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Hareng et aubergine, hareng cuit à la vapeur au sel

Notre établissement a pour origine un restaurant de sukiyaki fondé il y a plus de cinquante ans ; il est habituellement destiné surtout à recevoir…

Ormeau tendre

Il s'agit d'un plat vinaigré. Pour l'ormeau tendre, l'ormeau est réhydraté à la cocotte-minute. On place le daikon et le dashi de kombu dans la…

Hareng et aubergine

Manju au crabe

Pour le manju au crabe du plat mijoté, j'utilise du potiron et de l'igname yamato, mais si l'on met trop de kabocha, cela devient d'un jaune trop…

Méduse et aubergine de Kamo en gelée

La méduse, coupée en fines lanières et marinée dans du vinaigre sucré, est prise en sandwich entre des tranches d'aubergine de Kamo (une aubergine…

Chaboisseau rouge des grands fonds frit

Carpe de Yonezawa, promue par le seigneur Uesugi Yōzan — carpe en bouillon clair de fruits de mer, shinjo de carpe

Cette fois, avec l'envie de faire connaître à tout le pays les produits locaux de Yamagata, j'ai voulu exprimer les quatre saisons de Yamagata —…

Bœuf mijoté façon shigure

Quant au bœuf shigure-ni : shigure désigne une averse passagère qui tombe de la fin de l'automne au début de l'hiver, et le shigure-ni tire son nom…

Squille en rouleau de tofu frit, aubergine frite et mijotée, apios en dés enveloppés de nori, potiron, platycéphale femelle mijoté au jaune d'œuf

L'apios du plat mijoté « apios en dés enveloppés de nori » ressemble au hodo-imo (igname sauvage japonaise) ; on dit qu'il est extrêmement nutritif…

Potiron mijoté nature

Le plat mijoté est riche et savoureux. Ici, en pensant à Ryōgoku (le quartier du sumo à Tokyo), j'ai façonné la carotte en éventail d'arbitre de…

Aubergine yashio-ni

Pour l'aubergine yashio-ni, on fait frire l'aubergine, on la plonge dans l'eau glacée, on la laisse absorber un dashi happō fortement salé, on pétrit…

Langouste gusoku-ni, courge cireuse en taille asagao, aubergine, potiron, gombo

Le plat mijoté, c'est le classique langouste gusoku-ni. On fend la tête en deux dans la longueur, on la fait mijoter d'abord pour en tirer un…

Pomme de terre et navet taillés en chrysanthème, farcis en forme d'inrō, aubergine d'Orido mijotée au sésame

L'aubergine d'Orido utilisée dans le plat mijoté (nimono) provient du district d'Orido, à Shimizu — l'aubergine que Tokugawa Ieyasu aurait…

Ebi-imo mijoté façon érable (umani), couronne de lune à l'aubergine, ayu aux œufs mijoté au sanshō, congre grillé façon Shinoda

Pour l'ebi-imo mijoté façon érable (umani) du plat mijoté, l'ebi-imo est cuit dans un bouillon happō à la sauce soja foncée relevé au dashi de kombu…

Mochi de crabe et de navet, aubergine en sōmen

Le mochi de crabe et de navet est préparé en râpant du navet de Tennōji et en pressant pour en extraire le jus, puis en ajoutant une bonne quantité…

Aubergine ronde frite et mijotée, racine de lotus mijotée en bouillon, carotte fondante au bouillon

Crevette kuruma et aileron de requin

Pour finir, voici le plat supplémentaire. Celui-ci s'inspire de la cuisine chinoise. J'ai transformé une aubergine ronde en bol. Pour l'aileron de…

Ayu porteur d'œufs grillé yūan, aubergine grillée et petit melon assaisonnés d'œufs de hamo

Le plat grillé (yakizakana) est un grillé yūan à base d'ayu porteur d'œufs, premier de la saison. On pratique une entaille au couteau jusqu'au centre…

Oursin en gelée vaporeuse, cardeau hirame mariné au kombu et fleurs de chrysanthème, aubergine d'automne en terrine façon Rikyū

Voici tout d'abord les trois mets du sakizuke, mise en bouche. Ce qui se trouve dans le verre est l'oursin en gelée vaporeuse. Une base de bouillie…

Condiment de légumes hachés de Yamagata

Cette fois, avec l'envie de faire connaître à tout le pays les produits locaux de Yamagata, j'ai voulu exprimer les quatre saisons de Yamagata —…

Lotte et foie de lotte en mille-feuille, vinaigre noir

Dans la gelée d'eau profonde océanique du sakizuke lotte et foie de lotte en mille-feuille, il y a des œufs de lotte. Pour en retirer l'odeur, je…

Matsutake séché et rouleau de crevette shinoda

Pour le takiawase, le matsutake séché et le rouleau de crevette shinoda sont préparés en réhydratant des tranches de matsutake séché du Yunnan, en…

Congre et légumes d'été, sauce au vinaigre noir

C'est le plat frit. Pour le congre et les légumes d'été, sauce au vinaigre noir, verser la sauce au vinaigre noir par-dessus permet de le déguster…

Aubergine Juzen taillée en chrysanthème, mijotée pour s'imprégner de l'assaisonnement