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Asperge blanche assaisonnée aux feuilles de sanshō, aubergine en gelée, tofu de petits pois au lait

Pour l'asperge blanche assaisonnée aux feuilles de sanshō, les asperges qui arrivent au début de l'été sont blanchies dans l'eau bouillante…

Garniture en hortensia

Le socle de la garniture en hortensia de l'entrée est un tofu de lait de soja, pris avec 900 cc de lait de soja, 2 feuilles de gélatine, du vin blanc…

Soupe à la lie de saké

C'est une soupe à la lie de saké. Autrefois, je crois qu'il existait un travail dit « mijoté de luxe », qui demandait deux étapes supplémentaires —…

• ¥1 038

• Temps de cuisson 30 min

Châtaigne séchée et boutons de lys d'un jour teintés garance, fines lamelles de kanpyō séché et aubergine d'automne nappées de sauce aux noix, cabillaud mariné au kombu nappé de sa propre sauce réduite, crabe asahi et daikon séché en hiver, calice d'aubergine et pétoncle séché assaisonnés à la moutarde

Cinq petits plats d'accompagnement. D'abord, la châtaigne séchée et les boutons de lys d'un jour teintés garance : les châtaignes séchées durcies…

Peau de baleine mijotée tendrement, crabe et aubergine cuits à la vapeur façon Hakata, et pommes de terre nouvelles glacées au mitarashi

Pour le plat mijoté, la peau de baleine mijotée tendrement : la peau de baleine est parboulie dans une eau de son de riz, rincée à l'eau froide, puis…

Surinagashi d'aubergine grillée, tofu au sésame

Pour le surinagashi d'aubergine grillée du potage clair (owan), cette fois j'ai fait frire l'aubergine à l'huile puis je l'ai pelée pour que la…

Langouste mijotée façon pivoine, courge cireuse taillée en feuille de pivoine mijotée verte, udo taillé en shino mijoté blanc, aubergine taillée en onde d'eau mijotée en couleur, carotte entière sucrée mijotée

Paquets d'aubergine en treillis, trois façons

C'est le sakizuke, mise en bouche. Pour les paquets d'aubergine en treillis, trois façons, je masse l'aubergine avec de l'alun pour l'empêcher de…

• ¥250

• Temps de cuisson 30 min

Tofu de cacahuète, aubergine grillée, épinard, oursin cru

Jeune bar roulé dans une tige de taro, crabe royal en nanban-zuke

C'est le sunomono, préparation vinaigrée. On utilise des légumes d'été dans le crabe royal en nanban-zuke. Le vinaigre nanban est composé de 5,5 gō…

Riz à l'ayu, aubergine mizu-nasu marinée

Isaki et pousse de bambou taillés en carré et grillés, palourde hamaguri grillée à l'oursin, et pinne grillée au jaune d'œuf

Pour le plat grillé, l'isaki et la pousse de bambou en sandwich grillé n'utilisent que la base de la pousse de bambou, entaillée au couteau puis…

Aubergine grillée et longe de canard

Canard mijoté à l'okara ; manju de potiron, aubergine au sésame

Pour le canard mijoté à l'okara du plat mijoté, le rôtissage en longe entière le rendrait un peu dur ; cette fois, nous faisons seulement griller la…

Ainame saupoudré de fécule de kuzu, aubergine jade

Pour l'ainame saupoudré de fécule de kuzu, je le prépare comme d'habitude, je le sale uniformément, puis je le saupoudre de fécule de kuzu. Pour…

Navet d'Ōmi, aubergine mijotée de fin d'automne, crevette kuruma, congre mijoté

Dans le hassun grillé (assortiment de saison), pour le taro ebi-imo (en forme de crevette) et foie gras grillés, j'avais envisagé de simplement poser…

Langouste ise-ebi effilochée à la main, ormeau cuit à la vapeur au saké, ayu mijoté au sanshō

Pour le shiizakana, la langouste ise-ebi effilochée à la main : la langouste est bouillie puis sa chair découpée ; la finir avec un glaçage au jaune…

Castagnole argentée et oursin grillés façon kenchin, saumon d'automne mariné à la lie de saké, crabe grillé au jaune d'œuf doré, aubergine grillée au miso aux noix

Pour la castagnole argentée et l'oursin farcis et grillés du yakimono, grillade, j'ajoute toujours un peu de tofu au fond d'œuf ; je trouve que cela…

Aubergine bleu lapis, aubergine en assaisonnement au soja pilé, aubergine marinée mûrie sur pied (Le mythe de l'aubergine)

C'est le plat du mythe de l'aubergine. L'aubergine bleu lapis est mijotée avec de la prune salée pour en chasser l'humidité, ce qui donne une…

• ¥760

• Temps de cuisson 25 min

Ayu en papillon, frit en pâte blanche légère

C'est un plat frit (agemono). Pour l'ayu en papillon, frit en pâte blanche légère, on ouvre l'ayu en papillon le long du dos, on retire soigneusement…

• ¥500

• Temps de cuisson 30 min

Kisu séché au vent d'automne, saisi à la flamme, kaki mûr et aubergine rouge, noix de ginkgo en forme de gland, petit gombo nappé de première gelée, patate douce façon Toganoo saisie à la flamme, bardane grillée en forme de pièce koban, pomme de terre nappée de sauce mitarashi

C'est le Fūin I. Pour les noix de ginkgo en forme de gland, une fois mijotées dans du riz en bouillie, elles gonflent considérablement et prennent…

Aubergine ronde mijotée au daikon râpé

Vient ensuite le plat mijoté. C'est vraiment une préparation ancienne, de longue tradition. On fait d'abord frire l'aubergine dans l'huile, puis on…

Balaou du Japon grillé aromatique

Pour le balaou du Japon grillé aromatique du plat grillé (yakimono), le balaou est assez gras, donc le griller tel quel ferait repousser la sauce…

Haricots verts marinés, melon à confire en fines lamelles, tofu soyeux grillé au miso, aubergine à pois, rouleau d'épinard façon chrysanthème