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Shinjo de congre, yuba et fèves de mai

C'est le potage clair (owan). En pensant au mois de mai, j'ai appelé ce plat congre et shinjo au yuba et aux fèves de mai. Je combine la chair de…

Congre façon ōharagi, hamo frit au parfum de prune, kakiage d'edamame, racine de lotus frite, ail sauvage frit au jaune d'œuf

Congre en Nankan-age façon Hakata, sériole et daikon, potiron, mibuna de Kyoto

C'est le plat mijoté (nimono). Pour le congre en Nankan-age façon Hakata, j'ai utilisé du Nankan-age — un tofu frit fin et croustillant originaire de…

Congre roulé au piment vert et grillé au miso de kagura nanban

Le piment kagura nanban utilisé dans le plat grillé, le congre roulé au piment vert et grillé au miso de kagura nanban, est un piment à chair épaisse…

Limande frite en forme de moineau, congre roulé dans une julienne de crêpe d'œuf et frit, palourde hamaguri frite nature, crevette frite en cape de paille, hanpen frit en forme de botte de riz

C'est un plat frit (agemono). La limande frite en forme de moineau est frite de façon à évoquer un moineau. On ouvre les deux filets jusqu'à la…

• ¥2 500

• Temps de cuisson 15 min

Sushi de congre

Voici nos trois sushi. Dans notre restaurant, nous veillons toujours à accompagner le sakizuke, mise en bouche, de sushi, et cela plaît beaucoup à…

Tile grillé en croûte de châtaigne façon Tamba, longe de canard aigamo grillée, bardane enroulée de congre façon Yawata

Pour le tile Tamba-yaki, parmi les plats grillés, j'utilise à la fois des châtaignes crues épluchées, tranchées et séchées, et des châtaignes…

Congre roulé façon tōji, longe de canard mijotée, crevette roulée shiba-ni

Pour le plat mijoté, le congre roulé façon tōji est enveloppé, pour une touche estivale, dans le vert de la laitue pommée à la place du yuba. La…

Congre mijoté façon Hakata, pousse de bambou taillée en cernes, udo des montagnes mijoté à blanc

Pour le congre mijoté façon Hakata du plat mijoté, la peau de la courge cireuse est retirée et sa couleur ravivée au bicarbonate de soude, puis elle…

Congre et crevette saikyō-yaki

Pour le miso du congre et de la crevette saikyō-yaki, dans mon restaurant, je mélange au miso saikyō environ moitié moins de miso de campagne, avec…

Kinshi tamago fourré, rouleau de congre et kanpyō, gombo, petites carottes rondes

C'est le nimono, accompagné d'un haran-kiri. La disposition de la feuille d'aspidistra est la même que précédemment, mais cette fois découpée en…

• ¥800

• Temps de cuisson 1 h

Tofu lyophilisé et navet mijotés façon Rikyū, congre roulé en cernes annuels, carotte taillée en feuille et pruneaux mijotés façon Kōshū

C'est le nimono, plat mijoté. Pour le tofu lyophilisé et le navet mijotés façon Rikyū, alors qu'une bouchée normale de tofu lyophilisé fait 3 cm de…

• ¥450

• Temps de cuisson 3 h

Shinjo de congre, façon bobine de fil

Pour finir, voici le plat frit (aburamono). Pour le shinjo de congre façon bobine de fil, on ouvre le congre, on retire la peau, on l'attendrit en le…

Riz vapeur au congre

Beignet de tofu au bambou, sauce épaissie au wakame

Pour cette fois, s'agissant du plat mijoté, j'ai utilisé le bambou et les sansai, ingrédients de printemps. Dans notre établissement, nous nous…

Congre roulé au yuba façon kenchin / petit poulpe mijoté façon sakura / pommes de terre nouvelles et lard mijotés pour s'imprégner du bouillon

Pour le congre roulé au yuba façon kenchin de la takiawase, on réhydrate bien le congre, on le fait mijoter dans la sauce soja et le sucre, puis on…

Petit taro et tofu façon rocher

Congre mijoté pâle, chair en dehors, tofu au yuba, crevette saimaki

C'est l'assortiment mijoté (takiawase). La clé du congre mijoté pâle, chair en dehors, est de bien le retourner pour que la chair du congre se…

Congre roulé en fines tranches superposées, langouste nappée de sauce au sésame, pommes de terre nouvelles mijotées façon tosa

C'est un plat mijoté. À l'approche de l'été, le congre en sendan-maki (roulé en fines tranches superposées) se déguste tout aussi bien froid. Les…

Canard rôti façon soba-gaki, congre et taro ebi-imo enveloppés, grillés

Sur le dessus du canard rôti façon soba-gaki, on trouve ce qu'on appelle le soba-miso : des grains de sarrasin entiers travaillés avec du miso…

Navet d'Ōmi, aubergine mijotée de fin d'automne, crevette kuruma, congre mijoté

Dans le hassun grillé (assortiment de saison), pour le taro ebi-imo (en forme de crevette) et foie gras grillés, j'avais envisagé de simplement poser…

Rouleau de congre et d'udo de montagne

Pour le rouleau de congre et d'udo de montagne : le congre est habituellement roulé façon Yanaka, peau vers l'extérieur, mais ici j'ai placé la peau…

Congre kinuta-maki

Pour le congre kinuta-maki, on enveloppe le congre mijoté jusqu'à tendreté dans une fine feuille de tofu aux œufs, en le roulant serré dans une natte…

Rouleau brocart de melon et feuille d'œuf doré, bardane taillée en anneau de neige, boulette de calmar

Pour la bardane taillée en anneau de neige du plat mijoté, je réhydrate la bardane Horikawa au son de riz, puis je la fais mijoter dans un dashi de…