée de kombu

C'est le sunomono, le plat vinaigré. Pour la daurade enveloppée de kombu, la daurade est ouverte, légèrement salée et raffermie, puis enroulée dans…

Saumon cerise roulé aux légumes émincés et grillé, pousse de bambou grillée aux feuilles de sanshō, bœuf rôti trois façons

C'est le plat grillé (yakimono). Pour le saumon cerise roulé aux légumes émincés et grillé, le saumon cerise est coupé dans le sens de la longueur en…

• 1 portions · ¥680

• Temps de cuisson 30 min

Pétasite assaisonné au miso, ormeau cuit à la vapeur

C'est un sakizuke, mise en bouche. Le récipient utilisé est une pièce d'Eiraku Hozen. Pour le fuki-no-tō assaisonné au miso, on fait frire les…

• ¥1 000

• Temps de cuisson 1 h

Terrine de légumes de printemps en gelée, tofu de sésame à l'armoise

Sous le titre « L'hospitalité du quatrième mois (Uzuki) », nous avons préparé des plats que nous servons habituellement dans notre établissement…

Légumes de printemps en marinade parfumée au konowata, petit poulpe mijoté tendre, dango de contemplation des cerisiers, calmar saisi à la flamme à la poutargue, tofu au nori de roche rare de Shimane

Il s'agit du plat pour accompagner le saké. Le « konowata pressé » utilisé dans les légumes de printemps en marinade parfumée au konowata est un…

Légumes de printemps marinés au dashi

Galette de lotus grillée, potage clair de légumes émincés

C'est le potage (suimono). Pour la galette de lotus grillée, lors de la préparation de la galette de lotus, j'ajoute un peu de pâte de bulbe de lis…