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Oursin salé et mizu rouge, façon matsumae

Pour l'oursin salé et le mizu rouge en pickle façon matsumae, je hache finement du shiso et du myoga pour l'arôme, je pèle le mizu rouge pour en…

• ¥360

• Temps de cuisson 40 min

Harami de porc Yamayuri mariné au miso, matsutake grillé, senbei de hamo, senbei de bouillie de riz, senbei de crevette kuruma

Le shiizakana est un plat destiné à accompagner le saké au fil du menu. Cette fois, j'ai conçu un plat utilisant un délicieux porc de la préfecture…

• ¥870

• Temps de cuisson 3 jours

Sandwich frit à la poutargue et au fromage

Pour le sandwich frit à la poutargue et au fromage, la poutargue s'accorde habituellement avec des ingrédients légers et rafraîchissants comme le…

• ¥320

• Temps de cuisson 20 min

Piment Manganji farci de poutargue et de riz gluant

Pour le piment Manganji farci de poutargue et de riz gluant, les mets rares se marient bien avec un repas en guise d'accompagnement, aussi les a-t-on…

• ¥140

• Temps de cuisson 1 h

Shiokara d'ormeau, œufs de poisson marinés façon Matsumae, poutargue, shiokara de calmar en variation, oursin salé, konowata

Le shiokara d'ormeau est un travail de mets rare que m'a enseigné le premier maître chez qui j'ai fait mes débuts. On le prépare en mettant en bocal…

• ¥1 500

Ciboulette chinoise en deux façons, pousses de soja d'Onogawa, sauce au foie de calmar

Pour la ciboulette chinoise en deux façons, pousses de soja d'Onogawa, sauce au foie de calmar, on détend le foie de calmar avec l'eau de cuisson du…

• ¥150

• Temps de cuisson 1 jours

Shiokara de crevette douce, crevette douce en fine julienne d'igname nagaimo et de mitsuba en racine

Le shiokara de crevette douce (une préparation fermentée au sel), je pense que tout le monde en fait depuis toujours. Pour la crevette douce en fine…

• ¥310

• Temps de cuisson 3 h

Terrine de verdure printanière, œufs de daurade

Pour la terrine de verdure printanière, œufs de daurade, on utilise du shungiku otafuku, mais le shungiku de Kyoto donne un résultat similaire. La…

• ¥80

• Temps de cuisson 1 h

Ormeau tranché fin, légumes d'été, sauce parfumée au foie d'ormeau

Pour l'ormeau tranché fin, légumes d'été, sauce parfumée au foie d'ormeau, on prépare l'ormeau façon fukura (mijoté longuement pour rester tendre et…

• ¥350

• Temps de cuisson 1 h

Crabe bleu mariné vivant, œufs de crabe bleu assaisonnés aux feuilles de sanshō

Voici le crabe bleu mariné vivant. Ce plat tient son nom du fait que l'on marine le crabe encore vivant. Nous avons adapté à la japonaise le…

• ¥250

• Temps de cuisson 1 jours

Potage clair de laitance de fugu

C'est un plat propre à l'hiver, associant la laitance de fugu — qui gagne en richesse et en saveur par temps froid — au crabe des neiges matsuba…

• 1 portions · ¥1 280

• Temps de cuisson 20 min

Sélection de sashimi de décembre : fugu tigre, thon rouge, nodoguro, truffe, citron caviar, tsukudani de nori

J'utilise généreusement des poissons frais haut de gamme dont l'umami s'intensifie dans le froid de l'hiver, en les dressant avec éclat, sans me…

• 1 portions · ¥2 450

• Temps de cuisson 15 min

Galette de racine de lotus à la Saint-Jacques et à la crevette kuruma, vapeur façon Hakata, sauce à la Saint-Jacques séchée

Pour la galette de racine de lotus à la Saint-Jacques et à la crevette kuruma, vapeur façon Hakata, sauce à la Saint-Jacques séchée, la Saint-Jacques…

• ¥620

• Temps de cuisson 30 min

Ormeau d'Ezo et tofu de sésame, sauce à l'aileron de requin et au sanshō d'Arima

Pour l'ormeau d'Ezo et le tofu de sésame, sauce à l'aileron de requin et au sanshō d'Arima, l'ormeau cru a une texture ferme et croquante ; la…

• ¥770

• Temps de cuisson 1 h

Mactre de Stimpson et bucarde saisies, blanc-manger au nouvel oignon, surinagashi de pois Usui

Pour la mactre de Stimpson et la bucarde saisies, les deux coquillages ont plus de douceur crus, aussi les fume-t-on très légèrement, à peine plus…

• ¥650

• Temps de cuisson 1 h

Gelée de palourde hamaguri grillée en salade de légumes de montagne

Pour la gelée de palourde hamaguri grillée en salade de légumes de montagne, la palourde hamaguri se prépare habituellement en potage clair, dont le…

• ¥520

• Temps de cuisson 30 min

Kan de patate douce salée

Pour le kan de patate douce salée, on cuit lentement à basse température des Beni Haruka à la vapeur, on n'ajoute que du sel comme assaisonnement, et…

• ¥59

• Temps de cuisson 1 h

Chirashi sushi façon bara, au vinaigre noir

Pour ce chirashi sushi façon bara au vinaigre noir, le vinaigre noir est bon pour la santé et riche en umami, aussi avons-nous essayé de préparer un…

• ¥386

• Temps de cuisson 2 h

Rôti de porc kurobuta de Kagoshima au thé vert

Pour le rôti de porc kurobuta de Kagoshima au thé vert, on marque d'abord le porc kurobuta de Kagoshima à la poêle, puis on le masse avec du thé vert…

• ¥154

• Temps de cuisson 4 h

Manjū de potiron, sauce à la ciboule et au gingembre

Pour le manjū de potiron, sauce à la ciboule, on prend de la poitrine de porc kurobuta de Kagoshima braisée jusqu'à devenir tendre et du foie gras…

• 20 portions · ¥196

• Temps de cuisson 1 h

Porc Kinka mijoté à l'huile, terrine de fèves, gingembre mariné au vinaigre, senbei de pomme de terre, lit de bardane, tamari au vinaigre noir

L'huile de ciboule se prépare en chauffant longuement, à basse température, de l'huile de riz avec des légumes aromatiques finement hachés. En les…

• ¥480

• Temps de cuisson 2 jours

Kanpachi frit

Pour le kanpachi frit, on sale légèrement le kanpachi, on l'enrobe de fécule de pomme de terre et on le fait frire. Nous avons essayé de remplacer la…

• ¥355

• Temps de cuisson 10 min

Kanpachi saisi, parfum de citron

Pour le kanpachi saisi, parfum de citron, afin de faire apprécier le kanpachi (une sériole) avec du pomelo acidulé, on a badigeonné trois, quatre…

• ¥274

• Temps de cuisson 15 min

Porc kurobuta de Kagoshima et pois gourmand, parfum de gingembre, kanpachi mariné au kombu, brochette de shinjo au thé vert, crevette naine, petit sazae aux herbes, himemasu en kinuta-maki, rakkyo jeune et jambon cru en rouleau

Pour le porc kurobuta de Kagoshima et pois gourmand, parfum de gingembre, on roule les pois gourmand dans le porc kurobuta de Kagoshima façon yawata…

• ¥606

• Temps de cuisson 1 h