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Hiryōzu au crabe, matsutake en beignet léger, aubergine d'automne frite puis mijotée, awa-fu frit et mijoté, potiron taillé en feuille mijoté dans le bouillon

C'est un plat mijoté. Le hiryōzu au crabe est préparé à partir d'une pâte de hiryōzu faite de tofu pressé, de chair de poisson pilée (surimi) et…

Okara assaisonné, igname nagaimo en sōmen, arche mijotée façon fraise, chou de printemps nappé de crème de laitance, mélange armoise et poisson blanc mariné

Le shiitaké qui accompagne l'okara assaisonné voit sa teneur en umami augmenter une fois qu'il a été congelé. Pour l'arche mijotée façon fraise…

Bulbe de lis en petit pain vapeur, sushi de demi-bec en chrysanthème, navet taillé en chrysanthème, fromage en chrysanthème à pétales tubulaires, anguille en croûte

En remplacement du plat d'entrée habituel, j'ai choisi un seul thème, le chrysanthème, et j'ai réalisé des plats qui évoquent tous cette fleur. Pour…

Tofu à l'armoise, saumon du Mont Fuji mariné

En commençant par les sakizuke : le tofu à l'armoise. Faire prendre l'armoise seule dans du dashi de kombu ne donne pas assez de saveur, alors…

Boulettes bicolores au sésame

Pour les boulettes bicolores au sésame : on cuit le potiron et les petits pois à la vapeur séparément, puis on les passe au tamis fin ; on y mélange…

Ormeau en pomme de pin, daisen-ni ; holothurie moulée ; tripes en nid d'abeille façon Yamato ; sushi en rêne torsadée ; bulbe de lis en fleur de prunier ; daikon à chair verte et poutargue

Pour l'ormeau en pomme de pin, daisen-ni, du plat de célébration (iwaizakana), j'entaille un petit ormeau (tokobushi) en motif de pomme de pin, puis…

Thazard mariné et séché au genmaicha

Pour le thazard mariné et séché au genmaicha, j'utilise du genmaicha. Je pense qu'en général, les thés ont pour effet d'éliminer l'odeur de poisson…

Tile frit façon pomme de pin aux écailles ouvertes en éventail, oursin cru frit dans un enrobage de kombu effiloché, bulbe de lis vert jade frit en éventail blanc

C'est l'agemono, le plat frit. Il est rare de servir du tempura dans un menu de kaiseki, mais j'ai voulu y inclure une touche distinctive, aussi…

• ¥600

• Temps de cuisson 30 min

Poulpe mijoté tendre façon fumée, tomate et palourde japonaise en ohitashi, tofu soyeux façon habutae au bulbe de lis, poireau mijoté, champ de fleurs printanier

Pour la tomate et la palourde japonaise en ohitashi, plat trempé léger, cette fois, en suivant la saison, j'ai préparé la palourde japonaise en…

Hirame mariné au kombu, façon Hakata, poutargue et daikon, façon Hakata, œufs de hareng dans la neige, ormeau mariné au miso, sushi de palourde hamaguri et navet, monaka de bulbe de lis

Voici les entrées, mais avant de parler des plats, permettez-moi de dire un mot sur la vaisselle. L'an dernier, le Konjiki-dō du Chūson-ji, dans la…

Nikogori dressé sur une feuille de lotus, bulbe de lis, ormeau vapeur grillé à l'oursin embroché sur bambou vert, sōmen au foie de sazae

Ayant longtemps travaillé en hôtellerie, j'ai appris la préparation du foie gras directement auprès des chefs de cuisine occidentale. On sale et…

Hirame roulé aux fleurs de colza, éperlan grillé aux feuilles de sanshō, sushi fleur de prunier aux crevettes, fougère warabi et racine de lotus, friture trois saveurs de racine de lotus

Frit en croûte d'arare

Flan salé à l'œuf et poitrine de porc mijotée

J'ai imaginé ce flan salé à l'œuf et poitrine de porc mijotée en me demandant si je ne pouvais pas utiliser le reste de porc mijoté. Pour les jeunes…

Matsutake grillé mariné aux pétales de chrysanthème, plat à l'uruka, fruits d'automne en gelée ambrée, et autres

Pour le plat à l'uruka : la sauce d'enrobage est préparée en dessalant l'uruka d'ayu (entrailles d'ayu fermentées), en le passant au tamis fin, puis…

Tile grillé façon jeune pousse, enveloppé dans du papier hōsho ; bulbe de lis en kinton doré

Le yakimono, grillade, est le tile grillé façon jeune pousse, enveloppé dans du papier hōsho. Je travaille la farine de riz avec du lait et du beurre…

Namasu rouge et blanc de tile mariné au kombu, shinjo de crevette « trésor des enfants », castella en forme de gourde, et autres mets

Pour le namasu de tile mariné au kombu, nous marinons le tile au kombu et le servons façon namasu avec un tosazu blanc et de la pomme râpée. Pour le…

Tofu façon calicot, manju à l'avocat, canard et ciboule, yuba, pois croquants

Le tofu façon calicot du plat mijoté est réalisé en réchauffant du tofu imprégné de bouillon, en l'émiettant tout en y mélangeant les autres…

Terrine de bulbe de lis, ormeau vapeur, bulbe de lis taillé en pétales, shinjo de crevette façon Hakata, foie gras en gelée au vin rouge, hoshiko frit, fèves frites, shirauo séché une nuit, kisu roulé dans du kombu shiraita, et gelée de petits pois

Ce qui se trouve dans le petit abat-jour en papier de l'entrée, c'est la terrine de bulbe de lis et l'ormeau vapeur. L'ormeau vapeur est servi…

Riz vapeur au thé nouveau

C'est un mushimono, plat à la vapeur. Mai est la saison du thé nouveau, la seule période où l'on peut trouver du thé vert frais non transformé ; j'en…

Tile grillée enveloppée de yuba en kenchin, matsutake de fin de saison

C'est le yakimono, la grillade. Pour la tile grillée enveloppée de yuba en farce, cette farce se prépare normalement avec du tofu, mais cette fois…

Tofu au lait de soja, terrine de tomate, ormeau sauté au saké, oursin vapeur, rouleau de crabe des neiges au soja concassé

Fruit du dragon, bulbe de lis et fèves, nouilles de kuzu, pêche mijotée au vin, poire au matcha

Potage en purée de bulbe de lis, shinjo de crabe et chrysanthème

C'est le potage clair (owan). Pour le shinjo de crabe et chrysanthème, je sale la chair crue et je la pile, puis je la détends au dashi de kombu…