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Crabe kobako en beignet d'igname râpé, craquelin de shirasu au Parmigiano Reggiano, daikon de Shōgoin mijoté et nappé de miso, champignon oreille-de-bois frais et poivron en kinpira, tempura d'éperlan wakasagi fumé, beurre au kaki séché, fuyuna en ohitashi, patate douce rôtie et noix de ginkgo, et bulbilles d'igname grillées à l'oursin

Nous préparons neuf plats pour accompagner le saké, mais nous en servons trois à cinq selon le client. Nous en tenons toujours plusieurs sortes…

• 1 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 1 min

Punch clarifié au lait

Ceci est le dessert. Le Punch clarifié au lait est un travail proche de la cocktaillerie : certains convives étrangers aiment prendre un peu d'alcool…

• 1 portions · ¥396

• Temps de cuisson 1 jours

Ichigo-ni sōmen-wan

C'est un plat qui permet de redécouvrir la saveur de l'« ichigo-ni », un plat régional transmis le long de la côte Pacifique de la préfecture…

• 2 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 4 h

Tataki de bonite au sel

Nous servons souvent ce plat comme l'un des classiques de notre maison : après avoir levé les filets de bonite, nous lui donnons un arôme qui ouvre…

• 1 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 3 h

Crabe des neiges et tofu de sésame, cuits à la vapeur parfumée (yuzu jaune, ciboule de Kujō, champignon kōtake)

Nous découpons le crabe des neiges directement sous les yeux des clients, ce qui est si populaire que les clients venus de l'étranger vont jusqu'à le…

Langue de bœuf enveloppée de shiso

Ensuite, je sers le plat frit. Je pense que les fritures sont meilleures une fois que le saké commence à faire son effet, ou quand on a faim. Pour la…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 1 h

Tile grillée au shuto-kōji, jeune pousse de bambou grillée au saké et au sel

Pour la tile grillée au shuto-kōji, j'utilise de l'amazake. Pour préparer l'amazake, je fais une bouillie de riz dans une proportion de trois volumes…

• 1 portions · ¥650

• Temps de cuisson 1 h

Crabe yaki-shabu, ochazuke au sésame

Ceci est le plat de riz préparé avec des légumes hivernés de Hokkaido : « chou hiverné, carotte sous la neige, crabe yaki-shabu et ochazuke au sésame…

• 1 portions · ¥1 520

• Temps de cuisson 1 h

Béryx vapeur façon okina

• 1 portions · ¥370

• Temps de cuisson 30 min

Bol de riz au sukiyaki de wagyu de Hakata

Cette fois, il s'agit d'un développement culinaire autour du wagyu de Hakata. Pour le bol de riz au sukiyaki, en tenant compte du temps entre la…

• 2 portions · ¥900

• Temps de cuisson 2 h

Tile frite en torsade (manju de pomme de terre, maïs, hamabōfū, sudachi, sel au sanshō)

Je vous présente une tile frite en torsade qui met en valeur la beauté de la peau du poisson. Pour le cœur, j'utilise un shinjo de crevette (quenelle…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 30 min

Shinjo de crevette futami-age (production en grande quantité)

Voici le shinjo de crevette en futami-age — une préparation frite doublement garnie. Ici, j'ai utilisé la « poudre de surimi tout usage » de Suzuhiro…

• 1 portions · ¥250

• Temps de cuisson 30 min

Bœuf noir de Saroma et gratin de pomme de terre au fromage

Ceci est un plat grillé à base du légume hiverné « pomme de terre Premium Inca affinée 16 mois » et de « bœuf noir de Saroma ». Je l'ai conçu avec…

• 2 portions · ¥632

• Temps de cuisson 1 h

Hamo et racine de lotus vapeur, fleur de chrysanthème, matsutake

Lorsqu'on enveloppe la racine de lotus dans le hamo, on applique bien la fécule de kuzu au pinceau, mais il faut faire attention, car selon la façon…

Laitance et Saint-Jacques frites, mizore de navet façon agedashi

Le point clé de « laitance et Saint-Jacques frites, mizore de navet façon agedashi » est d'ajouter, au dashi de mizore de navet, une umami puissante…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 1 h

Porc Hakkinton et pommes de terre — une évolution du niku-jaga

L'établissement principal du restaurant où je travaille actuellement propose le petit-déjeuner depuis longtemps, et concevoir à nouveau un…

• 30 portions · ¥267

• Temps de cuisson 20 min

Légumes d'hiver de fin de saison et saumon Hotaka de Kawaba cuits à la vapeur d'eau thermale

C'est un tome-zakana (dernier plat salé) utilisant le chou nappa et le komatsuna (chou-épinard japonais) comme ingrédients de fin de saison…

• 1 portions · ¥860

• Temps de cuisson 40 min

Reishi frit en pâte de jaune d'œuf, tomate frite en pâte blanche légère, bardane tubulaire farcie

C'est un plat frit. Pour le Reishi (nishigai) frit en pâte de jaune d'œuf, j'ai fait frire l'escargot de mer dans une pâte de thé rooibos, de jaune…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 40 min

Épinard-moutarde du Japon blanchi et assaisonné

Le komatsuna est aussi appelé légume d'hiver ; une fois le gel tombé, il gagne en douceur et devient plus savoureux. Le komatsuna que l'on trouve…

Rouleau brocart d'automne, crabe des neiges rouge, kakinomoto, tofu à la laitance de morue saisie à la flamme et surinagashi de chou napa

C'est l'entrée (zensai) d'une reconception des plats appréciés à Tokyo et de la cuisine de Niigata. Ici, nous avons particulièrement soigné la «…

• 1 portions · ¥828

• Temps de cuisson 50 min

Tofu de laitance

Aujourd'hui, j'ai imaginé un plat accordé avec le vin blanc produit dans la préfecture de Yamanashi, où se trouve mon lieu de travail. Pour…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 1 h

« Tofu » de pousse de bambou, pousse de bambou mijotée au miso, et colvert mijoté sucré-salé

Ceci exprime le terroir par la cuisine. Mon lieu de travail est une auberge nichée sur la rive de la rivière Tanigawa, qui descend du mont Tanigawa…

• 1 portions · ¥320

• Temps de cuisson 1 h

Saumon yakuzen grillé à la lie de saké, avec son shira-ae hydratant (cuisine japonaise et yakuzen)

Il y a sept ou huit ans, j'ai donné vie à une recette de Mme Taniguchi, spécialiste du yakuzen, et elle s'est extrêmement bien vendue. Cela a éveillé…

• 1 portions · ¥330

• Temps de cuisson 35 min

Mamekan à la fraise Amaou

Parmi les fraises, l'« Amaou » est particulièrement célèbre et appréciée. Notre hôtel, le Hotel New Otani Tokyo, en propose aussi des menus en…

• 2 portions · ¥221

• Temps de cuisson 20 min