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Bar grillé à l'huile

La cuisson traditionnelle à l'huile est déjà délicieuse, mais j'ai voulu créer un plat grillé qui exploite les saveurs de l'huile sous un angle…

• 2 portions · ¥400

• Temps de cuisson 15 min

Jeunes ayu grillés au charbon de bois

C'est un plat qui utilise, dès l'étape de la préparation, un nombre assez important d'huiles différentes. Les jeunes ayu sont rincés à l'eau, mis…

• 1 portions · ¥385

• Temps de cuisson 15 min

Sōmen froid à la tomate

C'est un plat qui joue sur une association particulière, « umami végétal et huile animale », l'huile étant ajoutée en fin de préparation, comme un…

• 1 portions · ¥138

• Temps de cuisson 8 min

Daurade façon Rikyū, assaisonnée au kombu

J'associe une daurade affinée à une huile d'olive porteuse de l'umami du kombu, en recherchant une synergie entre l'umami du gras du poisson et celui…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 10 min

Okoze en butsu

C'est le plat de sashimi (o-tsukuri). Pour l'okoze en butsu, je laisse la peau fine, je l'ébouillante brièvement, je le découpe en morceaux épais, et…

• ¥500

• Temps de cuisson 20 min

Hamo d'automne, tamaji-mushi

C'est une variation du plat de potage clair (owan). Le hamo d'automne en tamaji-mushi, façon champignons, utilise des cèpes pour tirer le dashi, que…

• ¥600

• Temps de cuisson 30 min

Champignon en shira-ae, ayu vapeur à l'huile, crevette et kimi-zushi, ormeau mijoté au sanshō, abricot façon Naruto, kazunoko-konbu en gelée, et omelette au ginkgo

C'est un plat d'entrée (zensai). Comme c'est le menu de septembre, je l'ai dressé dans un récipient rond en argent évoquant la lune. Pour le…

• ¥900

• Temps de cuisson 1 h

Saint-Jacques en yakishimo

C'est de la Saint-Jacques saisie puis rafraîchie dans la glace (yakishimo). Elle est dressée avec du matsutake grillé, du chrysanthème comestible…

• ¥600

• Temps de cuisson 15 min

Anguille façon arima-ni, courge cireuse façon Naruto, mini-tomate farcie

Pour finir, voici un assortiment de légumes mijotés (takiawase). Pour la mini-tomate farcie, après l'avoir préparée, je la farcis d'igname yamato…

• ¥35 000

• Temps de cuisson 3 h

Langouste vapeur parfumée

C'est un plat de milieu de repas (nakazara). La langouste vapeur parfumée est un plat que je prépare pour les occasions festives, et c'est aussi une…

• ¥20 000

• Temps de cuisson 40 min

Bar façon salade, ormeau saikyō-yaki, ayu shio-kōji-yaki

Voici ensuite le plat grillé. Le bar façon salade est préparé à partir de la vinaigrette au sudachi que nous utilisons pour la salade de sashimi…

Hamo wakasa-yaki

Voici ensuite le potage clair. Pour le hamo wakasa-yaki, je saupoudre légèrement le hamo de fécule de pomme de terre avant de le griller. La fécule…

• ¥25 000

• Temps de cuisson 1 h

Saumon argenté Edomae mariné à l'huile, poulpe en kuzu-tataki, wagyu Kuroge en rouleau ichimatsu, sōmen de pomme de terre, kisu kōsen-age, chawanmushi au maïs, fèves mijotées en bouillie de riz, tomate en gelée, melon amer agebitashi

C'est un assortiment de petits bols. Pour le wagyu Kuroge en rouleau ichimatsu et pain à l'ail, j'utilise la sauce soja Takao, que j'emploie souvent…

Nabe suki de hamo

Pour finir, voici le plat en nabe. Le hamo-shabu est courant, mais dans notre établissement nous servons souvent le hamo suki en été. Je blanchis le…

• ¥500

• Temps de cuisson 2 h

Aubergine et anguille mijotées au daikon râpé

C'est un plat mijoté. Pour l'aubergine et l'anguille mijotées au daikon râpé, l'aubergine comme l'anguille sont des ingrédients appréciés lorsqu'ils…

• ¥500

• Temps de cuisson 3 h

Surinagashi de maïs, mochi d'edamame

C'est le potage clair. Pour le surinagashi de maïs, août est la période où le maïs se déguste le mieux, et le jaune du maïs avec le vert de l'edamame…

Canard jibu-ni, tomate mijotée

Originaire de la ville de Kanazawa, dans la préfecture d'Ishikawa, j'ai pensé qu'il serait bien d'avoir un jibu-ni de canard utilisant des…

• 1 portions · ¥190

• Temps de cuisson 20 min

Agneau rôti au miso de pomme

J'ai interprété l'expression « cuisine de l'ouverture du pays » comme l'image d'un pays fermé qui s'ouvre et accueille des clients venus de…

• 3 portions · ¥930

• Temps de cuisson 1 h

Cuisine de l'ouverture du pays

Ceci est une tentative de développer une cuisine japonaise ambitieuse en intégrant avec souplesse des saveurs étrangères à la cuisine japonaise —…

Langouste vapeur à feu vif, ormeau noir damashi-ni

Pour la langouste vapeur à feu vif, la langouste vivante est déjà suffisamment savoureuse telle quelle, aussi je la fends en deux, l'asperge de saké…

• ¥2 958

• Temps de cuisson 15 min

Wagyu de Kōshū grillé au charbon de bois, aubergine de Kamo oranda-ni, figue furofuki

Pour le wagyu de Kōshū grillé au charbon de bois, afin de mettre en valeur la qualité du wagyu de Kōshū, spécialité de la préfecture, je l'ai…

• ¥1 058

• Temps de cuisson 30 min

Fuji-no-suke saisi, saumon de marque du Yamanashi, tamajime au maïs de Narusawa, okowa aux quinze céréales

Pour le tamajime au maïs de Narusawa, dans la préfecture de Yamanashi où je travaille, on récolte à cette période un maïs sucré et délicieux, aussi…

• ¥418

• Temps de cuisson 20 min

Sanglier grillé à la paille

Le sanglier grillé à la paille est un plat où la longe de sanglier, coupée en tranches un peu épaisses, est grillée avec panache sur de la paille…

• ¥732

• Temps de cuisson 15 min

Soupe médicinale à la tortue molle

Voici la soupe médicinale à la tortue molle. Ce n'est pas très connu, mais on pêche à l'état sauvage la tortue molle (suppon) au lac Kawaguchi du…

• ¥550

• Temps de cuisson 20 min