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Riz de Minami-Uonuma (Koshihikari, blanc et complet), soupe de lie de saké au porc local, œuf d'Okukuji, copeaux de bonite séchée, sauce soja au dashi maison

Ce plat vient du petit-déjeuner de notre établissement. Nous tenons à servir un riz tout juste cuit. À l'avenir, en observant le bon moment et les…

• 1 portions · ¥165

• Temps de cuisson 20 min

Navet de Kyoto et maitake nappés de sauce au crabe, daurade tranchée en biais et sauce soja au sésame, chrysanthème comestible et champignons mijotés au dashi garnis d'ikura, lanières de daikon séché, hijiki, carotte, tempura miniature d'ormeau et de langouste, bœuf wagyu mijoté au gingembre

Ce plat vient du petit-déjeuner de notre établissement. Des plats servis toute l'année à ceux qui changent selon la saison, tout est rigoureusement…

• 1 portions · ¥2 150

• Temps de cuisson 50 min

Kaki mûr à point et raisin Kyoho nappés de yaourt, miel, grenade

Balises et catégories associées à cette publication : octobre, novembre, août, septembre, léger et rafraîchissant, frais et vivifiant, simple…

• 1 portions · ¥120

• Temps de cuisson 5 min

Nouilles mijotées façon Kenchō

Pour les nouilles mijotées façon Kenchō, j'ai voulu créer un plat à partir du kenchin-jiru (une soupe de légumes et de tofu) que l'on dit originaire…

• ¥200

• Temps de cuisson 2 h

Tile et oboro-dōfu

Pour ce plat, je prépare moi-même l'oboro-dōfu à partir de lait de soja et de nigari (eau mère salée), et je l'associe au tile (amadai), qui est à…

• ¥600

• Temps de cuisson 10 min

Daikon de Morikuchi roulé façon shinoda, aubergine frite et mijotée, navet suzuna sauté et mijoté

Pour le daikon de Morikuchi roulé façon shinoda-maki (une préparation roulée dans du tofu frit), je fais mijoter le daikon de Morikuchi — qui se…

• ¥300

• Temps de cuisson 30 min

Crabe des neiges femelle au vinaigre blanc, tsurumaki grillé à l'amazake, mousse de congre, racine de lotus façon kinpira, petit taro nappé de shuto, poulpe mijoté fondant, noix de ginkgo grillées au sel, ormeau mariné à la lie de saké, petit navet grillé mijoté et glacé au miso, et bulbilles d'igname en brochette façon aiguilles de pin

Pour le crabe des neiges femelle (seko-gani) au vinaigre blanc, j'utilise le seko-gani, qui est à son meilleur vers décembre, en ajoutant un peu de…

• ¥1 500

• Temps de cuisson 1 h

Tofu Tsugaru, ormeau mariné, crabe grillé

Le tofu Tsugaru est entièrement de ma propre création. J'en ai atténué le sucré pour laisser ressortir une acidité modérée, en en faisant un plat…

• ¥320

• Temps de cuisson 2 h

Béryx grillé au tofu mariné au miso, tofu matsukaze

Pour le béryx grillé au tofu mariné au miso, j'ai délibérément évité de mariner le béryx lui-même dans le miso, et je l'ai plutôt garni de tofu…

• ¥520

• Temps de cuisson 2 h

Tofu épais frit façon Tochio mijoté, balaou du Japon mijoté au poivre sanshō

C'est un plat mijoté. Le Tochio-age (tofu frit épais) est une spécialité de la ville de Nagaoka, dans la préfecture de Niigata, et je l'ai utilisé…

• ¥210

• Temps de cuisson 1 h

Tofu de Shinshū, foie de lotte mijoté au citron, éperlan nanban-zuke

Le tofu de Shinshū est fabriqué en ajoutant du nigari tiré du moshio (un sel traditionnel obtenu par saumure d'algues) au lait de soja, puis en le…

