Décembre
Le tile de la mer de Genkai de ce yakimono, grillade, est, je dirais, ce qui se fait de mieux — grâce à la salinité de l'eau de mer et à la force des…
Komoikai
C'est le potage clair (owan). Pour le shinjo, à l'intérieur, on mélange de l'os de caille finement haché au couteau, de l'igname yamato, de…
Nadaman Guest House, Shinjuku
C'est un plat chaud (atsumono). Le bouillon de cuisson de la langouste mijotée au corail contient la tomalline même de la langouste. Il n'est pas…
Pour le plat vinaigré (sunomono), nous avons ajouté du caviar en garniture au sommet (tenmori).
Cela faisait longtemps que je n'avais pas fait de rouleau de kombu au sukeko (œufs crus de lieu enveloppés dans du kombu), mais je me suis souvenu…
C'est le plat en bol. Pour le stockfish mijoté façon rustique : le stockfish (bōdara) est trempé environ deux jours dans de l'eau de rinçage du riz…
Ginza Tokinoniwa Ginza store
En accompagnement de l'o-shinogi (plat de transition servi en cours de repas), et en guise d'intermède qui renouvelle le palais, voici les œufs de…
Kansai Chefs Association
Pour le congre montagne enneigée, le daikon sert de socle, et le congre, associé à une « neige mousseuse » de meringue, crée l'effet de montagne…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
Dans notre maison, une fois que tous les plats ont été servis, je propose des légumes marinés (kō-no-mono) pour que les clients comprennent que le…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
Le tsubo-tsubo est un petit récipient à couvercle que l'on place, en cérémonie du thé, à côté du mukōzuke — le plat de sashimi — notamment lors du…
Ginza Yukicho
Pour le n°3, le taro ebi-imo nouveau mijoté en le faisant rouler dans la casserole — après avoir cuit le taro ebi-imo à la vapeur, je le fais frire…
Tsukiji Tamura
(En repensant à l'année autour de mets rares des douze signes du zodiaque, le temps d'un verre de saké — le tout doux pour le corps et pauvre en…
Tsukiji Tamura
(En repensant à l'année autour de mets rares des douze signes du zodiaque, le temps d'un verre de saké — le tout doux pour le corps et pauvre en…
Pour la bardane taillée en tube (kuda-gobō) panée à la poudre de crevette, nous séchons et faisons griller de petites crevettes ami, les broyons…
Kioicho auspicious
Kioicho auspicious
Pour ce kuwai taillé en pomme de pin, nous le finissons en deux couleurs à l'aide de matcha, en lui donnant sa forme avec les pinces utilisées pour…
Uenoikenohata Kaien-tei
L'enrobage des fruits secs, du saumon fumé moelleux et du jambon cru en sauce sasamo au fromage combine 30 g de fromage blanc, 30 g de fromage à la…
Nadaman Guest House, Shinjuku
C'est le plat de riz. Bien qu'on l'appelle « riz cuit au kama », dans l'idée de l'accorder avec le vin, nous avons essayé de le cuire façon paella…
Le plat mijoté (nimono) est composé de taro ebi-imo, de laitance de morue (kumoko) et de crevette kuruma (calibre maki), chacun mijoté séparément…
Le nimono, le plat mijoté, est le rouleau de daikon et crevette en anneaux de croissance. Le daikon est pelé en fine feuille continue (katsura-muki)…
Enfin, le plat chaud est le bulbe de lis vapeur en kanoko. De la pâte de poisson est mêlée avec du foie gras fourré à l'intérieur ; le bulbe de lis…
Kioicho auspicious
Pour le plat frit, nous transformons le kaki séché en pâte, l'étalons en une fine feuille, et y moulons le sushi préparé avec du jaune d'œuf cuit et…
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