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Crabe velu frit dans sa carapace

C'est l'aburamono (friture à l'huile). Pour le crabe velu frit dans sa carapace, je mélange la chair et la crème (miso) prélevées du crabe velu cuit…

• 2 portions · ¥3 000

• Temps de cuisson 1 h

Anguille frite façon tōji

C'est l'agemono, plat frit. Pour l'anguille frite façon tōji, j'ouvre l'anguille en deux, la grille nature (shirayaki), la cuis à la vapeur, puis la…

• ¥600

• Temps de cuisson 20 min

Boulette de shinjo de crevette, friture façon kōsen

Le plat frit est une friture en deux variations à base de pomme de terre. Pour la boulette de shinjo de crevette en friture façon kōsen, je prépare…

• ¥280

• Temps de cuisson 20 min

Kuzu-suisen trois couleurs

Comme le kuzu-suisen trois couleurs contient de l'anko (pâte de haricots rouges sucrée) à l'intérieur, j'ai gardé la pâte extérieure moins sucrée…

Crevette frite en botte de paille, châtaigne en habit décoratif frit

C'est un plat frit à l'huile (aburamono). Pour la châtaigne kesho-age, les châtaignes sont épluchées, mijotées dans un dashi happō blanc, enrobées…

Karaage de jeune ayu, crevette frite au jaune d'œuf, bar frit

C'est l'agemono, plat frit. La sauce tomate-oignon servie avec le bar frit est composée pour l'essentiel de bouillie de riz : on récupère le riz…

Rouleaux de printemps à la crevette sakura, Saint-Jacques marimo, pétasite frit en pâte légère

C'est la friture (agemono). La crevette sakura utilisée dans les rouleaux de printemps est pêchée à cette période, d'avril à juin, dans la baie de…

Faux-filet en grandes tranches grillées, hanejita en tranche épaisse, tatebara grillé au dashi

C'est le yakimono, la grillade. Cette fois, pour le yakimono, j'ai utilisé le faux-filet, le hanejita et le tatebara. Le hanejita est la pièce de…

Barracuda fumé de fin de saison grillé aux grains de sarrasin, taro ebi-imo au foie gras grillé au miso, bulbe de lis pressé grillé au jaune d'œuf doré

C'est le plat grillé. Pour le barracuda fumé de fin de saison, le poisson est levé en trois filets, salé, puis mariné dans une marinade façon wakasa…

Nigiri de calmar blanc, sel, sudachi

En le taillant finement au couteau, on augmente la surface du calmar, ce qui permet à la langue de mieux percevoir son umami. Nous voulons que nos…

Tile okitsu-yaki avec ebi-imo grillé en couches ; filet de bœuf grillé au sel, sauce à la moutarde à l'ancienne ; méhikari (poisson aux yeux verts) glacé au miso-yuzu, udo roulé autour de bardane, et plus

Ensuite, le yakimono, la grillade, est la tile okitsu-yaki avec ebi-imo grillé en couches. Il semble que ce soit la tile pêchée à Okitsu, à Shizuoka…

Mulet frit

Comme plat de référence parmi les aburamono (fritures), voici le mulet frit, servi avec une sauce aux crevettes. Pour la sauce aux crevettes, on fait…

Crevette kuruma enveloppée et frite, congre yawata-maki frit, matsutake futami-age, bulbe de lis façon monaka, châtaigne frite en pâte de matcha

C'est le plat agemono, friture. Le congre yawata-maki frit est roulé selon la méthode habituelle du yawata-maki, puis cuit à la vapeur. Une cuisson…

Bar shinrin-yaki, navet farci en inrō

Pour le plat grillé, j'ai apporté une touche légèrement occidentale. Je grille bien des sardines entières séchées, j'en retire les arêtes…

Castagnole argentée grillée au parfum de yuzu, langouste ise-ebi à la ciboule blanche effilée, kombu tenjō en man'nen-ni

Ceci est le plat grillé (yakimono). Le yuzu saisi à la flamme qui accompagne la castagnole argentée grillée au parfum de yuzu a été saisi à la…

Langue de bœuf grillée au parfum d'aubergine

C'est un plat grillé. Pour la langue de bœuf grillée au parfum d'aubergine, de l'aubergine lyophilisée est râpée grossièrement à la râpe, mélangée à…

Sardine séchée au vent

C'est un sakizuke, mise en bouche. Tous les poissons sont salés puis légèrement séchés au vent. Côté légumes, j'ai essayé de combiner des légumes…

Hamo, mariné au yūan et au miso Saikyō, grillé sur planche de cèdre

Voici le plat grillé (yakimono). Pour le hamo au yūan et au miso Saikyō sur planche de cèdre, je prépare la base du yūan avec sept parts de saké…

Rouleau de fugu grillé, rouleau de bœuf grillé

Voici deux rouleaux de grands matsutake grillés. C'est une saveur emblématique de l'automne. Pour le rouleau de fugu grillé, on enroule un grand…

Tile grillé façon pomme de pin, torobocchi mariné au shuto et séché au vent

Le yakimono, la grillade, est la tile grillée façon pomme de pin. La tile est levée en filet sans retirer ses écailles, marinée dans une marinade…

Hamo séché au vent

C'est un sakizuke, mise en bouche. Tous les poissons sont salés puis légèrement séchés au vent. Côté légumes, j'ai essayé de combiner des légumes…

Congre séché au vent

C'est un sakizuke, mise en bouche. Tous les poissons sont salés puis légèrement séchés au vent. Côté légumes, j'ai essayé de combiner des légumes…

Crabe Kanō assaisonné à sa tomalley

Pour ce plat vinaigré (suzakana), j'aurais vraiment voulu présenter un crabe appelé ōgon-gani (crabe doré), mais je n'ai pas pu m'en procurer, et…

Sashimi de fugu à la peau saisie

Le sashimi est un sashimi de fugu à la peau saisie (yakishimo). Coupé épais, le fugu a du mordant et beaucoup de saveur, aussi je le tranche…