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Flan aux œufs cuit à la vapeur, hamo de fin de saison ébouillanté, crevette roulée, matsutake

Riz fukiyose au matsutake

Kakiage de légumes, tōji-age, rouleaux de printemps à la noix de ginkgo

Comme le récipient du plat frit (agemono) est grand, je le finis léger et moelleux, mais l'idée d'origine était en fait celle des xiaolongbao…

Longe de bœuf de Yamagata marinée au miso saikyō

En partant du menu que nous proposons habituellement à nos clients, comme on était en octobre, j'ai ajouté une touche ludique au plat d'entrée en…

Daurade d'automne fumée à froid, inada de Sado mariné au yuzu

Riz au matsutake, soupe miso rouge, façon Mikawa

Pour le plat de riz, le riz au matsutake est délicieux avec un bon trait de sudachi pressé dessus. Quant à la soupe miso rouge, en été, un miso…

Bouillon clair au sel : daurade et navet vapeur

J'en ai fait un bouillon clair tiré uniquement de la saveur des ingrédients, mais pensant que cela pourrait avoir un goût de poisson trop marqué avec…

Hamo, mariné au yūan et au miso Saikyō, grillé sur planche de cèdre

Voici le plat grillé (yakimono). Pour le hamo au yūan et au miso Saikyō sur planche de cèdre, je prépare la base du yūan avec sept parts de saké…

Quenelle de crabe et d'igname, façon temari

Ceci est le potage clair (owan). Pour la quenelle de crabe et d'igname façon temari, j'ai utilisé du crabe des neiges. À l'intérieur, la pâte…

Maquereau d'automne façon Matsumae

Le potage clair est un maquereau d'automne façon Matsumae. On lève le maquereau en filets, on vérifie qu'il ne reste pas d'arêtes, et on le sale. Les…

Shinshu-maki de hamo, en bouillon clair

Matsutake frit au parfum de yuzu

Ayu et matsutake en papillote grillée

C'est un yakimono, grillade. Pour l'ayu et le matsutake en papillote grillée, on ouvre l'ayu en papillon par le dos, on le sale légèrement, et on…

Soupe de maquereau et de daikon façon Osaka

Pour le semba-jiru (soupe de maquereau et de daikon façon Osaka) du potage clair, le maquereau est levé en filets, et un bouillon est préparé au…

Rouleau de fugu grillé, rouleau de bœuf grillé

Voici deux rouleaux de grands matsutake grillés. C'est une saveur emblématique de l'automne. Pour le rouleau de fugu grillé, on enroule un grand…

Tile façon parfum du rivage

Le tile façon parfum du rivage doit son nom au fait que, en raison d'une opération commerciale en cours dans notre établissement, nous utilisons de…

En petite marmite, navet de Shōgoin

Pour le plat mijoté, j'ai intégré des ingrédients à la saveur légèrement chinoise, je l'ai présenté en petite marmite (konabe-jitate), et j'ai ajouté…

Dobin-mushi, shinjo de hamo façon mur de pierre

Le potage clair est un dobin-mushi au kombu. Il est posé sur une grille et légèrement grillé à table, de façon à ce que les convives profitent du…

Riz au vivaneau flamme cuit dans un flacon de saké

Pour le riz, j'ai ajouté deux tranches de pickles par personne. Dans la cuisine honzen-ryōri (repas de banquet formel), le nombre impair est la règle…

Dobin-mushi

Matsutake grillé

Pour le matsutake grillé, je le grille d'abord légèrement, je l'enveloppe d'aiguilles de pin, puis je l'enveloppe encore de papier hōsho avant de le…

Shinjo de tortue molle marqué au grill, matsutake, fu de millet

Pour le potage clair (owan), voici le shinjo de tortue molle marqué au grill. Pour préparer la tortue, on l'ébouillante brièvement, on retire la fine…

Façon bouillon clair, shinjo de crabe des neiges en enveloppe de chou

Le plat de potage clair est en façon bouillon clair, shinjo de crabe des neiges enveloppé de chou. On finit le shinjo de crabe plutôt tendre, avec de…

Riz au matsutake