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Crevette en bouillon oboro

Il s'agit du potage clair (owan). Pour la crevette façon oboro, on décortique de la crevette maki crue, on la hache au dos du couteau, et on la cuit…

Daurade de printemps grillée au shuto, porc salé grillé aux aromates

C'est le yakimono, grillade. Pour la gelée tiède de masago, une gelée de type œufs de poisson granuleux, j'utilise une gélatine végétale qui ne fond…

Escargot de rivière au miso vinaigré, sushi de truite, fukutami, holothurie finement tranchée, oursin et fèves en gelée

Pour l'escargot de rivière au miso vinaigré (nuta) servi en hassun d'ouverture, je l'ai associé à l'escargot de rivière en m'inspirant de la coutume…

Ormeau mijoté tendre, udo mijoté au grain grillé

C'est l'assortiment de mets mijotés. Pour l'ormeau mijoté tendre, je prépare l'ormeau comme d'habitude et je le réhydrate lentement dans du saké et…

Manju au crabe

Pour le manju au crabe du plat mijoté, j'utilise du potiron et de l'igname yamato, mais si l'on met trop de kabocha, cela devient d'un jaune trop…

Crevette sucrée de Niigata

Rouleaux de sashimi de cheval de Mogami, trois façons

Shinjo de yuba aux pousses de bambou

Le potage clair (owan) est un shinjo de yuba aux pousses de bambou. Les pousses de bambou sont mijotées dans un fond plus proche d'un dashi happō…

Petit poulpe mijoté rapide, udo

C'est la saison où le pêcher cède la place au cerisier, où l'on sent le souffle d'une vie nouvelle avec les jeunes diplômés et les cérémonies…

Ormeau assaisonné à son propre foie, tofu au piment vert, canard mijoté à l'orge

C'est le sakizuke. Pour l'ormeau assaisonné à son propre foie, l'ormeau est d'abord cuit à la vapeur au saké, puis le foie est prélevé et passé au…

Truite honmasu enveloppée et mijotée dans du chou nouveau

C'est le takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. Pour la truite honmasu enveloppée et mijotée dans du chou nouveau : on rassemble…

Béryx splendide grillé au miso parfumé, et autres

Pour le yakimono, grillade, le bonbori tricolore de demi-bec : le demi-bec est levé en trois filets, rincé dans un mélange saké-sel (sakejio), puis…

Grande crevette kuruma grillée au shuto, jeune bar peau argentée grillé au sel, canard aigamo teriyaki bicolore

Quant au jeune bar peau argentée grillé au sel, plat de l'assortiment sur plateau, c'est le grillage au sel qui convient le mieux au fukko. Le fukko…

Tsuto-yaki

Tofu Satsuki

Pour le sakizuke, mise en bouche, j'ai fait un tofu Satsuki — en réalité un tofu au shuto, c'est-à-dire du tofu mélangé aux entrailles fermentées de…

Udo râpé et mijoté, légumes et congre en bottillons liés au yuba

Pour l'udo oroshi-ni — une préparation mijotée de légume râpé — l'udo est brièvement blanchi puis passé au robot ménager, avant d'y ajouter de la…

Pétasite en dressing au vinaigre blanc, pousse de bambou et fleurs de colza marinées au kombu, udo mariné au vinaigre de prune

Pour le vinaigre au kombu du sunomono, préparation vinaigrée, j'ajoute du vinaigre au liquide clair qui remonte lorsqu'on fait bouillir le zenmai…

Demi-bec, mirugai taillé en fleur, crabe des neiges en deux textures

Thazard grillé au miso et pousses de pétasite

Noix de Saint-Jacques grillée au shuto / ainame grillé façon Nanbu / petite crevette grillée au mizore

Pour la noix de Saint-Jacques grillée au shuto du plat grillé, on fait mariner la noix de Saint-Jacques environ vingt minutes dans du shuto délayé…

Crevette kuruma en bottes Ohara-gi, daurade marinée au kombu en couches

Il s'agit du plat vinaigré (sunomono). Pour la crevette kuruma en bottes Ohara-gi, je trempe la crevette dans un vinaigre doux léger, je l'associe à…

Lotte en assaisonnement tomo-zu, lotte finement tranchée

Il s'agit du tome-zakana (dernier plat salé). Les textes rapportent que l'on dégustait la chair de la lotte en traçant dans la marmite la forme du…

Pousses de bambou, udo et prêles assaisonnés aux feuilles de sanshō, et autres

En tant que légumes de printemps, les pousses de bambou, l'udo et les pousses de prêle assaisonnées aux feuilles de sanshō (kinome) : ôter l'amertume…

Shinjo de palourde

Le plat de potage clair est un shinjo de palourde. Il a une sensation proche d'un bouillon clair de palourde ordinaire, mais il est légèrement…