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Trois brochettes d'anguille (kurikara-yaki, tête grillée et beignet de nageoire)

Comme moyen de faire face à la hausse des coûts, le concept de ce plat de présentation (dai-no-mono) est « une nouvelle valeur ». Lorsque le prix de…

• 1 portions · ¥350

• Temps de cuisson 2 h

Anguille roulée dans du tofu frit

Le shiizakana, plat supplémentaire, est un plat frit. Pour le beignet de matsutake primeur et wasabi-zuke, comme il s'agit d'un plat d'août, nous…

Anguille frite façon tōji

C'est l'agemono, plat frit. Pour l'anguille frite façon tōji, j'ouvre l'anguille en deux, la grille nature (shirayaki), la cuis à la vapeur, puis la…

• ¥600

• Temps de cuisson 20 min

Anguille grillée en épis de massette, jeune ayu grillé au sel, jeune bar passé à l'huile puis grillé

Il s'agit du plat grillé (yakimono). J'ai mis en scène des épis de massette pour évoquer un paysage au bord de l'eau en juin. L'épi de massette est…

Anguille kabayaki façon Hakata

Nous y mêlons du surimi de crevette, avec un assaisonnement légèrement salé et une pointe d'umami ajoutée.

Anguille et bœuf

C'est le yakimono, grillade, sous le thème « Shin Unagi-ryōri » (une cuisine de l'anguille réinventée). Pour l'anguille et le bœuf, j'ai associé…

• 1 portions · ¥1 050

• Temps de cuisson 20 min

Anguille roulée dans du yuba

Anguille roulée dans une fine feuille de kombu blanc (shiraita-maki), courge cireuse mijotée dans un bouillon de suppon

Anguille et tofu façon Hakata

Anguille mijotée façon inrō

Voici le plat mijoté. Pour l'anguille mijotée façon inrō (inrō-ni), je découpe l'anguille vivante en tronçons cylindriques, je la grille, puis je…

Anguille vapeur au lait de soja et à l'amazake

C'est un plat vapeur. Nous en avons fait une anguille vapeur au lait de soja et à l'amazake. L'anguille est de saison en hiver, mais ces dernières…

Tofu écaille de tortue

Le plat mijoté (nimono) est le tofu écaille de tortue (bekko-dōfu). On l'appelle ainsi parce que les marques de grillage du tofu grillé ressemblent à…

Taro façon mur de pierre au zunda, anguille roulée dans une tige de taro, bardane farcie façon kenchin, et plus

Le taro façon mur de pierre au zunda est préparé en épluchant du petit taro Ishikawa, en le blanchissant, en le taillant en petits dés, puis en le…

Bœuf de Hitachi grillé au miso et au poivre, anguille et racine de lotus doublement grillées, fleurs de colza marinées à la moutarde

Il s'agit du plat grillé (yakimono). Pour le bœuf de Hitachi grillé au miso et au poivre, j'ai utilisé du poivre en m'inspirant de la coutume de…

Anguille en coffret à trois étages

Pour le plat de riz, j'ai voulu faire quelque chose de raffiné avec trois garnitures : anguille, oursin et ikura (œufs de saumon).

Trois anguilles grillées façon Hakata : yamabuki-yaki, façon salade de pomme de terre et façon sandwich katsu

Ce sont trois anguilles grillées façon Hakata : yamabuki-yaki, façon salade de pomme de terre et façon sandwich katsu. Pour l'anguille yamabuki-yaki…

Marmite d'anguille

La marmite d'anguille se fait généralement à la façon yanagawa, mais une version simple et douce, mijotée proche d'un bouillon clair de tortue molle…

Caille grillée en deux couches, raisin moulé à l'agar-agar, figue et châtaigne daigo-yaki

Mon restaurant est spécialisé dans l'anguille, mais j'ai toujours trouvé dommage de n'utiliser le brasero à charbon que pour griller l'anguille…

• 1 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 30 min

Nigiri d'anguille grillée au charbon de bois

Un plat signature conçu en s'inspirant du village natal du chef.

Fukko grillé aux feuilles de sanshō, anguille en yawata-maki

Voici, pour le plat grillé, l'anguille en yawata-maki (roulée à la bardane). J'ai pensé que la texture de la bardane serait meilleure fine, aussi je…

Ayu dengaku frit en croûte de shinbiki-ko, anguille marinée à la moutarde frite façon tatsuta-age, crackers de crevette, asperge frite en croûte d'okaki

Pour l'ayu dengaku frit en croûte de shinbiki-ko (farine de riz concassée grossière) : retirer les écailles et les ouïes de l'ayu, inciser le long du…

Anguille en damier

Pour le plat grillé, l'anguille en damier : le bardane et la carotte sont taillés en bâtonnets et sautés façon kinpira, disposés en damier, enrobés…

Anguille grillée en forme de pierres de go

Pour le plat grillé, je voulais m'inspirer du shōgi (échecs japonais), très en vogue en ce moment, mais c'était trop difficile à réaliser, alors je…

Courge cireuse mijotée en couleur, anguille retournée

Le takiawase est une anguille mi-gaeshi (retournée). Je retourne la chair de l'anguille le long de l'arête, en partant de la nuque. Avant cela, je…