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Foie de lotte façon Hakata, kamaboko d'anguille, ayu de fin de saison grillé à sa propre laitance et au shoyu-no-mi, surinagashi de crabe kobako, saumon fumé, okara

Tile grillée façon ginjō, petit ormeau tokobushi mijoté sucré-salé, bulbilles d'igname façon mur de pierre, petit oignon farci, sushi en forme de camélia, potiron en forme de yuzu, bardane façon karinto

Pour la tile grillée façon ginjō du hassun grillé, on ajoute de la lie de saké à hauteur de quarante pour cent du miso saikyō. En mettre une quantité…

Tile grillé façon pomme de pin au saké blanc sucré, sushi boule au jaune d'œuf, bardane en cernes d'arbre, demi-bec et oursin grillés en tresse de rênes, fin daikon à la poutargue

Pour le tile grillé façon pomme de pin au saké blanc sucré (shirozake) : je dresse les écailles du tile pour évoquer une pomme de pin, mais comme les…

Cabillaud saisi, laitance de cabillaud grillée, façon zōni

C'est une manière de mettre en valeur le cabillaud, ingrédient d'hiver. Notre établissement accueille surtout une clientèle locale : personnes âgées…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 1 h

Sardine grillée au moromi, congre roulé à la bardane, hamo grillé sauce soja à la prune

C'est un yakimono, grillade. Pour la bardane du congre roulé (yawata-maki) du deuxième plat grillé : cette fois, je l'ai finie façon kinpira (sauté…

Concombre de mer cru mijoté tendre, kaburazushi de sériole, canard aigamo fumé, et autres mets

C'est le plat d'entrée (zenkō). Pour le concombre de mer cru mijoté tendre, l'essentiel est d'obtenir une texture tendre : nous faisons lentement…

Calmar en pomme de pin, pétasite primeur taillé en bambou, prune mijotée au sirop façon fukura, kuwai germé, bardane mijotée façon man'nen, bulbe de lis taillé en vagues calmes, œufs de hareng façon neige, namasu de navet, warabi primeur mariné, et yōkan façon Hakata

Le kuizumi est un plat d'osechi (mets du Nouvel An). Il paraît qu'on appelle kuizumi le fait de remplir généreusement des boîtes laquées superposées…

Maquereau Matsuwa grillé en sandwich de shiitake, nappé de miso au yuzu, crevette kama-age grillée au sel de sésame, aiguillette de poulet en roulé de bardane, igname en chrysanthème grillé au jaune d'œuf doré, igname en feuille de chrysanthème grillé à l'oursin

Pour le maquereau Matsuwa grillé en sandwich de shiitake du plat de poisson grillé, le maquereau pêché au port de Matsuwa est célèbre sous la marque…

Rouleau d'anguille sendan-maki, langue de bœuf cuite à la vapeur au miso

C'est le nimono. C'est un rouleau d'anguille sendan-maki préparé avec de l'anguille de saison. En l'associant à la bardane puis en la grillant nature…

• ¥600

• Temps de cuisson 1 jours

Laitance en flan à l'œuf vapeur, sauce à l'oursin, fugu saisi et igname de montagne, racine de lotus au sésame et à la moutarde

C'est le plat d'entrée. Pour la laitance en flan à l'œuf vapeur, sauce à l'oursin, on n'utilise pas de laitance de fugu mais de la laitance de…

Riz vapeur aux palourdes hamaguri mijotées, kaki en momiji-age, canard mijoté à la tomate, balaou yawata-maki

Pour le riz vapeur aux palourdes hamaguri mijotées, on fait rapidement mijoter les palourdes dans une sauce sucrée-salée, on les mélange avec du riz…

Langouste grillée au jaune d'œuf doré, sakura mochi, bulbe de lis à fossettes, fleurs de colza marinées au miso saikyō, pétasite et pomme de terre, udo mariné à la moutarde, sushi de pousse de bambou et feuille de sanshō, bardane en fleur de prunier, laitue asperge taillée en bambou, fèves mijotées vert éclatant