• ¥540

• Temps de cuisson 1 h

Tofu au fugu façon uzumi

Pour ce plat : l'uzumi-dōfu est un plat régional de Kyoto dans lequel on dépose du riz tout juste cuit sur du tofu et on verse par-dessus un dashi à…

• ¥1 100

• Temps de cuisson 40 min

Tofu de caille

Pour le tofu de caille, je mélange de la caille hachée avec du cartilage de poulet haché deux fois, je façonne le tout en boulette et je l'enveloppe…

• ¥850

• Temps de cuisson 50 min

Tofu rouge et blanc

Pour le tofu genpei, je façonne le tsuto-dōfu (tofu roulé en forme de ballot) à partir de gisei-dōfu (faux tofu à base d'œuf), et je le termine en…

• ¥750

• Temps de cuisson 1 h

Tofu de crabe, garniture de bachiko

Pour le tofu de crabe garni de bachiko, l'idée de départ est celle d'un beignet de tofu frit (hiryōzu). Un simple beignet de tofu au crabe manquerait…

• ¥1 250

• Temps de cuisson 40 min

Tofu lyophilisé frit fourré de pulpe de soja

Pour ce plat, je presse fermement le koya-dofu mijoté pour en retirer l'excès de liquide, et je fais mijoter la pulpe de soja jusqu'à ce qu'elle soit…

• ¥250

• Temps de cuisson 1 h

Beignet de tofu frit et murène, sauce au mozuku

Pour ce plat, j'ai utilisé du shima-dōfu (tofu ferme d'Okinawa) dans le hiryōzu, ce qui permet de goûter la saveur du soja plus directement qu'avec…

• ¥300

• Temps de cuisson 1 h

Cabillaud mariné au kombu

Le tōfuyō (tofu fermenté d'Okinawa) que j'ai utilisé pour la sauce tōfuyō-shōyu a un parfum puissant que beaucoup de personnes ont du mal à…

• ¥500

• Temps de cuisson 20 min

Chrysanthème comestible roulé dans du yuba frais, tofu okinawaïen à la cacahuète, tofu ferme d'Okinawa congelé au pesto de shiso, pulpe de soja aux cinq ingrédients, poche de tofu frit marinée au miso, cartilage de côte de porc sōki nappé de vinaigre blanc, oreille-de-Judas mijotée rapidement et mêlée de pulpe de soja, tofu épais frit nappé de miso à la viande, tofu de châtaigne et anguille roulée dans une feuille de yuba

Le tofu jimami se caractérise par un léger parfum de cacahuète et une texture moelleuse et élastique ; il se déguste un peu comme le tofu au sésame…

• ¥700

• Temps de cuisson 2 h

Anmitsu

Pour l'anmitsu, je fais fondre une algue rouge (tengusa) pour préparer une gelée d'agar-agar, puis je dresse avec des haricots salés recouverts d'une…

• ¥500

• Temps de cuisson 2 h

Nouilles mijotées au miso de Sanshū clarifié

Pour ces nouilles mijotées au miso de Sanshū clarifié : si l'on ajoute un peu d'acide citrique à l'eau de cuisson du sōmen, cela empêche l'amidon de…

• ¥420

• Temps de cuisson 2 h

Tempura de filet de bœuf wagyu rouge de Kumamoto

C'est un dressage sur un lit d'aiguilles de pin (shiki-matsuba). Le menu l'annonce comme tempura de filet de bœuf akaushi de Kumamoto, mais j'ai en…

• ¥6 749

• Temps de cuisson 3 h

Nodoguro grillé et mijoté

C'est un travail que nous faisons à l'hôtel quand nous sommes pressés : on appelle cela niyaki, on mijote d'abord le plat puis on le saisit à la…

• ¥1 760

• Temps de cuisson 1 h

Taro ebi-imo nappé de sauce automnale

Pour le taro ebi-imo nappé de sauce automnale, je fais mijoter l'ebi-imo dans un bouillon clair et pâle (shiro-ni), je l'enrobe de farine de riz et…

• ¥1 894

• Temps de cuisson 2 h