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Surinagashi de pomme de terre

C'est le potage clair (owan). Pour le surinagashi de pomme de terre, le passer au tamis fin laisse une texture grossière et une sensation en bouche…

Daurade vapeur façon kenchin, œufs de daurade et navet en chakin, aileron de requin, et champignon tsukushitake

C'est le plat chaud. Le tsukushitake est aussi appelé coprin (le coprin chevelu). Une fois arrivé à maturité, il se liquéfie en une nuit, aussi…

Pousse de bambou mijotée façon tosa, ainame et champignon de bambou d'eau frits puis mijotés, œufs de daurade enveloppés d'algue wakame, graines de colza façon senryo, gluten de blé à l'armoise, pétasite enroulé dans une crêpe d'œufs effilochée

C'est le takiawase, assortiment mijoté. Pour l'ainame et le champignon de bambou d'eau frits puis mijotés, ce dernier est meilleur pelé puis…

Assiette de daikon en fleur de cerisier, fleurs de colza marinées au kombu

Le plat de sashimi est le crabe velu (kegani), garni de fleurs de colza marinées au kombu, d'udo croquant, et d'autres éléments. Si le rinçage à…

Kasugo, demi-bec et rouleau d'igname nagaimo aux fleurs de colza

Pour le sunomono, préparation vinaigrée, le rouleau de kasugo, demi-bec et fleurs de colza à l'igname nagaimo : sur du film alimentaire, on coule et…

Congre kinuta-maki

Pour le congre kinuta-maki, on enveloppe le congre mijoté jusqu'à tendreté dans une fine feuille de tofu aux œufs, en le roulant serré dans une natte…

Bouillon de riz, navet en forme de grue et couronne d'oursin

Le potage clair (owan) est préparé à base de bouillon de riz. En utilisant le dashi obtenu tout à l'heure en blanchissant les palourdes hamaguri…

Tile vapeur sur le thème du bourgeonnement

Pour le plat à la vapeur, le tile vapeur « bourgeonnement » est préparé en broyant tous les os du tile, jusqu'aux plus fins, puis en le cuisant à la…

Assortiment de coquillages

Le sakizuke est un assortiment de coquillages (kai-awase). Des coquillages tels que l'akagai, le tairagi, la coque, le mirugai et le hokkigai (mactre…

Bœuf de Hitachi grillé au miso et au poivre, anguille et racine de lotus doublement grillées, fleurs de colza marinées à la moutarde

Il s'agit du plat grillé (yakimono). Pour le bœuf de Hitachi grillé au miso et au poivre, j'ai utilisé du poivre en m'inspirant de la coutume de…

Fleurs de colza marinées au hoshiko

Pour le deuxième sakizuke, mise en bouche, les fleurs de colza marinées au hoshiko manquaient un peu de parfum à mon goût, alors nous avons couronné…

Œufs de daurade en rouleau de kombu, pousses de bambou mijotées façon Tosa, beignet de tofu frit aux noix de Saint-Jacques, et petit poulpe

Pour le plat mijoté, les œufs de daurade en rouleau de kombu : les œufs de daurade sont mijotés au gingembre et à la sauce soja (façon shigure-ni) et…

Cueillette de légumes printaniers

Il s'agit d'un plat supplémentaire (shiizakana). Intitulé « cueillette de légumes de saison », ce plat associe des légumes de montagne légèrement…

Namasu rouge et blanc

C'est le plat tome-zakana (dernier plat salé). Le kisu est mariné entre des feuilles de kombu (kombu-jime), le suizenji-nori (une algue d'eau douce…

Hareng séché mijoté au sanshō, taro en forme de crevette de fin de saison, yuba en aumônière

C'est le plat mijoté séparément et dressé ensemble (takiawase). Pour le gluten de blé de Kyoto (fu), on ajoute de la farine de blé forte, du sel et…

Pétasite en dressing au vinaigre blanc, pousse de bambou et fleurs de colza marinées au kombu, udo mariné au vinaigre de prune

Pour le vinaigre au kombu du sunomono, préparation vinaigrée, j'ajoute du vinaigre au liquide clair qui remonte lorsqu'on fait bouillir le zenmai…

Bardane de Horikawa farcie de crevette, rouleaux de nouilles de konjac au bœuf

Pour la bardane de Horikawa farcie de crevette du plat mijoté, on dit que la poche d'œufs de crevette logée près de l'intestin dorsal est délicieuse…

Arche, coque et fleurs de colza en assaisonnement vinaigre-miso

Ce plat d'arche, de coque et de fleurs de colza en assaisonnement vinaigre-miso (teppō-ae, littéralement nappé de vinaigre-miso) utilise…

Shirauo mijoté au jaune d'œuf

Le shirauo mijoté au jaune d'œuf (kimi-ni) est rapidement mijoté dans du dashi happō (dashi assaisonné polyvalent) juste avant d'être servi.

Pousse de bambou, wakame, et autres

Pour le nimono, la langouste (ise-ebi) est préparée en gusoku-ni (mijotée dans sa carapace), avec un peu d'oursin incorporé à la fin.

Kinko séché en sauce blanche tofu-sésame

Tenjō kombu, mijoté tendre

Pour le tenjō kombu mijoté tendre, il suffit d'utiliser du kombu déjà employé pour faire le dashi. Après tout, c'est le Nouvel An, alors j'y ai…

Pousse de bambou en bouillon de lait de soja

Rouleau de tile aux légumes sauvages de printemps

Pour le rouleau de tile aux légumes sauvages de printemps du nimono, plat mijoté, j'ouvre le tile en papillon aussi finement que possible ; là où la…