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Salade au tofu et sésame en sauce vinaigrée

Pour cette salade au tofu et sésame en sauce vinaigrée (shiro-zu-ae), je fais sécher le melon à confire (shiro-uri) en le striant de fines entailles…

Crabe velu décortiqué

Pour le crabe velu décortiqué, je fais du sel sur le repli abdominal du crabe velu (kegani), puis je le fais cuire à la vapeur. Je réduis à part le…

Jeune bar en arai, calmar aori taillé en vaguelettes, thon rouge taillé en tranche droite, ormeau taillé en petits cubes

Je passerai sur le détail de chacun de ces sashimis, mais laissez-moi dire un mot sur le couteau. Le couteau peut aussi bien mettre en valeur un…

Fukiyose façon salade, daurade marinée au kombu, coquille Saint-Jacques saisie au feu, crevette douce marinée au chrysanthème

Cette variante du plat de sashimi (tsukuri) est présentée façon salade et servie avec une vinaigrette japonaise. La crevette douce est enrobée de…

Anguille laquée d'un côté à la sauce soja, caille grillée au jaune d'œuf, légumes pressés

C'est le plat grillé : l'anguille unagi ippen-jōyu. L'anguille grillée nature (shirayaki), sans sauce, donne l'impression que l'arôme du saké utilisé…

Myoga et porc Ibérico sawani

Pour le myoga et porc Ibérico : couper le myoga et la bardane en fine julienne et les rincer à l'eau. Découper le rôti de porc Ibérico en fines…

Ormeau frit façon kaizuka, kisu saisi à la flamme, légumes d'été grillés

La gelée de prune du plat vinaigré est préparée en combinant vinaigre de prune rouge et vinaigre de prune blanche à parts à peu près égales, avec du…

Nodoguro assaisonné de verdure printanière

Pour le nodoguro assaisonné de verdure printanière, le nodoguro est séché au vent, trempé environ une heure dans une saumure, puis saisi à la flamme…

Okoze en butsu

C'est le plat de sashimi (o-tsukuri). Pour l'okoze en butsu, je laisse la peau fine, je l'ébouillante brièvement, je le découpe en morceaux épais, et…

• ¥500

• Temps de cuisson 20 min

Tataki de sériole couronnée et papaye

Igname nagaimo et calmar aori nappés d'entrailles de concombre de mer salées, balaou du Japon mariné au chrysanthème

C'est le sakizuke. Pour le balaou du Japon mariné au chrysanthème, le balaou, levé en filets, est salé et laissé reposer une heure, puis mariné 15 à…

Sōmen d'aubergine, kan d'aubergine Kinukawa, aubergine Kinukawa mijotée froide nappée de miso tricolore

Tout d'abord, à propos de l'aubergine Kinukawa. C'est un légume traditionnel du département d'Ehime, dont la peau est remarquablement tendre. Pour le…

Ainame teika-ni

Shiitake et ormeau grillés à la garniture moelleuse d'œuf et d'igname râpée, gingembre myoga au vinaigre, foie d'ormeau assaisonné au sanshō

Congre fumé roulé dans des feuilles vertes

C'est un plat vinaigré (sunomono). Pour le congre fumé roulé dans des feuilles vertes, je fume le congre lentement pendant environ 40 minutes, en…

Tile en namasu multicolore

Kasube grillé au miso saikyō

Le plat grillé est le kasube grillé au miso saikyō. Le client à qui je l'ai servi venait du Tohoku, mais dans cette région, on m'a dit que le kasube…

Soupe froide de soja pilé

Le goju froid (soupe de soja pilé) est préparé à partir d'edamame : je délaie du miso blanc pour assaisonner la base, j'y mélange de l'edamame passé…

Sériole de Sado grillée au périlla

Chinchard assaisonné d'okara

Bonite d'automne fumée

Pour la bonite d'automne fumée, je saisis légèrement la bonite façon tataki, je la fais mariner dans un liquide de marinade, puis je la fume ; mais…

Condiment de légumes hachés de Yamagata

Cette fois, avec l'envie de faire connaître à tout le pays les produits locaux de Yamagata, j'ai voulu exprimer les quatre saisons de Yamagata —…

Maquereau enrobé de nori, nigiri de calmar shiro-ika, deux pièces

C'est le sashimi. Lorsque j'étais autrefois allé me former dans un restaurant de cuisine française, j'avais vu que, dans le processus de fabrication…

Calmar macéré aux condiments aromatiques