Nihonbashi Shin
Jun Okada
Pour le saumon sakura grillé façon Oribe au matcha : le saumon sakura (sakuramasu) est, comme son nom l'indique, de saison au moment des cerisiers en…
Nihonbashi Shin
Jun Okada
Pour le shirauo en aumônière, l'élément principal du bol, si le shirauo n'est pas préparé avec le plus grand soin, cela peut gâcher l'ensemble du…
Otemachi Tokyo Kaikan Mitsubishi Club
Toru Sugai
Cette fois, j'ai appris ce qu'est le « plat frit » auprès de Tōru Sugai, maître cuisinier (Tokyo Kaikan, Mitsubishi Club). Je présente le «…
Pour finir, en plat de nabe, voici le shabu-shabu de bœuf wagyu japonais au thé au jasmin. La viande utilisée est du bœuf de Kobe, et après avoir…
Pour la jeune pousse frite en sandwich, j'utilise l'okimebaru (rascasse usumebaru). Ce poisson est souvent pêché dans la région du Tōhoku, et son nom…
Pour le thazard mariné et séché au genmaicha, j'utilise du genmaicha. Je pense qu'en général, les thés ont pour effet d'éliminer l'odeur de poisson…
Ici, j'utilise beaucoup d'ingrédients propres à Okinawa, comme le porc Agu, le rakkyo d'Okinawa (shima-rakkyo) et le thé de gettō. Je suis moi-même…
Pour le plat frit, j'ai utilisé du thé vert. Pour le kakiage de crevette sakura : je n'ai jamais vu de kakiage avec du thé dedans, donc je pense que…
J'ai utilisé du thé vert. Pour le béryx grillé au thé, je lave le béryx à l'eau de thé froide. En procédant ainsi, il prend le goût du thé et son…
Pour l'ainame façon Yoshino au kuzu, j'utilise l'ainame, qui devient délicieux à l'approche du début de l'été, avec de l'udo, pour donner au plat un…
Pour les mets d'accompagnement, j'ai utilisé du thé vert et du thé noir. Pour l'arche akagai et les légumes de printemps assaisonnés à l'œuf…
J'ai imaginé le béryx taillé en éventail frit au gyokuro en pensant que donner au béryx, délicieux et aux couleurs vives à cette période, la couleur…
Pour la langouste cuite à la vapeur au saké et sa sauce crème au genmaicha : j'utilise souvent une sauce crème à base de petits pois, alors cette…
Le tofu au sésame et hōjicha permet d'apprécier deux saveurs distinctes, celle du hōjicha et celle du sésame. C'est délicieux qu'on les mange…
Le sakizuke, mise en bouche, est le tout premier plat servi au client, et comme je voulais créer un plat marquant, j'ai imaginé une gelée de dashi…
Le taro frit en habit de grêlons s'inspire de la fête des poupées (Hinamatsuri) : de petits dés de patate douce violette et de patate douce orange…
La terrine d'anguille au fromage est faite en coupant en lanières de l'anguille kabayaki, grillée et laquée, puis en la cuisant à la vapeur dans un…
Pour le tile grillé façon pomme de pin au saké blanc sucré (shirozake) : je dresse les écailles du tile pour évoquer une pomme de pin, mais comme les…
Pour l'amazake au parfum de pêche : en référence aux fleurs de pêcher qui fleurissent en mars, je l'ai préparé en une boisson sans alcool, rose pâle…
Kappo Takashi
Takahiro Otsuka
C'est un plat superbe par les couleurs vitaminées que tissent les légumes d'été, posés sur du wagyu grillé à point. On y sent l'été rien qu'à ses…
Kappo Takashi
Takahiro Otsuka
C'est un plat parfait pour accompagner une boisson, dont l'usage estival et coloré d'une sauce salsa revisitée à la japonaise stimule l'appétit. Pour…
Nagano Japanese Cuisine Yuzen
C'est l'assortiment mijoté (takiawase). La clé du congre mijoté pâle, chair en dehors, est de bien le retourner pour que la chair du congre se…
Nagano Japanese Cuisine Yuzen
Pour le jeune ayu séché au vent, je tiens à utiliser du jeune ayu sauvage pêché dans la rivière Shinano, un fleuve de première catégorie, et je le…
Nagano Japanese Cuisine Yuzen
Pour le plat de sashimi, j'ai porté une attention particulière aux asperges des hauts plateaux utilisées en garniture. Dans la ville d'Iiyama…
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