Tout d'abord, il s'agit de l'entrée : comme j'ai un faible pour la vaisselle, j'ai eu envie, dès le départ, d'utiliser ce grand plat. Aujourd'hui…

Langouste grillée au jaune d'œuf et au shuto, bœuf wagyu roulé à la bardane, gluten de blé en roue façon steak

C'est le yakimono, grillade. Pour la langouste grillée au jaune d'œuf et au shuto, comme la chair de langouste devient élastique à la cuisson et…

• ¥1 720

• Temps de cuisson 2 h

Rascasse kinki grillée en fête ; foie de lotte façon Hakata ; fugu en gelée ; crabe royal, chrysanthème jaune et komatsuna marinés au dashi ; coupe de yuzu cuite au four ; moroko d'hiver mijoté et mariné ; haricots azuki et racine de lotus ; bulbe de lis en fleur de prunier ; kinpira tricolore ; bardane grillée aux feuilles de sanshō ; kombu taillé en accordéon

C'est le hassun grillé (yaki-hassun), écrit ici en caractères porte-bonheur. Pour le moroko d'hiver mijoté et mariné, j'utilise du moroko d'hiver…

Filet de wagyu saisi à la flamme

La sauce aromatique du plat grillé utilise de la pomme et de l'orange, mais on peut remplacer l'orange par n'importe quel agrume de saison. Au moment…

Galette de lotus grillée, potage clair de légumes émincés

C'est le potage (suimono). Pour la galette de lotus grillée, lors de la préparation de la galette de lotus, j'ajoute un peu de pâte de bulbe de lis…

Congre en yawata-maki

Langouste ise-ebi mijotée au jaune d'œuf parfumé au yuzu, pousse de bambou d'hiver mijotée au vin de Shaoxing, grosse bardane fourrée de poulet Akagi enveloppée de chou chinois, shiitake en motif ichimatsu mijoté au café

Pour la langouste ise-ebi mijotée au jaune d'œuf parfumé au yuzu, je mélange du yuzu haché à la pâte de jaune d'œuf et la fais mijoter dans un dashi…

• ¥1 100

• Temps de cuisson 2 h

Rouleau de carpe enveloppé de daikon, takiawase

Cuisine régionale à la façon moderne Plat régional d'origine : carpe kanroni – carpe confite et mijotée La préfecture de Fukushima, de vaste…

• 4 portions · ¥540

• Temps de cuisson 1 h

Sériole d'hiver teriyaki, faux-filet de wagyu saisi, pickles de légumes

C'est le hassun grillé. En général, la sériole d'hiver teriyaki se grille avec une sauce, mais cette fois, j'ai utilisé du vinaigre balsamique. On…

Sushi pressé de daurade d'automne, surface saisie, navet rouge mariné au vinaigre sucré, montagne de bulbe de lis façon feuillage d'automne, bardane « bois mort », coupe de sudachi évidée, poisson salé nappé de gelée, racine de lotus au konowata, shinjo d'huître, noix de ginkgo en brochette d'aiguille de pin

Canard d'été en yawata-maki, et autres

Pour couper le canard d'été en lanières pour le yawata-maki de l'entrée — un rouleau de bardane nommé d'après Yawata, à Kyoto —, cela fonctionne bien…

Carpe frite sucrée

Voici un plat frit qui réinvente la cuisine locale de Yamagata. Pour la carpe frite sucrée, autrefois à Yamagata, on avait l'occasion de manger de la…

• 4 portions · ¥2 406

• Temps de cuisson 1 h

Crevette aux œufs, rouleau de hareng au kombu, et taro ebi-imo farci

C'est un takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. La crevette aux œufs enveloppe un œuf mollet mariné au shoyu. Si l'on marine l'œuf…