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Tile en okina-maki

Pour le plat frit, le tile okina-maki, on verse de l'huile de sésame chaude sur la ciboule juste avant de le porter au client. Le parfum se répand…

Tile au navet

C'est la saison où le navet devient particulièrement savoureux. Quand le gel s'installe, les légumes-racines expulsent leur eau pour éviter de geler…

Tile de Wakasa grillée aux copeaux de kombu

Navet évidé en bol

Tile frit façon Okitsu, aileron de requin en éventail blanc

Pour l'aileron de requin en éventail blanc de la friture, je réhydrate l'aileron de requin dans du vin de Shaoxing avec du poireau japonais et du…

Tile pressé aux pétales de chrysanthème

Le deuxième sakizuke est le tile pressé aux pétales de chrysanthème. Le tile est levé en filet, la peau retirée, puis coupé en fins fils (ito-zukuri)…

Tile vapeur, garnitures d'automne éparpillées

Voici le tile vapeur aux garnitures d'automne éparpillées. Le tile est un poisson très cher. On le lève en trois filets (sanmai-oroshi), on le sale…

Tile farci aux noix, shungiku et boulette de mochi au riz gluant

C'est le potage clair (wan-mori). Pour le tile farci aux noix, le tile est levé en trois filets, taillé en bloc, légèrement salé, puis façonné en…

Tile en cascade blanche

Pour le tile en cascade blanche, j'ouvre le tile en portefeuille et je l'enveloppe de sōmen. Le bouillon clair de base est obtenu en combinant le jus…

Tile grillé façon Tanba aux châtaignes

Crevette et tile, sauce à l'orange

Pour le shiizakana, plat supplémentaire, plutôt que de mijoter ou de griller la tile et la crevette, je les ai pochées dans du beurre et de l'ail…

Tile enveloppée de daikon façon hōsho, en surinagashi de yuba frais

Tile vapeur à l'igname râpée, ohitashi tiède de chrysanthème comestible, sésame haché, fu en forme automnale

Tile grillée au saké

Tile séché une nuit

C'est le sixième potage clair (Hagi). À Yamaguchi, on trouve en abondance de petites tiles, et le wakame y est également récolté en abondance. Je les…

Tile grillée en écailles, langouste grillée à l'oursin

Le plat grillé est composé de tile grillée en écailles et de langouste grillée à l'oursin. Pour la tile grillée en écailles, on lève le poisson en…

Tile grillé sur écorce de bambou, façon Wakasa

Le plat grillé est présenté grillé et servi sur une écorce de bambou. Pour le tile façon Wakasa, une règle ancienne veut qu'il soit grillé sans faire…

Tile enroulée autour de bardane, igname taillé en anneaux de neige

C'est le potage clair (owan). Pour la tile enroulée autour de bardane : la bardane est évidée en forme de tube et mijotée dans le bouillon clair…

Grillade façon flocon de neige

Rouleau de kombu à la viande de cheval

Pour le plat mijoté, le rouleau de kombu à la viande de cheval utilise la joue, la pièce la plus prisée de la viande de cheval. Elle comporte une…

Tile en croûte de céréales grillées façon potage clair

Pour le tofu pleine lune moucheté de petites fleurs de lespédèze (hagi) du plat de bouillon, comme c'est une préparation de potage clair, je l'ai…

Tile finement tranché et assaisonné au daikon mariné ; crevette kuruma passée dans l'huile et farcie au nattō de temple

C'est le sashimi (o-tsukuri). Plutôt qu'un sashimi ordinaire, nous avons, dans l'esprit d'un sakizuke, légèrement salé le tile puis assaisonné au…

Omelette roulée au shuto

C'est un plat grillé. Sous l'omelette roulée au shuto se trouve une préparation d'œuf combinant une base de shuto, du lait, de la crème liquide et de…

Tile vapeur, façon brocart d'automne