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Vivaneau à longue queue façon matsukawa, bulbilles d'igname façon mur de pierre, shinjo au hijiki, œufs de mulet façon hinode, crevette kuruma façon tessen, patate douce mijotée au citron, hanabira mochi

Pour les bulbilles d'igname façon mur de pierre de l'entrée, je les ai composées en m'inspirant de l'image « jusqu'à ce que la mousse y croisse »…

Tile grillée avec une finition au miso blanc évoquant les cheveux blancs d'un vieil homme, sushi de crevette et oursin, œuf mollet mariné au miso, palourde hamaguri grillée au beurre

• ¥1 400

• Temps de cuisson 2 h

Tofu au sésame, jambon de porc de Matsusaka au shio-kōji, shira-ae au miso saikyō

Cela commence par le sakizuke, mise en bouche. Le tofu au sésame se prépare habituellement avec du kuzu véritable, mais j'ai ici utilisé l'Inagel, un…

• ¥450

• Temps de cuisson 2 h

Daikon en forme de miroir mijoté pour s'imprégner de saveur, crevette kuruma en shiba-ni, pousse de bambou taillée en éventail tosa-ni, tokobushi (petit ormeau) taillé en pomme de pin et mijoté, carotte en forme de prune, pétasite précoce mijoté vert, kuwai mijoté richement

Les plats mijotés évoquent le thème pin-bambou-prunier (shōchikubai). Pour le daikon en forme de miroir mijoté pour s'imprégner de saveur, je taille…

• ¥500

• Temps de cuisson 1 h

Nodoguro et crevette kuruma grillés aux algues aromatiques, châtaigne rôtie, asperge

Le nodoguro (perche de roche à gorge noire) est un poisson à chair tendre ; il faut donc le manipuler avec douceur au moment de lever les filets…

Crevette kuruma en hōnen-age, tile en matsukasa-age, noix de ginkgo façon feuille d'érable

C'est le plat frit (agemono). Pour le tile en matsukasa-age — une friture façon pomme de pin — je découpe le tile en morceaux en laissant les…

Croquette à l'encre de calmar, haricots violets mijotés au café, sandwich à la crème de café, et autres

Pour la croquette à l'encre de calmar, je mélange de la pâte d'encre de calmar à de la chapelure pour obtenir une chapelure à l'encre de calmar…

Calmar grillé à l'oursin, tripe de roche assaisonnée à l'oursin, crevettes kuruma nappées d'oursin (voie de l'oursin)

C'est la voie de l'oursin. Pour le calmar grillé à l'oursin, on pratique des incisions au couteau dans une tranche de calmar, on la saisit au…

• ¥3 050

• Temps de cuisson 50 min

Isaki grillé au pétasite des montagnes, crevette kuruma grillée au jaune d'œuf doré, canard aigamo étuvé sauce au poireau grillé

C'est le plat grillé. L'isaki grillé au pétasite des montagnes et la crevette kuruma grillée au jaune d'œuf doré sont un jeu de mots. Pour la…

Frit en croûte d'arare

Rouleau de carpe enveloppé de daikon, takiawase

Cuisine régionale à la façon moderne Plat régional d'origine : carpe kanroni – carpe confite et mijotée La préfecture de Fukushima, de vaste…

• 4 portions · ¥540

• Temps de cuisson 1 h

Aubergine de Kamo grillée, glaçage au miso et aux herbes

Pour l'aubergine de Kamo grillée au glaçage de miso aux herbes, j'utilise deux sortes de miso. Le miso au cynorhodon (rose hip), comme le cynorhodon…

Terrine de petits pois, empereur à filaments dorés et crevette kuruma frits

C'est un sakizuke. Pour la terrine de petits pois, nous écossons des petits pois blanchis à l'eau salée, retirons leur fine peau, et les réduisons en…

Huître sauce miso au wasabi, assortiment isokō, longe de canard grillée, châtaigne en shira-ae, kuwai taillé en pomme de pin, sushi de congre façon kosode

C'est l'entrée (sakizuke). Pour le concombre grillé, j'aligne deux brochettes de bambou, je fais rouler le couteau pour créer des entailles…

Daurade en shiokara ; kisu au masago ; sushi de petite daurade au vinaigre de jaune d'œuf ; kakinomoto (chrysanthème comestible) ; kinuta-maki de saumon fumé ; bulbilles d'igname cuites à la vapeur salée

Voici les hors-d'œuvre. Pour la daurade en shiokara : on rince rapidement des crevettes vivantes, juste assez pour ôter l'écume, on les dispose en…

Tofu de laitance

Le tofu de laitance du potage clair est réalisé en étirant la laitance avec juste assez de surimi pour ne pas perdre son parfum. Sur le tofu de…

Nishiki-wan, façon fleur de chrysanthème

C'est le potage clair (owan). Présenté en nishiki-wan — une soupe claire colorée nommée d'après le brocart — façon fleur de chrysanthème, il est…

Manju de courge cireuse et de béryx

C'est un shiizakana, plat supplémentaire. Pour le manju de courge cireuse et de béryx, on grille légèrement la courge cireuse pour lui donner une…

Mousse de chou-fleur, aubergine grillée en gelée, ormeau mijoté, crevette kuruma vivante blanchie pour la couleur, gombo écrasé

C'est le sakizuke. Pour la mousse de chou-fleur, le chou-fleur est cuit dans une eau salée à 2 %, un peu plus légère que l'eau de mer, jusqu'à…

Saint-Jacques et crevette, vapeur montagne printanière

C'est le potage clair (owan). Je pense que le potage clair est, parmi tous les plats du menu, celui qui apporte le plus d'éclat, aussi j'accorde une…

Matsutake grillé mariné aux pétales de chrysanthème, plat à l'uruka, fruits d'automne en gelée ambrée, et autres

Pour le plat à l'uruka : la sauce d'enrobage est préparée en dessalant l'uruka d'ayu (entrailles d'ayu fermentées), en le passant au tamis fin, puis…

Sabre légèrement salé et grillé, crevette kuruma grillée aux tripes de poisson salées, ormeau fourré de miso au wasabi

L'ormeau utilisé pour le plat grillé — j'en avais acheté une grande quantité à l'époque où il était bon marché et abondant. Une fois réhydraté, si…

Kisu et kombu ryūhi en couches / crevette kuruma en boule façon bonbori / gelée d'asperge à deux couleurs / petit sazae en assaisonnement de shuto travaillé / saumon sakura roulé à l'urui

Pour le kisu et le kombu ryūhi en couches de l'entrée, on lève le kisu en trois filets, on le sale, puis on le rince dans un vinaigre savoureux…

Crevette aux œufs, rouleau de hareng au kombu, et taro ebi-imo farci

C'est un takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. La crevette aux œufs enveloppe un œuf mollet mariné au shoyu. Si l'on marine l'œuf…